Tại sao lòng đỏ trứng có viền xanh sau khi luộc?

Bổ đôi quả trứng luộc, đôi lúc bạn sẽ thấy có một vòng tròn màu xanh xung quanh. Tại sao nó lại tồn tại?

Trong quá trình luộc trứng, các chuỗi axit amin được tìm thấy trong quả trứng bắt đầu thay đổi trạng thái và cấu trúc của nó. Khi điều này xảy ra, các protein bắt đầu tổng hợp và đông lại với nhau. Khi nhiệt độ tiếp tục được duy trì hoặc tăng lên, một mạng lưới protein dày đặc sẽ hình thành (lòng trắng trứng) và lòng đỏ sẽ đặc lại.

Tuy nhiên điều mà nhiều người vẫn thắc mắc là tại sao lòng đỏ trong trứng đôi khi lại có pha lẫn màu xanh khi luộc? Để bắt đầu tìm hiểu về vấn đề này, chúng ta nên biết rằng trong thành phần của lòng trắng trứng có chứa lưu huỳnh. Lưu huỳnh kết hợp với hydro trong quá trình biến tính sẽ sản sinh ra hydro sulfide có mùi không thể nhầm lẫn với bất kỳ mùi nào khác: "mùi trứng thối".

Do nặng hơn oxy và nitơ (tạo nên phần lớn khí quyển của Trái Đất) hydrog sulfide thường có thể tìm thấy trong các không gian khí ứ đọng như giếng sâu, hang động. Không chỉ là khí độc, hydrogen sulfide còn rất dễ cháy, ăn mòn và có thể gây nổ. May mắn cho những người yêu thích trứng trên toàn thế giới là lượng hydrogen sulfide trong trứng khá nhỏ và không thể gây ra bất kỳ ảnh hưởng nào cho sức khỏe của người ăn.

Khi bạn luộc một quả trứng, nhiệt lượng tác động vào quả trứng từ bên ngoài. Độ hòa tan của lòng trắng trứng giảm khi nhiệt độ nóng lên đẩy các hydro sulfide vào bên trong, hướng về lòng đỏ.

Chúng ta cũng biết rằng thực chất thì lòng đỏ của trứng chứa sắt. Khi sắt tiếp xúc với hydro sulfide trong lòng đỏ gây ra phản ứng hóa học quanh khu vực rìa lòng đỏ tạo ra sắt sulfide. Sắt sulfide có màu xanh lục, màu xám vì thế một quả trứng luộc quá chín thường có màu xanh/xám bao quanh lòng đỏ. Nếu chúng ta tiếp tục luộc trứng, sắt sulfide tạo ra càng nhiều và sự đổi màu của lòng đỏ sang màu xanh càng dễ nhận ra.

Bạn cũng gặp hiện tượng tương tự khi luộc trứng trong một nồi bằng sắt với lí do tương tự. Hoặc nếu bạn luộc trứng và bỏ vào nước thêm một lượng lớn chất sắt, bạn cũng sẽ được chứng kiến lòng đỏ của trứng khi chín biến thành màu xanh.

Mặc dù có thể màu xanh này không được thẩm mỹ lắm nhưng có thể khẳng định rằng nó sẽ không ảnh hưởng đến vấn đề sức khỏe của bạn khi ăn.

Bạch Đằng