Những hiểu biết cơ bản cần biết về chất béo trans fat

Gần đây báo chí truyền thông đăng tải khá nhiều thông tin về chất béo chuyển hoá trans fat cho biết chất này cực kỳ có hại cho sức khoẻ, tuy nhiên nhiều thông tin còn mập mờ chưa được làm rõ như: dầu ăn chiên lại nhiều lần có tạo ra trans fat, nếu không dùng trans fat thì có chất nào thay thế...? Bài viết sẽ giúp bạn giải đáp.

Trans fat là gì?

Trans fat là một dạng chất béo không bão hoà (unsaturated fat), được tạo ra bằng cách hydro hoá các axit béo có trong dầu thực vật nhằm biến dầu dạng lỏng thành dạng rắn (solid fat) có thời gian bảo quản lâu hơn và hương vị thơm ngon hơn. Sản phẩm chính của quá trình hydro hoá này là bơ thực vật (margarine), cho phép bơ thực vật có thể giữ được dạng rắn ở nhiệt độ phòng giống như bơ động vật, trong khi giá thành rẻ hơn. Nói đến trans fat là nói đến một chất béo nhân tạo, vì mặc dù chất này cũng xuất hiện trong các sản phẩm từ thịt và sữa động vật nhưng với lượng rất nhỏ không đáng kể (khi có phản ứng hydro hoá xảy ra trong ruột của động vật ăn cỏ).

Trans fat có tên gọi phổ biến là chất béo chuyển hoá, đôi khi được gọi là axit béo dạng trans hay axit béo đồng phân nhân tạo hoặc axit béo xấu. Sau khi được hydro hoá, cấu trúc phân tử của axit béo bị biến đổi, hai nguyên tử hydro nằm về hai phía của nguyên tử carbon trong nối đôi (được gọi là vị trí trans), thay vì nằm cùng một phía (vị trí cis). Điều này khiến cho axit béo dạng trans có một cấu trúc không gian cố định, mang các đặc tính sinh lý và hóa sinh rất chính xác – giúp cho thực phẩm giữ được hương vị trong thời gian lâu hơn, thời gian bảo quản kéo dài.

Vị trí của nguyên tử hydro trong phân tử chất béo trans nằm về hai phía của nối đôi carbon

Chất béo được cấu tạo bởi các acid béo (fatty acid). Đây là những hợp chất hữu cơ có carbon, hydro và oxy. Số lượng hydrogen trong mỗi phân tử quyết định đó là chất béo bão hòa hoặc không bão hòa. Acid béo bão hoà có số lượng hydrogen tối đa trong phân tử, tất cả các nguyên tử carbon đều có kết nối đơn với các nguyên tử hydro và không có nối đôi nào. Acid béo không bão hoà sẽ có một hoặc nhiều nối đôi carbon trong phân tử, nghĩa là chúng có thể nhận thêm các nguyên tử hydro. Acid béo nào có 1 nối đôi thì gọi là acid béo không bão hoà đơn (monosaturated), có nhiều nối đôi thì gọi là acid béo không bão hoà đa (polysaturated). Trans fat được tạo ra trong quá trình hydro hoá chất béo không bão hoà, nghĩa là thêm nguyên tử hydro vào cấu trúc của chất béo để tạo độ ổn định cho chất béo, tuy nhiên người ta chỉ hydro hoá một phần (partially hydrogenated) nên trans fat vẫn là chất béo không bão hoà.

Chất béo không bão hoà đa sẽ có nhiều nối đôi còn trống, cho phép nhận thêm nhiều nguyên tử hydro

Trans fat rất nguy hiểm cho sức khoẻ tim mạch

Trong suốt một thời gian dài, các chuyên gia tin rằng trans fat là chất béo có lợi cho sức khoẻ, do nó là một dạng axit béo không bão hoà (unsaturated fat), được cho là tốt hơn so với các axit béo bão hoà (saturated fat) có trong bơ và mỡ động vật. Trans fat từng được sử dụng rất rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như sản xuất bánh ngọt, bánh quy, các loại thức ăn nhanh, snack, mì ăn liền, các loại thực phẩm chế biến sẵn… do đặc tính hỗ trợ bảo quản thực phẩm, duy trì tốt màu sắc và hương vị cho đồ ăn, đặc biệt là bơ thực vật được dùng rất nhiều để thay thế cho bơ động vật.

Tuy nhiên, khoảng hơn 10 năm trở lại đây, nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện ra trans fat thực ra là cực kỳ có hại cho sức khoẻ con người, ngay cả khi sử dụng với lượng rất nhỏ.

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ và Tổ chức Y tế thế giới, chất béo chuyển hóa hay trans fat cũng có hại như chất béo bão hòa (saturated fat), làm tăng cao mức lipoprotein và triglycerid, tăng hàm lượng cholesterol xấu (LDL-C) và làm giảm lượng cholessterol tốt (HLD) trong máu, gây nguy cơ mắc bệnh xơ vữa động mạch. Ngoài ra, chất béo này khi xâm nhập và đông đặc trong máu, tạo ra những mảng tiểu cầu dạng mỡ bám vào thành mạch máu, dần dần bịt kín mạch máu, hậu quả làm cho máu không lưu thông được, gây tắc nghẽn và dẫn đến nguy cơ đột quỵ. Chất này cũng làm cho các động mạch vành bị tắc nghẽn, giảm lưu lượng máu nuôi tim, dẫn đến tình trạng xảy ra các cơn đau thắt ngực, đột quỵ, nhồi máu cơ tim, và các bệnh mãn tính khác như tiểu đường, ngoài ra, dùng chất này tăng nguy cơ mắc bệnh trầm cảm lên đến 48% so với những người không ăn, nếu tăng 2% năng lượng từ trans fat thì sẽ tăng 23% nguy cơ bệnh mạch vành…

"No trans fat" không có nghĩa là hoàn toàn không có trans fat

Vì sự độc hại của chất béo này, Tổ chức Y tế thế giới đưa ra khuyến cáo, mỗi người không nên tiêu thụ trans fat quá 3g/ngày. Nhiều nước còn quy định rõ phải ghi rõ lượng trans fat trên bao bì nhãn mác, như tại Canada, nhà sản xuất chỉ được quyền ghi "zero trans", "trans fat free", "no trans fat" (không có mỡ trans) trong trường hợp sản phẩm chứa ít hơn 0,2g. Tại Mỹ, Cơ quan quản lý thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã ban hành quy định "Federal Register 68 FR 41434" về ghi nhãn thực phẩm có hiệu lực ngày 01/01/2006 buộc các nhà sản xuất thực phẩm phải liệt kê đầy đủ Transfat trong "bảng thông tin dinh dưỡng" trên bao bì các loại thực phẩm. Theo quy định của FDA, nếu thực phẩm chứa lượng trans fat nhỏ hơn 0,5 g trên mỗi khẩu phần ăn thì được ghi trên nhãn mác là không chứa Transfat.

Trans fat 0g không có nghĩa là hoàn toàn không có trans fat

Tại Việt Nam, do chưa có quy định nào yêu cầu các nhà sản xuất phải ghi hàm lượng trans fat trên bao bì sản phẩm, do đó tình trạng phổ biến là các sản phẩm không ghi thông tin này trong thành phần dinh dưỡng. Mặc dù vậy, do xu hướng chung của ngành thực phẩm là loại bỏ dần trans fat, nên một số nhà sản xuất đã đưa thông điệp "no trans fat" vào các quảng cáo, đồng thời giảm dần việc sử dụng transfat trong thực phẩm.

Tuy nhiên, cho dù trên bao bì sản phẩm có ghi "No Trans fat" thì điều đó không có nghĩa là sản phẩm đó hoàn toàn không có chất béo trans. Chẳng hạn, từng có vụ lùm xùm mì Tiến Vua quảng cáo là không có trans fat, nhưng kết quả kiểm nghiệm vẫn thấy có chứa 0,097%, tương đương khoảng 0,073 g/75 g mì Tiến Vua, tức là nhỏ hơn 0,5 g theo quy định của FDA nên nhà sản xuất không ghi hàm lượng chất béo này lên bao bì. Thực tế này rất phổ biến và bạn cần nắm được điều này khi tiêu thụ các loại thực phẩm chế biến sẵn, vì nếu bạn ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn thì nguy cơ tích tụ chất béo trans sẽ rất cao và điều này sẽ ảnh hưởng lâu dài đến sức khoẻ của bạn.

Dầu mỡ chiên rán nhiều lần không tạo ra trans fat

Một số thông tin dinh dưỡng thường khuyến cáo người dùng không nên sử dụng dầu mỡ chiên đi chiên lại nhiều lần do chúng có chứa trans fat. Đúng là không nên dùng dầu mỡ đã qua sử dụng vì nhiệt độ cao làm biến chất dầu mỡ, sinh ra những chất có hại cho cơ thể, nhưng chiên rán nhiều lần không khiến cho dầu ăn biến thành trans fat.

Theo giải thích của chuyên gia dinh dưỡng nổi tiếng Monica Reinagel trên trang Nutrition Over Easy, quá trình hydro hoá nhân tạo để tạo ra trans fat đòi hỏi phải trộn dầu thực vật không bão hoà đa với các nguyên tử hydro ở một áp suất rất cao – điều khó xảy ra khi bạn dùng dầu để chiên rán ở nhà. Nhiệt độ cao cũng có thể khiến cho các axit béo không bão hoà đa biến thành trans fat nhưng với điều kiện thời gian phải đủ lâu. Bạn phải đốt nóng dầu ăn tới nhiệt độ 245 degrees C (khoảng; 475 độ F) trong suốt 16 giờ đồng hồ thì quá trình biến đổi dầu ăn thành trans fats mới bắt đầu diễn ra, và ngay cả khi đó, chỉ một lượng rất nhỏ (dưới 1%) bị biến đổi.

Như vậy, nhiệt độ và thời gian chiên rán thông thường sẽ không đủ để tạo ra lượng trans fat đáng kể khi chúng ta nấu nướng ở nhà. Dù vậy, bạn cũng không nên dùng lại dầu ăn đã qua chiên rán.

Thay thế trans fat bằng cách nào?

Hầu hết các thực phẩm đều cần sử dụng chất béo trong quá trình chế biến, ví dụ như bánh ngọt sẽ cần có bơ, khoai tây chiên sẽ cần dầu để chiên, mì ăn liền phải trải qua quá trình chiên để làm chín mì…, do đó trans fat với các ưu điểm kể trên đã từng được sử dụng phổ biến trong thực phẩm chế biến sẵn. Kể từ khi có những phát hiện đầu tiên về tác hại của trans fat, ngành công nghiệp thực phẩm đã luôn tìm kiếm những chất khác để thay thế trans fat.

Hạn chế thực phẩm chế biến sẵn để hạn chế trans fat và chất béo nói chung

Do trans fat còn có hại hơn cả chất béo bão hoà nên một giải pháp là quay trở lại dùng chất béo bão hoà, chính là loại chất béo có trong mỡ động vật, bơ, sữa, tuy nhiên chỉ sử dụng với lượng nhỏ.

Một cách nữa là sử dụng các loại dầu thực vật có dạng chất béo bão hoà, gồm dầu cọ và dầu dừa. Ngoài ra, người ta cũng sử dụng các dạng pha trộn của dầu thực vật không bão hoà đơn (dầu olive, dầu cải, dầu các loại hạt cứng) và không bão hoà đa (dầu đậu nành, dầu ngô, dầu cây rum). Chẳng hạn, hãng Crisco từng nổi tiếng với loại bơ thực vật được dùng rất nhiều trong làm bánh và chiên rán, nay đã cung cấp loại bơ thực vật trans fat-free được kết hợp bởi dầu hướng dương, dầu đậu nành và dầu hạt bông.

Thị trường cũng đã bắt đầu có một số sản phẩm hướng tới không sử dụng dầu mỡ, như mì ăn liền có nhiều loại mì không chiên, hoặc một số hãng tung ra sản phẩm nồi chiên không dầu cho phép chiên vàng thực phẩm bằng không khí nóng mà không cần dầu ăn.

Trans fat vẫn chưa hoàn toàn bị loại bỏ trong công nghiệp thực phẩm, nếu nó được thay thế bởi chất béo khác thì bạn vẫn cần quan tâm đến hàm lượng chất béo để tránh tiêu thụ quá nhiều chất béo. Hãy luôn nhớ đọc thông tin dinh dưỡng trên bao bì sản phẩm, những sản phẩm công bố "0 trans fat" có thể lại đang chứa hàm lượng lớn chất béo bão hoà, hoặc chỉ đơn giản là chúng có mức calo quá cao, và tất nhiên, "0 trans fat" không có nghĩa là hoàn toàn không có trans fat, cần hiểu rằng bạn có thể vẫn đang ăn trans fat với số lượng nhỏ và chúng sẽ cộng dồn trong cơ thể bạn.

Do một số loại thịt và sữa có chứa một lượng nhỏ trans fat tự nhiên, nên cách duy nhất để hạn chế tiêu thụ trans fat là hạn chế mua các loại thức ăn nhanh, bánh ngọt, bơ thực vật, đồ ăn chế biến sẵn.

Ngọc Mai