Mai Nhung
Writer
Trong khi hầu hết các loại thực phẩm đều có hạn sử dụng, mật ong lại là một trường hợp ngoại lệ kỳ diệu, có khả năng tồn tại trong nhiều năm, thậm chí hàng nghìn năm mà không bị hỏng. Bí mật đằng sau sự "bất tử" này không nằm ở phép màu, mà ở một sự kết hợp hoàn hảo của các yếu tố hóa học và sinh học, biến nó thành một môi trường mà gần như không có vi sinh vật nào có thể tồn tại.
Để hiểu tại sao mật ong không hỏng, trước hết cần phải hiểu cách nó được tạo ra. Quá trình này bắt đầu khi những con ong thợ hút mật hoa, một dung dịch chứa rất nhiều nước (từ 70-80%) và đường. Trên đường trở về tổ, những con ong đã bắt đầu quá trình xử lý đầu tiên. Chúng sử dụng các enzyme trong cơ thể để phân giải các loại đường phức tạp trong mật hoa thành các loại đường đơn giản hơn là glucose và fructose.
Quan trọng hơn, một trong những enzyme này, glucose oxidase, sẽ tạo ra hai sản phẩm phụ: axit gluconic và hydro peroxide. Axit gluconic làm tăng đáng kể độ axit của mật ong, trong khi hydro peroxide lại có đặc tính kháng khuẩn mạnh mẽ.
Khi về đến tổ, những con ong sẽ đổ dung dịch mật hoa đã qua xử lý vào các ô trong tổ ong. Tiếp theo, chúng sẽ bắt đầu một quá trình làm bay hơi nước một cách kỳ công. Cả đàn ong sẽ cùng nhau dùng cánh để quạt liên tục, tạo ra một luồng gió làm bay hơi phần nước còn lại trong mật. Quá trình này giúp giảm hàm lượng nước trong mật ong thành phẩm xuống chỉ còn khoảng 15-18%.
Chính quá trình tạo mật độc đáo của loài ong đã tạo ra ba "hàng rào" phòng thủ hóa học, khiến mật ong trở thành một trong những thực phẩm tự nhiên bền nhất.
Đầu tiên và quan trọng nhất là tỷ lệ nước cực thấp. Hầu hết các loại vi khuẩn và nấm mốc cần một môi trường ẩm ướt để phát triển. Với hàm lượng nước chỉ khoảng 17%, mật ong tạo ra một môi trường có áp suất thẩm thấu cực cao. Khi một vi sinh vật tiếp xúc với mật ong, nước bên trong tế bào của nó sẽ bị hút ra ngoài thông qua quá trình thẩm thấu, khiến vi sinh vật bị mất nước và chết. Các nhà khoa học thực phẩm gọi đây là trạng thái "hoạt động nước thấp".
Hàng rào thứ hai chính là độ axit. Với độ pH trung bình chỉ từ 3,5 đến 4,5, mật ong là một môi trường có tính axit cao, đủ để ức chế sự phát triển của hầu hết các loại vi khuẩn.
Hàng rào thứ ba, như đã đề cập, là sự hiện diện của hydro peroxide, một chất kháng khuẩn tự nhiên được tạo ra trong quá trình ong xử lý mật hoa.
Sự kết hợp của ba yếu tố trên, cùng với việc được bảo quản trong một chiếc hũ kín để hạn chế tiếp xúc với không khí và độ ẩm bên ngoài, đã giúp mật ong có thể tồn tại trong một thời gian rất dài. Các nhà khảo cổ học thậm chí đã tìm thấy những hũ mật ong trong các lăng mộ Ai Cập cổ đại có niên đại hàng nghìn năm và chúng vẫn còn ăn được.
Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là mật ong hoàn toàn miễn nhiễm với mọi thách thức. Khi đã mở nắp, mật ong sẽ tiếp xúc với độ ẩm trong không khí. Việc dùng những chiếc thìa không sạch cũng có thể mang vi khuẩn và nấm men từ bên ngoài vào trong hũ. Nếu hàm lượng nước trong mật ong tăng lên trên một ngưỡng nhất định, một số loại nấm men chịu đường có thể bắt đầu phát triển và làm mật ong bị lên men.
Một hiện tượng khác thường gặp là mật ong bị kết tinh. Đây là một quá trình hoàn toàn tự nhiên và không có nghĩa là mật ong đã hỏng. Do chứa một lượng đường quá bão hòa, theo thời gian, đường glucose sẽ tách ra khỏi nước và tạo thành các tinh thể nhỏ. Người dùng có thể dễ dàng làm tan các tinh thể này bằng cách ngâm hũ mật ong trong nước ấm.
Quá trình tạo mật: Nền tảng của sự bền vững
Để hiểu tại sao mật ong không hỏng, trước hết cần phải hiểu cách nó được tạo ra. Quá trình này bắt đầu khi những con ong thợ hút mật hoa, một dung dịch chứa rất nhiều nước (từ 70-80%) và đường. Trên đường trở về tổ, những con ong đã bắt đầu quá trình xử lý đầu tiên. Chúng sử dụng các enzyme trong cơ thể để phân giải các loại đường phức tạp trong mật hoa thành các loại đường đơn giản hơn là glucose và fructose.
Quan trọng hơn, một trong những enzyme này, glucose oxidase, sẽ tạo ra hai sản phẩm phụ: axit gluconic và hydro peroxide. Axit gluconic làm tăng đáng kể độ axit của mật ong, trong khi hydro peroxide lại có đặc tính kháng khuẩn mạnh mẽ.
Khi về đến tổ, những con ong sẽ đổ dung dịch mật hoa đã qua xử lý vào các ô trong tổ ong. Tiếp theo, chúng sẽ bắt đầu một quá trình làm bay hơi nước một cách kỳ công. Cả đàn ong sẽ cùng nhau dùng cánh để quạt liên tục, tạo ra một luồng gió làm bay hơi phần nước còn lại trong mật. Quá trình này giúp giảm hàm lượng nước trong mật ong thành phẩm xuống chỉ còn khoảng 15-18%.
Ba "hàng rào" hóa học chống lại vi khuẩn
Chính quá trình tạo mật độc đáo của loài ong đã tạo ra ba "hàng rào" phòng thủ hóa học, khiến mật ong trở thành một trong những thực phẩm tự nhiên bền nhất.
Đầu tiên và quan trọng nhất là tỷ lệ nước cực thấp. Hầu hết các loại vi khuẩn và nấm mốc cần một môi trường ẩm ướt để phát triển. Với hàm lượng nước chỉ khoảng 17%, mật ong tạo ra một môi trường có áp suất thẩm thấu cực cao. Khi một vi sinh vật tiếp xúc với mật ong, nước bên trong tế bào của nó sẽ bị hút ra ngoài thông qua quá trình thẩm thấu, khiến vi sinh vật bị mất nước và chết. Các nhà khoa học thực phẩm gọi đây là trạng thái "hoạt động nước thấp".
Hàng rào thứ hai chính là độ axit. Với độ pH trung bình chỉ từ 3,5 đến 4,5, mật ong là một môi trường có tính axit cao, đủ để ức chế sự phát triển của hầu hết các loại vi khuẩn.
Hàng rào thứ ba, như đã đề cập, là sự hiện diện của hydro peroxide, một chất kháng khuẩn tự nhiên được tạo ra trong quá trình ong xử lý mật hoa.
Bảo quản đúng cách và những lưu ý
Sự kết hợp của ba yếu tố trên, cùng với việc được bảo quản trong một chiếc hũ kín để hạn chế tiếp xúc với không khí và độ ẩm bên ngoài, đã giúp mật ong có thể tồn tại trong một thời gian rất dài. Các nhà khảo cổ học thậm chí đã tìm thấy những hũ mật ong trong các lăng mộ Ai Cập cổ đại có niên đại hàng nghìn năm và chúng vẫn còn ăn được.
Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là mật ong hoàn toàn miễn nhiễm với mọi thách thức. Khi đã mở nắp, mật ong sẽ tiếp xúc với độ ẩm trong không khí. Việc dùng những chiếc thìa không sạch cũng có thể mang vi khuẩn và nấm men từ bên ngoài vào trong hũ. Nếu hàm lượng nước trong mật ong tăng lên trên một ngưỡng nhất định, một số loại nấm men chịu đường có thể bắt đầu phát triển và làm mật ong bị lên men.
Một hiện tượng khác thường gặp là mật ong bị kết tinh. Đây là một quá trình hoàn toàn tự nhiên và không có nghĩa là mật ong đã hỏng. Do chứa một lượng đường quá bão hòa, theo thời gian, đường glucose sẽ tách ra khỏi nước và tạo thành các tinh thể nhỏ. Người dùng có thể dễ dàng làm tan các tinh thể này bằng cách ngâm hũ mật ong trong nước ấm.
