VNR Content
Pearl
Thịt trắng ngần, mềm, và thơm ngon. Dài đến 3 mét, nặng hơn 200kg. Bạn có biết chúng ta đang nói về con gì không? Đó là pirarucu (cá hải tượng long), một trong những loài cá nước ngọt lớn nhất thế giới, và là một loài đặc chủng chỉ xuất hiện tại Amazon.
Con “quái vật” khổng lồ, từng một thời đứng trước nguy cơ tuyệt chủng, hiện là món ăn được ưa chuộng tại nhiều nhà hàng sang trọng ở Rio de Janeiro (Brazil), khi mà ngày càng nhiều đầu bếp sành sỏi trong việc chế biến pirarucu, và sự tồn vong của loài cá này cũng đang được bảo vệ bởi các cộng đồng người bản địa trong khu vực.
“Nếu không có họ, sẽ chẳng còn lại gì hết” - theo Frederic Monnier, bếp trưởng tại nhà hàng Brasserie Rosario.
“Những điều họ đang làm cho Amazon là vô giá” - Jessica Trindade, đầu bếp người Brazil tại nhà hàng Chez Claude, nói thêm.
Đầu bếp Marcelo Barcellos sử dụng pirarucu cho món moqueca của mình, một món cá hầm trong dầu cọ với gia vị là rau mùi, được xem là món ăn truyền thống của người Brazil bắt nguồn từ bang Bahia ở phía đông bắc đất nước.
Dùng kèm với hỗn hợp bột sắn nướng và hạnh nhân thu hoạch ở lưu vực Amazon, món moqueca kích thích tế bào vị giác và mang lại một trải nghiệm thị giác đặc sắc cho thực khách trước món cá trắng tương phản hoàn toàn với bột vàng và gia vị xanh lá.
Trên thực tế, hương vị của cá pirarucu khá tương đồng với những loài cá thịt trắng nước mặn khác như cá pô-lắc (pollock) và cá tuyết.
Barcellos, chủ kiêm bếp trưởng nhà hàng Barsa, là một trong nhiều đầu bếp ở Rio quyết định thêm cá pirarucu vào menu của mình.
Nhưng chưa lâu trước đó, khi mà pirarucu còn vắng bóng trên những bàn ăn ở Rio, loài cá có tên khoa học là Arapaima gigas này (đôi lúc còn được gọi là cá tuyết Amazon) tưởng như đã tuyệt chủng. May thay, pirarucu dần hồi sinh nhờ một chương trình bảo tồn thiên nhiên và đánh bắt bền vững với những giới hạn nghiêm ngặt.
Pirarucu chỉ có thể được đánh bắt từ tháng 7 - 11, vốn không phải là mùa sinh sản của chúng.
Cụ thể, trong khuôn khổ dự án Taste of the Amazon, chín đầu bếp đã đi xuống vùng phía năm Brazil để quan sát cách bộ lạc Paumari thực hiện đánh bắt pirarucu một cách bền vững.
Thông qua mối liên hệ với các ngư dân bản địa, các đầu bếp đã biết được những bộ phận nào của loài cá này có chất lượng ngon nhất, từ đó đưa ra một menu phù hợp.
“Nó là một sản phẩm xuất sắc, với hương vị đỉnh cao, không có mùi tanh như một số loài cá nước ngọt” - Trindade nói.
Đối với Ricardo Lapeyre, đầu bếp nhà hàng Laguiole Lab, trải nghiệm này vượt quá mọi kỳ vọng của ông.
Ban đầu, ông tham gia chuyến đi chỉ với mục đích học hỏi thêm về cách chế biến món cá, đồng thời mang về một số loại nguyên liệu mới.
Cuối cùng, khi phát hiện ra pirarucu, vị đầu bếp này ngay lập tức trở thành một “fan cứng” của loài cá đặc biệt.
“Quả là một loài cá siêu việt - chất lượng của nó vượt trội hơn hẳn so với thứ chúng tôi có được từ các vựa cá” - ông nói.
“Tôi xúc động trước cam kết của họ, cũng như sự thấu hiểu của họ về vai trò của loài cá này đối với vùng Amazon, và nhận thức của họ về việc cần đền đáp xứng đáng cho người ngư dân” - Dias giải thích.
Dự án đánh bắt bền vững pirarucu được triển khai từ 20 năm trước. Kể từ đó, dân số loài cá khổng lồ này đã tăng nhanh, từ hơn 2.500 cá thể vào năm 1999 lên hơn 190.000 cá thể vào năm ngoái.
Nhờ ASPROC, thu nhập của ngư dân tăng lên mức 1,75 USD/kg cá, so với mức chỉ khoảng 1 USD khi bán ở các khu chợ địa phương.
Nhưng điều ngạc nhiên hơn cả là các nhà hàng trả cho họ đến hơn 9 USD/kg, tính cả chi phí vận chuyển. Và khi lên đĩa, món cá này có giá khoảng 17 USD!
Leonardo Kurihara - điều phối viên của Operation Native Amazon (OPAN), đơn vị giám sát sáng kiến Taste of the Amazon - cho biết các đầu bếp đóng vai trò quan trọng bởi “họ là những người ở cuối chuỗi cung ứng, mang sản phẩm đến người tiêu dùng”
Felipe Rossoni, cũng thuộc OPAN, giải thích rằng sáng kiến đã mở ra những thị trường mới mẻ cho cá pirarucu.
“Đánh bắt bền vững giúp bảo vệ môi trường, và củng cố khả năng tự chủ kinh tế cũng như làm nổi bật tên tuổi của các cộng đồng bản địa” - Rossoni cho biết.
Tham khảo: Phys.org
Con “quái vật” khổng lồ, từng một thời đứng trước nguy cơ tuyệt chủng, hiện là món ăn được ưa chuộng tại nhiều nhà hàng sang trọng ở Rio de Janeiro (Brazil), khi mà ngày càng nhiều đầu bếp sành sỏi trong việc chế biến pirarucu, và sự tồn vong của loài cá này cũng đang được bảo vệ bởi các cộng đồng người bản địa trong khu vực.
“Nếu không có họ, sẽ chẳng còn lại gì hết” - theo Frederic Monnier, bếp trưởng tại nhà hàng Brasserie Rosario.
“Những điều họ đang làm cho Amazon là vô giá” - Jessica Trindade, đầu bếp người Brazil tại nhà hàng Chez Claude, nói thêm.
Dùng kèm với hỗn hợp bột sắn nướng và hạnh nhân thu hoạch ở lưu vực Amazon, món moqueca kích thích tế bào vị giác và mang lại một trải nghiệm thị giác đặc sắc cho thực khách trước món cá trắng tương phản hoàn toàn với bột vàng và gia vị xanh lá.
Trên thực tế, hương vị của cá pirarucu khá tương đồng với những loài cá thịt trắng nước mặn khác như cá pô-lắc (pollock) và cá tuyết.
Barcellos, chủ kiêm bếp trưởng nhà hàng Barsa, là một trong nhiều đầu bếp ở Rio quyết định thêm cá pirarucu vào menu của mình.
Nhưng chưa lâu trước đó, khi mà pirarucu còn vắng bóng trên những bàn ăn ở Rio, loài cá có tên khoa học là Arapaima gigas này (đôi lúc còn được gọi là cá tuyết Amazon) tưởng như đã tuyệt chủng. May thay, pirarucu dần hồi sinh nhờ một chương trình bảo tồn thiên nhiên và đánh bắt bền vững với những giới hạn nghiêm ngặt.
Pirarucu chỉ có thể được đánh bắt từ tháng 7 - 11, vốn không phải là mùa sinh sản của chúng.
“Cá siêu việt”
Một phần lý do giúp pirarucu được bảo tồn là bởi danh tiếng của nó đối với các đầu bếp hàng đầu Rio.Cụ thể, trong khuôn khổ dự án Taste of the Amazon, chín đầu bếp đã đi xuống vùng phía năm Brazil để quan sát cách bộ lạc Paumari thực hiện đánh bắt pirarucu một cách bền vững.
Thông qua mối liên hệ với các ngư dân bản địa, các đầu bếp đã biết được những bộ phận nào của loài cá này có chất lượng ngon nhất, từ đó đưa ra một menu phù hợp.
“Nó là một sản phẩm xuất sắc, với hương vị đỉnh cao, không có mùi tanh như một số loài cá nước ngọt” - Trindade nói.
Đối với Ricardo Lapeyre, đầu bếp nhà hàng Laguiole Lab, trải nghiệm này vượt quá mọi kỳ vọng của ông.
Ban đầu, ông tham gia chuyến đi chỉ với mục đích học hỏi thêm về cách chế biến món cá, đồng thời mang về một số loại nguyên liệu mới.
Cuối cùng, khi phát hiện ra pirarucu, vị đầu bếp này ngay lập tức trở thành một “fan cứng” của loài cá đặc biệt.
“Quả là một loài cá siêu việt - chất lượng của nó vượt trội hơn hẳn so với thứ chúng tôi có được từ các vựa cá” - ông nói.
Bảo tồn
Adevaldo Dias, một viên chức của ASPROC, cơ quan quản lý chương trình đánh bắt bền vững pirarucu, ngạc nhiên với sự ủng hộ của các đầu bếp đối với dự án.“Tôi xúc động trước cam kết của họ, cũng như sự thấu hiểu của họ về vai trò của loài cá này đối với vùng Amazon, và nhận thức của họ về việc cần đền đáp xứng đáng cho người ngư dân” - Dias giải thích.
Dự án đánh bắt bền vững pirarucu được triển khai từ 20 năm trước. Kể từ đó, dân số loài cá khổng lồ này đã tăng nhanh, từ hơn 2.500 cá thể vào năm 1999 lên hơn 190.000 cá thể vào năm ngoái.
Nhưng điều ngạc nhiên hơn cả là các nhà hàng trả cho họ đến hơn 9 USD/kg, tính cả chi phí vận chuyển. Và khi lên đĩa, món cá này có giá khoảng 17 USD!
Leonardo Kurihara - điều phối viên của Operation Native Amazon (OPAN), đơn vị giám sát sáng kiến Taste of the Amazon - cho biết các đầu bếp đóng vai trò quan trọng bởi “họ là những người ở cuối chuỗi cung ứng, mang sản phẩm đến người tiêu dùng”
Felipe Rossoni, cũng thuộc OPAN, giải thích rằng sáng kiến đã mở ra những thị trường mới mẻ cho cá pirarucu.
“Đánh bắt bền vững giúp bảo vệ môi trường, và củng cố khả năng tự chủ kinh tế cũng như làm nổi bật tên tuổi của các cộng đồng bản địa” - Rossoni cho biết.
Tham khảo: Phys.org
