Bánh bao và bánh mì ăn hấp sẽ tốt cho người bị tiểu đường, béo phì, bệnh tim mạch

Bánh mì là thức ăn chính trong bữa ăn của người phương Tây từ hàng ngàn năm qua và cũng là một món ăn được ưa thích ở châu Á. Trong thế giới bánh mì, bánh mì nướng là loại bánh mì quen thuộc nhất với hầu hết chúng ta.

Tuy vậy, theo các nhà nghiên cứu ở học viện khoa học lâm sàng Singapore, bánh bao và bánh mì đem hấp như bánh bao - đặc sản của châu Á sẽ tốt cho người bị tiểu đường, béo phì, bệnh tim;hơn bánh mì nướng trong lò - đặc sản của phương Tây. Vì chúng có chỉ số đường huyết thấp hơn.

Chọn mua máy làm bánh mì

Ăn bánh mì thường xuyên có thể nguy hiểm

Đường là gì? Con người có thực sự cần ăn đường không ...

Bánh bao không nhân mantou (trái) và bánh mì baguette (phải) (ảnh: Allrecipes, shutterstock)

Tinh bột (carbohydrate) là một nguồn năng lượng quan trọng trong chế độ ăn uống của con người chúng ta, thường chiếm tới 70% tổng năng lượng ăn vào. Tuy nhiên, không phải tất cả các loại tinh bột đều lành mạnh như nhau.

Chỉ số đường huyết (GI-Glycemic Index) của thực phẩm được sử dụng để đo tốc độ chuyển hóa tinh bột thành glucose (đường) trong máu - "phản ứng đường huyết" của tinh bột. Thực phẩm có GI cao sẽ làm lượng đường trong máu nhanh chóng tăng vọt, trong khi thực phẩm có GI thấp, được coi là "lành mạnh hơn", làm lượng đường trong máu tăng từ từ và duy trì lâu hơn.

Bánh mì là một loại thực phẩm giàu tinh bột và thường được làm từ bột mì. GI của bánh mì có thể thay đổi đáng kể do một số yếu tố, trong đó có cách nấu (nướng, hấp, chiên...). Chỉ số GI của bánh mì là đề tài nghiên cứu của nhóm nghiên cứu do nhà dinh dưỡng học Jeyakumar Henry dẫn đầu.

Bánh mì hấp hay 'bánh bao' (trên), bánh màn thầu (dưới) (ảnh: Whattocooktoday, Savoury Days)

Bạn đọc lưu ý, bánh mì hấp được đề cập trong nghiên cứu này không phải là món bánh mì hấp tận dụng bánh mì cũ đem hấp lại, một món ăn rất phổ biến ở Việt Nam. Bánh mì hấp - steamed bread là cách gọi của phương Tây để chỉ các loại bánh mì được làm chín bằng cách hấp ở châu Á như bánh bao (baozi), bánh màn thầu (mantou - bánh bao không nhân) ở Trung Quốc, Đài Loan.

Ngoài bánh bao châu Á thì một số nước trên thế giới cũng có bánh mì hấp được làm từ bột mì đem hấp tương tự bánh bao như: bánh mì Zulu ujeqe ở Nam Phi, bánh mì nâu Boston (Boston brown bread) ở Mỹ...

Bánh mì nướng-bánh mì Việt Nam (bánh mì không) (ảnh: lambanhngon) 

Henry và nhóm nghiên cứu đã so sánh hai loại bánh mì phổ biến nhất là: bánh bao hay bánh mì được hấp chín bằng hơi nước-cách làm bánh mì thường thấy ở châu Á, bánh mì được nướng trong lò-phương pháp làm bánh mì truyền thống ở các nước phương Tây.

Để đánh giá tác động của cả nguyên liệu và phương pháp sản xuất, các nhà nghiên cứu cũng so sánh thêm hai loại bánh mì khác là: bánh mì làm bằng nguyên liệu phương Tây nhưng được chế biến bằng cách hấp kiểu châu Á - bánh mì phương Tây đem hấp và bánh mì làm bằng nguyên liệu châu Á được chế biến bằng cách nướng kiểu phương Tây - bánh bao châu Á đem nướng.

Các nhà nghiên cứu đã đo lường chỉ số GI của bốn loại bánh mì trong phòng thí nghiệm và đo phản ứng đường huyết của những người tiêu dùng tình nguyện - nếu họ có thể ngừng ăn nó trước! "Thật khó để tôi rời tay khỏi chiếc bánh mì mới nướng", Phys dẫn lại lời Henry.

Cả phân tích trong phòng thí nghiệm và xét nghiệm máu của người tiêu dùng đều cho thấy bánh bao châu Á đem nướng có GI cao nhất và bánh mì phương Tây đem hấp có GI thấp nhất. Nói chung, quá trình chế biến, bao gồm cả phương pháp nấu ăn, có tác động đến GI nhiều hơn so với nguyên liệu.

Do đó, hấp là cách làm bánh mì tốt cho sức khỏe hơn so với nướng, các nhà khoa học kết luận. Henry tin rằng những bằng chứng này sẽ có ảnh hưởng sâu rộng: "Với sự quan tâm trên toàn thế giới đối với ẩm thực quốc tế, có thể không lâu nữa người tiêu dùng phương Tây sẽ sử dụng bánh mì hấp, đặc biệt là khi họ biết rằng nó có những lợi ích cộng thêm cho sức khỏe".

Ảnh 4 loại bánh mì được nhóm nghiên cứu dùng để kiểm tra chỉ số đường huyết (Ảnh: Elsevier)

Trong ảnh trên, góc trên bên trái là bánh mì nướng phương Tây, góc trên bên phải là bánh bao châu Á đem nướng, góc dưới bên trái là bánh mì hấp-bánh bao châu Á, góc dưới bên phải là bánh mì phương Tây đem hấp.

Nghiên cứu này đã chỉ ra một cách tiếp cận hoàn toàn mới để giảm GI của thực phẩm thông qua các phương pháp chế biến và nấu ăn, ngoài cách thay đổi các nguyên liệu thô đầu vào. Các nhà sản xuất bánh mì thương mại và Ủy ban nâng cao sức khỏe (Health Promotion Board) ở Singapore đều bày tỏ sự quan tâm đến kết quả nghiên cứu. Họ cho rằng, phương pháp hấp có thể được áp dụng rộng rãi hơn như một vũ khí hữu ích trong cuộc chiến chống lại các bệnh như béo phì, bệnh tim và tiểu đường.

Công trình về chỉ số đường huyết của bánh mì này đã được công bố trên tạp chí Food Chemistry (Hóa học thực phẩm) năm 2015. Tác giả chính Jeyakumar Henry là nhà khoa học thực phẩm, nhà dinh dưỡng học người Anh gốc Ấn, giáo sư khoa hóa sinh đại học quốc gia Singapore (NUS), nhà nghiên cứu ở Viện nghiên cứu Khoa học lâm sàng Singapore (SICS-Singapore Institute of Clinical Sciences) có trụ sở đặt tại trường y khoa NUS. Henry còn là phó giám đốc điều hành Cơ quan Khoa học, Công nghệ và Nghiên cứu Singapore (A*Star) - cơ quan chủ quản của SICS.

Aida (Theo Phys)