Đây mới là cách tốt nhất giúp táo không bị thâm sau khi gọt vỏ

Táo bị thâm sau khi cắt hay gọt vỏ là do một số phản ứng hóa học đã xảy ra khi tiếp xúc với không khí. Chúng tôi đã thử một số cách khác nhau để ngăn táo không bị thâm và tim ra cách tốt nhất để giải quyết vấn đề này.

"Tròn như quả táo

Quả táo trái mùa."

Hai câu thơ trên được tác giả Gertrude Stein viết trong bài "A Circular Play" năm 1920. Nhưng nay đã vào mùa táo chín, tôi đã cải biên câu thơ trên thành:

"Thâm như quả táo"

Đó là vì táo và một số loại trái cây khác, như lê và chuối, đều nhanh chóng bị thâm khi phần thịt quả bị dập hoặc tiếp xúc với không khí. Vì sao chúng lại bị thâm? Và làm thế nào để ngăn chặn hiện tượng này?

Vì sao quả táo bị thâm sau khi cắt?

Táo là một trong những loại trái cây chứa một lượng lớn enzyme có tên polyphenol oxidase. Đúng như tên gọi, enzyme này có khả năng oxi hóa polyphenol, chất đóng vai trò quan trọng trong sự sống của thực vật, từ bảo vệ khỏi bệnh tật cho đến tạo màu. Polyphenol oxidase và cả polyphenol được dự trữ tại các khu vực riêng biệt trong tế bào của thực vật. Khi tế bào bị tổn thương, như khi chúng ta bổ đôi quả táo chẳng hạn, thành tế bào vỡ ra và các enzyme sẽ tiếp xúc với không khí. Lượng oxi có trong không khí sẽ giúp polyphenol oxidase kích hoạt một loạt phản ứng hóa học làm biến đổi polyphenol và cuối cùng tạo ra melanins, chất tạo nên sắc tố nâu.

Tên gọi chung của cả quá trình này là "quá trình oxi hóa thực phẩm" hay "quá trình nâu hóa bằng enzyme" (enzymatic browning). Và quá trình này không chỉ làm biến đổi màu sắc của thực phẩm mà còn thay đổi mùi vị, mùi hương và giá trị dinh dưỡng… Thường thì những thay đổi này không tốt. Một số ứng dụng có lợi của quá trình này có thể kể đến như tạo ra hương vị đặc biệt cho trà, cà phê và các sản phẩm trái cây sấy như nho khô.

Cách ngăn chăn quá trình nâu hóa

Như vậy, để tránh ngăn những miếng táo chuyển thành màu nâu, chúng ta cần khiến cho quá trình oxi hóa thực phẩm ngừng lại. Có rất nhiều bài viết học thuật đã nghiên cứu sâu về vấn đề này và các công ty sản xuất thực phẩm đã chi rất nhiều tiền để nghiên cứu giải pháp khắc phục do có đến 50% sản phẩm bị đổ bỏ mỗi năm do hiện tượng này.

Hầu hết các giải pháp đều hướng đến việc ngăn chặn thực phẩm tiếp xúc với oxi bằng cách này hay cách khác, đảo ngược phản ứng oxi hóa, thay đổi độ pH của môi trường, hoặc dừng phản ứng hóa học bằng nhiệt độ cao hoặc nhiệt độ thấp.

Thông thường, ở quy mô công nghiệp, các giải pháp được ứng dụng kết hợp với nhau để tạo hiệu quả cao nhất, như sử dụng đồng thời axit ascorbic và axit citric. Tuy nhiên, những giải pháp trên không thực tế ở quy mô hộ gia đình, chúng ta chỉ cần những quả táo không biến thành màu nâu trong một thời gian ngắn. Hay nói cách khác, miếng táo chỉ cần giữ nguyên màu sắc đến khi bữa ăn gia đình kết thúc là đủ.

Chúng tôi đã kiểm nghiệm một số phương pháp tốt nhất có thể áp dụng tại gia. Trong thử nghiệm của mình, chúng tôi sử dụng táo đỏ, loại táo bị đổi màu khá nhanh. Ngoài ra tôi cũng thử nghiệm với trái lê và có kết quả tương tự.

1. Sử dụng nước, chanh và axit citric

Một trong những cách đơn giản nhất bạn có thể áp dụng là ngâm những miếng táo vừa cắt vào nước. Phương pháp này giúp giảm lượng không khi tiếp xúc với lát cắt, vì vậy cũng giảm lượng oxi tiếp xúc. Tuy nhiên, có nhiều loại trái cây có thể nổi trong nước, nên bạn có thể sử dụng một chiếc khăn sạch phủ lên trên, khi chiếc khăn thấm nước, nó sẽ đè trái cây xuống. Hoặc bạn cũng có thể cho trái cây và dung dịch ngâm vào túi có khóa và ép hết không khí bên trong ra. Tôi đã thử nghiệm với cách thứ hai vì nó dễ quan sát hơn.

Nhiều người chia sẻ rằng họ vắt thêm một ít nước chanh vào nước để axit hóa nước ngâm trái cây. Nước chanh chứa axit ascorbic, nó không chỉ làm giảm độ pH (axit citric cũng được tìm thấy trong chanh) mà còn có thể đảo ngược phản ứng oxi hóa thông qua một quá trình mà các nhà hóa học gọi là phản ứng oxi hóa khử. Trong thí nghiệm, tôi đã sử dụng 3 thìa canh nước chanh tươi cho 1 lít nước.

Ngoài ra, tôi cũng thử sử dụng axit citric theo hai cách khác nhau và một cách siêu đậm đặc là rắc trực tiếp tinh thể khô lên miếng táo. Tuy nhiên nồng độ axit quá cao khiến những miếng táo này không thể ăn được, nhưng cũng rất thú vị khi xem xem axit tác động như thế nào đến thực phẩm đấy.

Hàng trên, từ trái qua: đĩa táo không qua xử lý, đĩa táo được rắc bột axit citric. Hàng dưới, từ trái qua: ngâm nước sạch, nước pha nước chanh, nước pha axit citric số 1 (25g axit citric cho 400g nước) và nước pha axit citric số 2 (100g axit citric cho 400g nước).

Ở tấm ảnh đầu tiên, tôi xác định là mốc thời gian bắt đầu (mặc dù thực tế là tôi đã mất vài phút để cho táo vào túi, ép không khí ra, bày biện và chụp ảnh). Bạn có thể thấy axit citric đã giữ cho bề mặt miếng táo trắng hơn một chút. Tuy nhiên, có thể là do đèn chiếu sáng đặt ở bên phải khiến các mẫu phía này sáng hơn các mẫu bên trái. Với mắt thường , tôi không thấy sự khác biệt giữa mẫu ngâm nước thường và nước pha nước chanh. Để tiện so sánh, bạn có thể để ý đến mặt bàn có màu trắng đồng nhất, phía bên phải cũng có màu sáng hơn so với bên trái.

Sau 15 phút, đã xuất hiện một số khác biệt. Chắc chắn nguồn sáng không còn là nguyên nhân dẫn đến màu ố vàng của những miếng táo chưa qua xử lý.

Sau 30 phút, những miếng táo chưa qua xử lý có màu nâu rõ hơn. Những miếng táo ngâm nước sạch (hàng dưới, ngoài cùng bên trái) có màu sắc tốt hơn, nhưng không trắng bằng những mẫu được ngâm nước pha axit citric (hai mẫu hàng dưới, ngoài cùng bên phải). Mẫu ngâm nước pha nước chanh (hàng dưới, thứ hai từ bên trái qua) cũng không quá khác biệt so với mẫu ngâm nước và chắc chắn là vàng hơn hai mẫu bên phải. Ngoài ra, bạn cũng có thể thấy sắc tố hồng từ vỏ táo cũng tan ra dung dịch ngâm pha axit citric.

Sau 1 tiếng, sự khác biệt trở nên rõ ràng hơn. Táo ngâm nước và nước pha nước chanh vẫn có màu tốt hơn so với không xử lý, nhưng nhìn chung là không mấy đẹp mắt. Nếu bạn ăn một miếng táo ngâm nước sau 1 giờ, nó sẽ bị ngấm nước và kết cấu miếng táo bị bở.

Và sau 3 tiếng 15 phút, lúc này, những miếng táo ngâm nước pha nước chanh đã có màu nâu đậm hơn cả táo ngâm nước. Tôi được biết nguyên nhân qua một bài nghiên cứu khoa học là do sắc tố nâu đậm hơn khi táo tiếp xúc với nồng độ axit ascorbic thấp hơn. Trong khi đó, những mẫu ngâm nước pha axit citrid trông như được tẩy trắng, phần vỏ có màu nhạt đi vì sắc tố bị tan ra dung dịch ngâm ngày càng nhiều.

Đến thời điểm này, toàn bộ các mẫu trên đều không thể ăn được. Tất nhiên là những mẫu được xử lý với axit citric đã không thể ăn được ngay từ đầu. Trong khi đó, ngâm nước thường và nước pha nước chanh cùng bị chuyển màu, đều sũng nước và khó ăn. Nước chanh cũng khiến hương vị của táo thay đổi nhẹ tùy thuộc vào lượng nước chanh cho vào.

Sau đó, tôi đã thử nghiệm với lượng axit citric thấp hơn nhiều (khoảng 5g cho 1 lít nước). Tỉ lệ này vẫn giữ miếng táo có thể ăn được nhưng lại không mấy hiệu quả trong việc ngăn chặn nó biến thành màu nâu. Tôi vẫn chưa tìm ra tỉ lệ phù hợp để miếng táo không bị quá chua do axit mà vẫn duy trì được màu sắc.

Cuối cùng, kết luận của tôi sau thử nghiệm này là ngâm táo và lê bằng nước sạch là một phương pháp ổn, nhưng chỉ trong thời gian ngắn khoảng dưới 30 phút và tốt nhất là dưới 15 phút. Nếu ngâm lâu hơn, những miếng táo sẽ bắt đầu đổi màu và khi ăn sẽ bị bở do ngấm nước. Trong khi đó, ngâm nước pha nước chanh không chỉ làm tăng tốc quá trình nâu hóa mà còn làm thay đổi hương vị, vì vậy bạn nên tránh sử dụng cách này.

Sử dụng muối

Natri clorua hay còn gọi là muối ăn cũng là một chất hóa học khác có thể cản trở quá trình oxi hóa. Trong thử nghiệm này, tôi ngâm táo và lê 10 phút trong nước muối (nửa thìa cà phê muối kosher pha với một cốc nước lạnh). Sau đó tôi để ráo và quan sát chúng trong 2 tiếng cùng những mẫu khác.

Miếng táo được ngâm nước muối ở hàng dưới, ngoài cùng bên phải

Trong tấm ảnh trên, miếng táo được ngâm nước muối ở hàng dưới, ngoài cùng bên phải, hai miếng chưa qua xử lý nằm bên trái. Ở hàng trên, mẫu được xát chanh ở bên phải và mẫu chưa qua xử lý ở bên trái.

Bạn có thể thấy, miếng táo được ngâm nước muối vẫn duy trì màu sắc tốt nhất, ngay cả sau 2 tiếng đồng hồ để ngoài không khí (tại thời điểm tấm ảnh trên được chụp). Trên bề mặt miếng táo sẽ có vị mặn nhẹ, có thể nhiều người sẽ không để ý đến điều này. Để loại bỏ vị mặn, bạn chỉ cần rửa nhanh lại bằng nước thường là xong. Kết quả là bạn sẽ được một miếng táo tươi ngon như vừa mới cắt.

Một thông tin hay hơn nữa là dù sau khi đã rửa lại bằng nước thường thì những miếng đã được xử lý bằng nước muối vẫn tiếp tục duy trì màu trắng tự nhiên. Như vậy, bạn có thể ngâm trái cây sau khi cắt vào nước muối khoảng 10 phút, sau đó rửa sạch và để ráo là đã có thể bày biện lên bàn ăn vài giờ đồng hồ mà không lo chúng biến thành màu nâu.

Sau vài giờ đồng hồ, những miếng táo ngâm nước muối cũng sẽ dần bị nâu hóa. Nhưng ở quy mô gia đình thì đây không phải là vấn đề quá lớn.

Cuối cùng, sử dụng nước muối là cách hiệu quả nhất mà tôi đã thử, nó ít ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu miếng táo nhất.

Chần qua nước sôi

Táo đã chần sơ qua nước sôi ở bên phải

Ngoài cách trên, nhiệt độ cao cũng giúp ngăn chặn quá trình nâu hóa, bạn có thể quan sát rõ hơn ở hình trên. Những miếng táo ở bên phải đã được chần qua nước sôi trong 2 phút, sau đó vớt ra ngâm nước lạnh và để ráo. Nhiệt độ cao sẽ ngăn chặn hoàn toàn phản ứng nâu hóa. Tuy nhiên, nó sẽ khiến táo mềm đi và có vị đã nấu chín (vì trên thực tế bạn đã nấu chín chúng rồi). Nếu bạn sử dụng táo để nướng bánh, bạn có thể áp dụng cách này, ngoài ra thì nó không mấy hữu ích.

Cuối cùng, cách tốt nhất mà tôi đã thử và tìm ra chính là nước muối. Cứ áp dụng cách này và bạn sẽ không còn lo những miếng táo tươi ngon biến thành màu mâu nữa, bạn cũng sẽ có thêm thời gian để gọt tỉa chúng thành những hình thù thú vị để trang trí bàn ăn.

Minh Bảo theo Serious Eats

Đánh giá gần đây
Đọc nhiều nhất Phản hồi nhiều nhất

1 'Trà xanh' là gì mà cư dân mạng sôi sục tìm kiếm?

2 Chiêu thức bán hàng "AU" fake trên mạng của chuỗi AE shop Việt Nam vừa bị thu giữ 7.000 sản phẩm nhái

3 Ông Trump sẽ nhận mức lương hưu và đãi ngộ thế nào khi đã hết nhiệm kỳ?

4 Nếu Twitter không cấm cửa Tổng thống Trump…

5 Hai máy giặt lồng ngang “đấu súng”: truyền động trực tiếp hay dây curoa sẽ thắng thế?

Tin Liên quan
Các tin khác
a
Xem thêm
Góc nhìn VNREVIEW