Chuyện bi thảm ít ai biết đằng sau món pasta nổi tiếng của Ý

Nước sốt pasta ngon nhất của Ý là loại nào? Đó là loại câu hỏi có thể dẫn đến cả một cuộc chiến ngay tại quê nhà của spaghetti và tortellini.

Đó có phải là món ragu nấu chậm nhiều thịt của Bologna - thứ nước nổi tiếng đến mức bị cả nửa hành tinh châm chọc và gọi bằng cái tên "bolognese"? Hay món pesto đầy lá basil và hạt phỉ của Liguria? Còn món carbonara - một loại pasta hoành tráng phủ sốt trứng và phô mai với hàng tảng phô mai sữa cừu?

Có lẽ đó là thứ nước sốt màu đỏ tươi. Với nhiều người, một đĩa pasta ngon cần có cà chua, và với những người đó, amatriciana là loại nước sốt đánh bại tất cả.

Amatriciana là loại nước sốt cà chua đặc, có vị ngọt, kèm guanciale (thịt nguội tuyệt ngon làm từ má heo), phủ bên trên là một lớp tiêu hoặc ớt - và khi cho thêm vào một ít phô mai sữa cừu, nó có thể được xem là một trong những món sốt kinh điển của thế giới.

Nhưng ít ai biết rằng, món ăn này có một lịch sử đầy bi kịch.

Một trận động đất kinh hoàng

Có người cho rằng amatriciana được phát minh ra tại thị trấn Amatrice của Lazio, vùng trung tâm của nước Ý (đây cũng là nơi có thành Rome nổi tiếng). Trong khi Rome ở phía tây, thì Amatrice nằm cách đó 90 dặm về phía đông bắc, gần với đường bờ biển phía đông của Ý, trong một lưu vực ở rặng núi Apennine.

Trận động đất năm 2016 cướp đi sinh mạng của hơn 300 người

Amatrice nằm kề Công viên Quốc gia Gran Sasso e Monti della Laga, vốn có diện tích lên đến 150.000 hecta và trải dài khắp ba vùng ở vùng; trung tâm phía nam nước ý. Công viên này là một trong những khu vực được bảo vệ lớn nhất ở Châu Âu, nổi tiếng với loài đại bàng vàng, gấu xám, và một con sông băng ở rìa phía nam châu Âu.

Nhưng khu vực xung quanh công viên lại là trung tâm của nhiều trận động đất ở Ý trong vài năm qua.

Năm 2009, một trận động đất xảy ra gần thành phố L'Aquila, cách Amatrice một giờ về phía nam, khiến 308 người thiệt mạng và đẩy 65.000 người khác vào tình trạng vô gia cư. Thành phố này hiện vẫn đang trong giai đoạn tái xây dựng.

Và vào tháng 10/2016, Norcia, cách Amatrice một giờ về phía tây bắc, trở thành nạn nhân của một trận động đất 6,6 độ richte, với những đợt xung chấn chạy dọc cả nước Ý, từ Rome đến Venice vốn cách đó 260 dặm. Thành phố này cũng chưa được xây dựng lại hoàn chỉnh.

Đống đổ nát sau trận động đất kinh hoàng

Vào ngày 24/8/2016, lúc 3:36 sáng, đến lượt Amatrice rơi vào địa ngục trần gian. Một trận động đất 6 độ richte đã phá huỷ gần như toàn bộ thị trấn chỉ trong 142 giây, cùng với các khu dân cư Arquata del Tronto, Pescara del Tronto, và tâm động đất Accumoli ở gần đó.

Biến cố này đã cướp đi mạng sống của 299 người, chưa kể thêm 4 nạn nhân khác qua đời sau đó. Hầu hết những người xấu số này đều là cư dân Amatrice. "Amatrice không còn tồn tại nữa" - thị trưởng Sergio Pirozzi nói vào sáng hôm sau.

Gần 400 người bị thương, và 41.000 người mất nhà cửa. Bốn năm trôi qua, hầu hết vẫn đang sống trong những khu dân cư tạm thời trong khi thị trấn được xây dựng lại.

Bị phá huỷ, nhưng bếp vẫn đỏ lửa

Hiện nay, Amatrice không có nhiều thay đổi. Trung tâm của thị trấn - hay những tàn tích của nó - được kiểm soát bởi quân đội, người dân hoàn toàn bị cấm qua lại. Dọc nơi từng là con phố chính xinh đẹp, Corso Umberto I, chỉ còn một vài toà nhà sót lại, được chống đỡ bởi giàn giáo, bao gồm vài tháp chuông và một nhà thờ xiêu vẹo.

Đây từng là con đường chính của Amatrice

Qua khỏi thị trấn cũ, bạn sẽ thấy nhiều toà nhà hơn, cũng được chống đỡ bởi giàn giáo; số khác dường như trụ vững sau động đất, hoặc đã được xây lại; và vài túp lều tạm bợ nơi những cư dân còn lại sinh sống. Bức tượng của nghệ sỹ kiêm kiến trúc sư từ thế kỷ 16, Cola dell'Amatrice, đã được khôi phục và đứng ở rìa của khu vực thảm hoạ, ngay cạnh một tấm biển cấm chụp ảnh selfie.

Và ở nơi từng là điểm cuối của thị trấn là một loạt những toà nhà phong cách hiện đại, được xây dựng vội vàng quanh một quảng trường giả mang tên Area del Gusto, della Tradizione e della Solidarieta (Quảng trường Tinh tế, Truyền thống, và Thống nhất), vốn được thiết kế vào năm 2017 bởi kiến trúc sư Stefano Boeri (nổi tiếng với "khu rừng dựng đứng" nổi tiếng thế giới tại Milan).

Vây quanh bởi những rặng núi xanh, đây là không gian quy tụ những nhà hàng còn lại của thị trấn. Và món amatriciana có thể được xem là "thương hiệu" của nơi này.

Thị trấn được bao quanh bởi những rặng núi xanh

Các bảo tàng và nhà thờ có thể bị phá huỷ, nhưng hàng ngàn khách du lịch vẫn đến Amatrice để ăn món pasta nổi tiếng nhất của thị trấn. Và kể cả khi đang tất bật giữa khói bụi công trình, nó vẫn là một trong những món ăn đáng nhớ nhất có thể tìm được tại Ý.

Món spaghetti được nhiều người yêu thích

Tại Ristorante La Conca, Elisabetta Perilli không có thực đơn in giấy. Thay vào đó, cô sẽ cho bạn biết nhà hàng đang có món gì, và tất cả mọi thứ đều là "chilometro zero" - cách người Ý gọi những món ăn có thành phần được lấy hoàn toàn tại địa phương.

Đầu tiên, một đĩa thịt sấy và xúc xích địa phương là thứ bạn phải thử ngay - Norcia, cách Amatrice một giờ, là nơi nổi tiếng thế giới vì món thịt heo sấy.

Món khai vị tại Ristorante La Conca

Nhưng sau đó, chỉ có một thứ duy nhất mà khách du lịch muốn ăn tiếp: spaghetti all'amatriciana.

Vậy thì nó khác gì so với món amatriciana mà chúng ta có thể tìm thấy trên khắp thế giới?

Tại La Conca, gia đình Perilli sử dụng spaghetti cắt vuông thay vì tròn, bởi lúc đó spaghetti sẽ có diện tích bề mặt lớn hơn để nước sốt thấm vào. Pasta cũng có bề mặt gồ ghề thay vì láng mịn, để nước sốt dễ dàng đọng lại bên trên.

Và nếu bạn dùng amatriciana với một ít ớt, bạn sẽ ngạc nhiên đấy - bởi tại đây, dù bạn thêm ớt vào, thì hầu hết hương vị cũng sẽ đến từ tiêu thông thường. Điều đó khiến nó ít thơm hơn so với những nơi khác, nhưng lại mượt mà hơn, và mang lại cảm giác ấm áp hơn, gần như có chút gì đó của hạt nhục đậu khấu.

Chính cảm giác ấm áp này sẽ lan toả khắp miệng khi bạn ăn. Nó nhẹ nhàng hơn so với những loại amatriciana mà bạn có lẽ đã từng ăn - và nó mới là đỉnh cao!

Amatrice có lễ hội pasta thường niên, nhưng đã bị huỷ bỏ từ năm 2016 đến nay

Về món guanciale (thịt sấy từ má heo), Perilli cho biết điều quan trọng nhất là nó phải sạch. Gia đình cô từng tự sản xuất món ăn này, nhưng, giống như mọi người khác tại đây, họ không còn đàn gia súc và cả căn phòng sấy thịt sau trận động đất. Hiện nay, họ mua guanciale từ một nhà sản xuất cách thị trấn không xa.

Hậu quả của trận động đất

Giống mọi người khác ở Amatrice, gia đình Perilli bị ảnh hưởng nặng nề bởi trận động đất. Nhà họ ở trung tâm thị trấn đã bị phá huỷ hoàn toàn, cùng với nhà hàng mà cha cô, ông Gabriele, đã mở vào thập niên 1950 và trở nên nổi tiếng sau khi đón tiếp nhiều người nổi tiếng của Ý bao gồm ca sỹ Adriano Celentano.

"Bạn đáng lẽ phải thấy nhà hàng của chúng tôi" - cô nói, chỉ vào một bức ảnh cha cô chụp cùng Celentano (ông Gabriele từng đóng một vai cameo trong phim Serafino của Celentano) đang treo trên tường. "Chúng tôi treo ảnh khắp mọi nơi. Nó từng đẹp hơn thế này nhiều"

Cư dân đã dựng lại bức tượng của Cola dell'Amatrice, một hoạ sỹ và kiến trúc sư thời Phục Hưng

Ấy thế nhưng cô nói rằng gia đình mình đã "may mắn" vì còn có đất để dựng nên hai căn nhà gỗ thay vì phải chuyển vào sống tạm trong những căn lều như các cư dân khác của thị trấn.

Và sự chậm chạp của chính quyền trong quá trình khắc phục hậu quả đồng nghĩa cư dân Amatrice không biết liệu, hoặc khi nào, nhà họ mới được xây lại.

"Những người có nhà ở trung tâm như chúng tôi vẫn không biết liệu họ có xây lại nhà cho mình ở trung tâm, hay sẽ chuyển chúng ra ngoài" - cô nói. "Chúng tôi từ một nơi yên bình trở thành một thảm hoạ".

"Thị trấn nay là một công trường lớn. Chúng tôi không thể đi vào đó. Nhà chúng tôi đã bị san bằng, và chúng tôi không thể ghé lại nơi đó nữa. Chẳng còn gì cả"

Sau trận động đất, cư dân được phép quay lại nơi trước đây là nhà họ để xem còn lấy được gì sót lại hay không. Sau đó cả thị trấn đã bị phong toả và biến thành khu vực quân sự. Cư dân có thể lái xe ngang qua nhưng không được dừng lại, không thể ra ngoài, và không thể ghé lại nơi họ ở trước đây.

Cư dân không được phép vào nơi từng là trung tâm thị trấn sau trận động đất nữa

Bí mật trong căn bếp

Bí quyết của một món amatriciana tuyệt hảo, theo Perilli, là đảm bảo guanciale phải sạch, và nấu nó cùng phần còn lại của nước sốt, sử dụng chất béo trong thịt để nướng hỗn hợp, thay vì nấu rau củ trước trong dầu olive.

Chỉ có một vấn đề. Theo Elisabetta, gọi món amatriciana ở Amatrice sẽ tiết lộ bạn có phải là khách du lịch hay không. Cô cho biết, món ăn thực sự của Amatrice là spaghetti alla gricia - một món amatriciana "trắng" (tức không có cà chua), trong đó thành phần không có gì khác ngoài guanciale, tiêu, và phô mai sữa cừu. Đây được cho là nguyên bản của món Amatrice, và cà chua chỉ được cư dân ở đây thêm vào ở thế kỷ 19.

Sự nổi tiếng của những món ăn này - dù bắt nguồn ở đây, nhưng cả gricia và amatriciana đều được nhắc đến cùng Rome - đã thôi thúc người Ý cùng chung tay ủng hộ Amatrice sau trận động đất.

"Chúng tôi đã gặp may" - Perilli nói. "Mọi người quyên góp, và cho chúng tôi cơ hội để bắt đầu lại". Area del Gusto đã được xây dựng nhờ tiền quyên góp bởi tờ báo Corriere della Sera và kênh truyền hình L7, từ đó mở ra cơ hộ để những cư dân kiên quyết bám trụ (nhiều người khác đã chọn rời đi) có công ăn việc làm trở lại.

"Chúng tôi còn khá ít người ở thị trấn, nhưng nhiều người Ý đã đến đây trong dịp nghỉ lễ. Không còn khách sạn nào cả, nhưng họ vẫn đến để thưởng thức đồ ăn" - Perilli nói.

Minh.T.T (theo CNN)