Dầu thực vật đã loại mỡ động vật khỏi căn bếp như thế nào?

Có một sự thật đáng ngạc nhiên là mệnh đề "dầu thực vật tốt cho sức khỏe hơn mỡ động vật" hiện vẫn chưa được khoa học kiểm chứng. Tuy nhiên nhờ đó mà Procter & Gamble (P&G) đã thuyết phục người Mỹ từ bỏ mỡ động vật để chuyển sang sử dụng dầu thực vật được sản xuất công nghiệp có chứa đầy chất béo chuyển hoá.

Lời giới thiệu: Ở Việt Nam, có thể nói dầu thực vật mới chiếm lĩnh căn bếp mỗi nhà khoảng 20-30 năm nay, nhưng ở Mỹ, điều này đã xảy ra từ trước đó rất lâu, hồi đầu những năm 1900. Và người có "công" tạo ra một xu hướng mới, một cuộc cách mạng trong bữa ăn gia đình chính là hãng Procter & Gamble (P&G).

Vậy P&G đã làm thế nào để dầu thực vật chiếm lĩnh căn bếp của người Mỹ? Bài lược dịch ngay dưới đây từ tạp chí Atlantic sẽ giúp trả lời câu hỏi đó.

Ở nước Mỹ thời trước khi đường cao tốc và đường sắt xuất hiện, việc lưu thông buôn bán được thực hiện thông qua các chuyến tàu thuỷ chạy trên một hệ thống sông hồ và kênh rạch chằng chịt. Vào thế kỷ 19, Cincinnati là trái tim của nước Mỹ đang phát triển. Ở thời điểm đó, thành phố này được thế giới biết đến với cái tên Porkopolis (tạm dịch là Thành phố Thịt heo), bởi lúc này loại thịt được sử dụng phổ biến nhất ở Mỹ là thịt lợn (pork).

http://www.theatlantic.com/health/archive/2012/04/how-vegetable-oils-replaced-animal-fats-in-the-american-diet/256155/

Trước khi tủ lạnh ra đời, hư thối là kẻ thù lớn nhất của các cửa hàng thịt ở thế ký 19. Ăn thịt bò thời đó không được phổ biến lắm vì một lý do đơn giản: việc phân phối thịt của một con vật nặng vài tạ trước khi chúng bị hư thối thực sự rất khó khăn do không có đường xá và dụng cụ bảo quản. Trong khi đó, nhờ có hàm lượng chất béo cao, thịt lợn có thể dễ dàng ướp muối mà không bị mất quá nhiều hương vị.

Cincinnati nằm bên bờ sông Ohio, con sông chảy ra sông Mississippi – tuyến giao thông dẫn đến cảng New Orleans sầm uất. Từ cửa sông Mississippi rộng lớn, Porkopolis sẽ phân phối thịt heo tới khắp miền ven biển phía Nam nước Mỹ. Nhờ các sản phẩm phụ từ thịt lợn, đô thị đang phát triển này cũng trở thành nhà của rất nhiều thợ thuộc da, thợ đóng giày, và thợ làm đệm.

Mỡ động vật khi đó là một món hàng hot, vì chúng có thể được dùng để sản xuất xà phòng và nến. Mổ lợn là một quá trình sản xuất công nghiệp hiệu quả cao, được biết đến như là một dây chuyền tháo dỡ - một ý tưởng mà sau này đã được Henry Ford vận dụng ngược lại để sản xuất ô tô.

Tuy nhiên cuộc khủng hoảng kinh tế lớn trong những năm 1870 đã thay đổi tất cả. Đứng trước đà sụt giảm của thị trường, các doanh nhân thời đó phải tìm mọi cách để cắt giảm chi phí. Và đã có hai người công dân của Porkopolis tìm ra lời giải cho bài toán này, khi cùng nhau lập nên một công ty mà sau này sẽ trở thành đế chế bán lẻ lớn nhất thế giới P&G.

Người đầu tiên là William Procter, một doanh nhân sản xuất nến. Ông đã chuyển công việc kinh doanh của mình tới Hoa Kỳ sau khi một vụ hỏa hoạn đã phá hủy cơ sở làm ăn của ông ở Anh. Người thứ hai là James Gamble. Ông đã phải rời khỏi quê hương Ireland vì "Nạn đói Khoai Tây" và tới Mỹ mở một công ty sản xuất xà phòng. Như một sự sắp đặt của số mệnh, hai người đàn ông này đã cưới một cặp chị em ở Cincinnati, và cùng với nhau, hai anh em đồng hao đã thành lập Procter & Gamble (P&G), với mục đích ban đầu là chuyên sản xuất nến và xà phòng.

http://www.theatlantic.com/health/archive/2012/04/how-vegetable-oils-replaced-animal-fats-in-the-american-diet/256155/

Vào thời đó, xà phòng được bán theo những tảng lớn rồi cắt thành những phần nhỏ tại các cửa hàng tạp hóa. P&G đã quyết định nắm lấy cơ hội bằng cách sản xuất đại trà những cục xà bông nhỏ được bọc trong giấy gói.

Để thương vụ thành công, họ cần phải giảm mạnh những chi phí mua nguyên liệu, nghĩa là hai người cần phải tìm được một nguồn thay thế chất béo động vật đắt đỏ. Họ đã thành công khi tìm ra một hỗn hợp của dầu cọ và dừa để từ đó tạo ra loại xà phòng đầu tiên có thể nổi trên mặt nước – một phát minh rất tiện lợi khi mà quần áo và bát đĩa khi đó thường được rửa ở ven sông. Cụm từ Ivory đã được đăng ký nhãn hiệu cho sản phẩm mới này, và không lâu sau đó người Mỹ trên toàn quốc đã biết đến danh tiếng của Ivory Soap.

Nhờ có P&G mà người Mỹ khi đó đã chuyển sự chú ý tới một sản phẩm phụ của ngành trồng bông – dầu hạt bông. Để đảm bảo một nguồn cung rẻ và ổn định cho việc sản xuất xà phòng, P&G đã thành lập một chi nhánh vào năm 1902 có tên Buckeye Cotton Oil Co (Công ty Dầu hạt bông Buckeye).

Trước khi đưa vào sản xuất, dầu hạt bông có màu đỏ và vị đắng bởi một hợp chất tự nhiên có tên gossypol, một loại độc tố với hầu hết các loài vật, có thể phá hủy nội tạng và làm tê liệt hệ thần kinh. Một bài báo đăng trên tạp chí khoa học Popular Science từng bình luận về hạt bông như sau: "Những thứ đã từng là phế thải trong những năm 1860 đã được sử dụng làm phân bón trong những năm 1870, là thức ăn chăn nuôi trong những năm 1880 và là thức ăn cho con người cùng nhiều thứ khác trong những năm 1890".

Nhưng hạt bông thâm nhập vào nguồn cung thức ăn cho người một cách từ từ. Chỉ sau khi một quy trình sản xuất thức ăn mới được phát minh, dầu hạt bông mới được người Mỹ sử dụng trong các bữa ăn của mình.

http://www.theatlantic.com/health/archive/2012/04/how-vegetable-oils-replaced-animal-fats-in-the-american-diet/256155/

Edwin Kayser, một nhà hóa học người Đức, đã gửi thư tới P&G vào ngày 18/10/1907, thông tin về một quy trình hóa học mới có thể tạo ra chất béo rắn từ dầu lỏng. Các nhà nghiên cứu của P&G đã tìm cách tạo ra một dạng rắn của dầu hạt bông từ nhiều năm trước, và Kayser đã mô tả quy trình của mình là "một trong những cơ hội tuyệt vời nhất từng đến với một nhà sản xuất xà phòng".

P&G đã đăng ký quyền sở hữu phát minh này và mở một phòng thí nghiệm ở trong khuôn viên của hãng để thử nghiệm công nghệ mới này. Không lâu sau các nhà khoa học của hãng đã sản xuất ra một hợp chất dạng kem, màu trắng ngọc trai làm từ dầu hạt bông. Nó trông khá giống như loại chất béo phổ biến nhất được dùng để nấu ăn khi đó: mỡ lợn. Rất nhanh chóng, P&G đã bắt đầu bán loại hợp chất mới này (ngày nay được biến đến là dầu thực vật hydro hóa) tới các căn bếp của các gia đình như một sự thay thế cho mỡ động vật.

P&G đã nộp đơn xin cấp bằng sáng chế cho phát minh mới này vào năm 1910, với phần mô tả: "… một loại thực phẩm được tạo ra từ dầu thực vật, cụ thể là dầu hạt bông, đã được hydro hóa một phần, và làm cứng thành một hợp chất có màu trắng hoặc ngà gần giống như mỡ lợn. Mục đích chính của phát minh này là cung cấp một loại thực phẩm mới có thể rút ngắn thời gian nấu ăn". Hãng đã đặt tên cho hợp chất mới là Crisco, một cụm từ mà họ cho rằng sẽ gợi lên các tính chất: giòn (crispness), tươi mát (freshness) và sạch sẽ (cleanliness).

http://www.theatlantic.com/health/archive/2012/04/how-vegetable-oils-replaced-animal-fats-in-the-american-diet/256155/

Thuyết phục các bà nội trợ thay thế bơ và mỡ lợn bằng loại chất béo mới được tạo ra trong nhà máy thực sự là một thử thách, vì vậy loại thực phẩm mới cần một chiến dịch marketing hoàn toàn mới.

Chưa bao giờ P&G – hoặc bất kỳ công ty nào khác – dành nhiều nguồn lực cho marketing và chi nhiều tiền cho quảng cáo đến vậy cho một loại sản phẩm. Họ đã thuê công ty J. Walter Thompson Agency, một công ty chuyên tư vấn quảng cáo đầu tiên tại Mỹ, có các nhân viên là những nghệ sỹ và nhà văn chuyên nghiệp.

Các mẫu thử của Crisco được gửi trực tiếp đến các cửa hàng thực phẩm, các nhà hàng, các chuyên gia dinh dưỡng, và các nhà kinh tế học. Tám chiến lược marketing riêng biệt đã được thử nghiệm ở tám thành phố khác nhau và kết quả của chúng sẽ được phân tích và so sánh. Bánh rán doughnut đã được chiên bằng Crisco và bày bán trên phố. Những phụ nữ mua sản phẩm mới này sẽ được nhận một cuốn sách nấu ăn miễn phí. Cuốn sách mở đầu với dòng chữ: "Thế giới ẩm thực đang xem xét lại toàn bộ sách dạy nấu ăn vì sự ra đời của Crisco, một loại chất béo mới hoàn toàn khác biệt". Những công thức cho các món súp, cá rán, rau trộn… trong cuốn sách đều có dòng thêm ba đến bốn thìa cà phê Crisco.

Việc kiểm soát vấn đề dinh dưỡng ghi trên bao bì khi đó không được coi trọng, và những nhà quảng cáo đã ba hoa rằng dầu hạt bông tốt cho tiêu hóa hơn mỡ động vật. Những mẩu quảng cáo trên báo chí đã khuyến khích những bà nội trợ dùng thử loại chất béo mới và "cảm nhận vì sao phát minh này sẽ thay đổi cách ăn uống của toàn bộ các gia đình ở Mỹ".

Kết quả của những chiến dịch marketing công phu này mang lại là hoàn toàn tương xứng. Sản phẩm mới ra lò của P&G đã bán được hơn 1 triệu kg chỉ trong năm đầu tiên xuất hiện, và nhanh chóng tăng lên 27 triệu kg chỉ 4 năm sau đó. Loại thực phẩm mới này đã trở thành điểm tựa cho một công ty mà trước đó chỉ sản xuất xà phòng. Nó cũng góp phần mở ra thời đại của các loại bơ thực vật và thực phẩm ít chất béo.

Nhận định của P&G rằng Crisco sẽ thay đổi cuộc sống của mọi người dân Mỹ đã trở thành một lời tiên tri hoàn toàn đúng. Mặc dù vậy, hợp chất mới này có tới 50% là chất béo chuyển hóa, và chỉ tới thập niên 90 của thế kỷ sau người ta mới hiểu rõ sự nguy hại của loại chất béo này. Các nhà khoa học ước tính cứ mỗi 2% tăng thêm của chất béo chuyển hóa trong khẩu phần ăn, khả năng mắc các bệnh tim mạch sẽ tăng thêm 23%. Trong khi đó, có một sự thật đáng ngạc nhiên là việc mỡ động vật cũng gây ra những nguy hại tương tự hiện vẫn chưa được kiểm chứng bởi khoa học.

Vậy thực sự mỡ động vật và dầu thực vật, sử dụng loại nào tốt hơn? VnReview sẽ cung cấp câu trả lời này trong những bài viết sắp tới. Mời bạn đọc quan tâm theo dõi.

Anh Minh

Đánh giá gần đây
Đọc nhiều nhất Phản hồi nhiều nhất

1 "Điểm mặt" những quảng cáo smartphone thất bại nhất từ trước đến nay

2 Tân Thứ trưởng 8x Nguyễn Huy Dũng từng là học sinh chuyên Toán, sinh viên ĐH Bách Khoa Hà Nội

3 Xin lỗi người hâm mộ Android, Apple đã đúng: màn hình 1080p là quá đủ với smartphone!

4 10 bộ phim 18+ đáng chú ý nhất thập kỷ qua

5 Hệ thống đếm phiếu bầu Dominion có đáng nghi như Tổng thống Trump cáo buộc?

Tin Liên quan
Các tin khác
a
Xem thêm
Góc nhìn VNREVIEW