Tại sao uống sữa có thể làm miệng ăn ớt bớt cay?

Chắc hẳn khá nhiều người trong số chúng ta yêu thích việc thưởng thức vị cay nóng trong các thức ăn hàng ngày. Tuy nhiên, liệu bạn có biết là vị cay của ớt là từ đâu đến và tại sao nước lại không có tác dụng trong việc làm dịu miệng khi ăn cay trong khi sữa lại có tác dụng không?

Bài viết từ chuyên trang IFL Science do VnReview.vn chuyển ngữ dưới đây sẽ giúp bạn phần nào lý giải được bí ẩn trên.

Mùi và vị

Các cảm giác của chúng ta về mùi và vị được gọi chung là chemosense. Về cơ bản thì chúng bắt đầu khi cơ thể chúng ta phát hiện ra có một số hóa chất trong môi trường xung quanh.

Chúng ta bắt đầu cảm nhận được mùi vị khi có các hóa chất dễ bay hơi xuất hiện trong khoang mũi, không quan trọng là nó được hít vào qua mũi hay cổ họng. Hiện tại, khoa học vẫn chưa thể lí giải được vì sao một số chất lại có mùi này chứ không phải mùi khác. Bạn cũng không thể nào nhìn vào cấu trúc hóa học của một chất mới mà đoán ra được mùi của nó. Nếu làm được như vậy thì chắc chắn sẽ có một giải Nobel về tay bạn.

Trong khi đó, vị bắt đầu cảm nhận được khi có các hóa chất xuất hiện trên lưỡi. Ngày nay, chúng ta có 5 vị chính là ngọt, mặn, chua, đắng và umami (vị ngọt của thịt). Tuy nhiên, khái niệm về vị ngày nay thường bị lạm dụng một cách quá mức. Ví dụ khi được yêu cầu mô tả về vị của rượu vang thì nhiều người sẽ nói là: "Đó là một vị phức tạp kết hợp giữa vị của anh đào và quả mâm xôi cũng như các loại thảo mộc". Trên thực tế, vị duy nhất bạn nhận được từ rượu vang đó là một chút vị ngọt (từ đường) và một chút vị chua (axit). Thứ mà bạn gọi là vị của anh đào, quả mâm xôi hay các loại thảo mộc thực chất chỉ là sự kết hợp giữa vị mà lưỡi nhận được cùng mùi của chất từ rượu bốc lên đi vào khoang mũi.

Bên cạnh mùi và vị thì mũi và miệng của chúng ta cũng cảm nhận được các cảm giác khác như đau hay các kích thích. Đó là lí do tại sao mà khi ăn quá nhiều ớt, cải wasabi hay mù tạt thì bạn sẽ cảm thấy đau ở miệng và mũi.

Ớt, capsaicin và ảo giác

Thành phần chính tạo nên vị cay cho ớt có tên là capsaicin. Chất này có thể gây kích thích mạnh cho mắt, phổi và da. Đó là lí do vì sao mà bạn cần phải trang bị kính, mặt nạ và quần áo bảo hộ khi tiếp xúc với capsaicin nguyên chất. Capsaicin cũng được báo cáo là có khả năng gây chết người. Thử nghiệm cho thấy với nồng độ 118,8 mg/kg thì capsaicin có thể làm chết 50% số chuột thí nghiệm. Vì vậy, ăn quá nhiều ớt thật sự không tốt cho sức khỏe nhưng nhiều người lại tự hào và khoe khoang về khả năng ăn cay của mình.

Ngày nay, người ta thường dùng thang độ cay Scoville (SHU) để đo độ cay của ớt mặc dù nó không cho biết được chính xác nồng độ của capsaicin có trong đó. Được biết, trong thang độ cay này thì ớt chuông có độ cay là 0. Trong khi đó các loại ớt khác phổ biển ở Mỹ là ớt Tabasco có độ cay là 2.500 Scoville và ớt Jalapeno có độ cay là 3.500-10.000 Scoville (tùy vào nơi trồng). Trước đây, có một loại nước chấm của hãng Dave có tên là Insanity Sauce đã bị cấm trên toàn nước Mỹ vì có độ cay lên đến 180.000 Scoville.

Vào tháng 1/2013, bác sĩ người Anh là Ian Rothwell đã trở thành người đầu tiên thưởng thức được trọn vẹn món cà ri có tên là "The Widower" với độ cay lên tới 6.000.000 Scoville. Được biết, để chuẩn bị được đĩa cà ri này thì các đầu bếp đã phải sử dụng kính và khẩu trang bảo hộ trong quá trình chế biến. Sau khi kí tên vào giấy tự chịu trách nhiệm thì Rothwell đã mất tới 1 giờ để ăn hết đĩa cà ri này, bao gồm cả thời gian tạm nghỉ để đi ra ngoài hít thở không khí trong lành. Trong suốt một tiếng diễn ra, mọi người nhận xét có vẻ Rothwell đang bị ảo giác nhưng ông ta cố gắng phủ nhận điều này. Điều đáng tiếc là việc bị ảo giác của Rothwell do ăn quá nhiều ớt không được quan tâm đúng mức và không ai nghiên cứu kĩ về điều này.

Sữa có thể giúp dịu miệng khi ăn cay?

Tại Ấn Độ, có một mẹo là luôn để một cốc sữa bên cạnh những người đang ăn đồ cay như cà ri. Thực tế đã ghi nhận sữa có tác dụng rất tốt trong việc làm dịu miệng khi ăn ớt. Tuy nhiên, tại sao lại là sữa chứ không phải chất khác như nước?

Câu trả lời cho vấn đề này đó chính là cấu trúc hóa học của capsaicin, chất gây nên độ cay của ớt như đã nói ở trên. Capsaicin có một đuôi hydrocarbon dài và điều này giúp cho nó có thể tạo nên một liên kết rất mạnh với chất lipoprotein nằm trên các điểm thụ cảm nằm trên lưỡi.;Vì vậy để làm dịu được cay miệng thì phải tìm ra cách tách được capsaicin ra khỏi lipoprotein.

Capsaicin là chất không tan trong nước nhưng tan trong cồn và dầu thực vật, đó là lí do tại sao mà uống nước khi ăn cay không đem lại hiệu quả. Bia cũng sẽ không có nhiều tác dụng khi đó không phải là một loại cồn mạnh. Các loại chất uống mạnh hơn như rượu sẽ đem lại hiệu quả cao hơn nhưng nó lại mang tới nhiều tác dụng phụ cho người dùng.

Trong khi đó thì sữa lại chứa một loại chất béo có tên casein. Chất này có khả năng phá vỡ liên kết giữa capsaicin và lipoprotein (giống như những điều mà xà phòng làm với dầu mỡ). Đó là lí do tại sao nên uống sữa để làm dịu cay miệng do ăn ớt. Điểm duy nhất cần lưu ý đó là chỉ có thể sử dụng sữa có nguồn gốc động vật chứ không phải sữa có nguồn gốc thực vật như sữa dừa.

Các chuyên gia cũng cho biết là sữa chỉ làm dịu cay miệng chứ không làm biến mất hoàn toàn cảm giác cay và nóng. Vì vậy, nếu bạn muốn thưởng thức đồ ăn có độ cay cao như món cà ri "The Widower" nổi tiếng của Ấn Độ thì một cốc sữa sẽ là không đủ!

Nguyễn Long