Vì sao bia và sữa “kỵ” nhau?

VNR Content

01/10/2014

Bia có thể pha chế với các loại đồ uống khác, trừ sữa, để thành một cốc cocktail rất ngon lành và đầy hương vị riêng.

Có một loại đồ uống rất thịnh hành hiện nay là "cocktail lấy cảm hứng từ bia". Từ nước chanh ngâm bia đến nước hoa quả pha chế với bia, cocktail-bia đang xuất hiện trên các thực đơn nhà hàng khắp nước Mỹ. Bia được pha chế với các loại đồ uống khác rất hợp, tạo ra những cốc siro đơn giản, đạt hương vị yêu thích. Nhưng chỉ trừ một thứ: đó là sữa!

Sữa và bia không hòa tan với nhau. Có thật là bia luôn làm sữa vón cục? Để hiểu được hiện tượng này, trước hết chúng ta cần xem xét nồng độ pH trong bia và tìm hiểu các thành phần của sữa.

Bia, cũng như các loại rượu, vốn có tính axit. Axit này được đo bằng giá trị pH. Trong khi độ pH đạt 7.0 được coi là trung lập và độ pH đạt 7.1 hoặc cao hơn được coi là có tính kiềm, độ pH của hầu hết các loại bia nằm trong khoảng 4,1-4,6, mặc dù bia càng để lâu có thể mất đi một số axit. Các vấn đề khác trong quá trình sản xuất bia như vi khuẩn sản sinh axit, có thể làm giảm độ pH của bia.

Các axit trong bia không hòa hợp tốt với sữa, và đây là lý do: Sữa chứa các protein (được gọi là casein) - chất béo và lactose nổi lên, phân tán đồng đều, trong nước. Các casein này tự do dạo chơi trong chất lỏng thành những nhóm nhỏ được gọi là các mixen. Mixen có điện tích âm ngăn chúng tạo thành nhóm với nhau; điện tích âm này giúp sữa ở trạng thái chất lỏng, không bị vón cục.

Chất béo góp phần giúp các nhóm casein chống lại axit để không bị vón cục. Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao, khả năng sữa vón cục càng thấp. Chẳng hạn, trong loại sữa tách kem có ít chất béo để bảo vệ các phân tử casein hơn trong loại sữa nhiều kem. Và khi nói đến khả năng ngăn ngừa sữa bị vón cục, điều này rất quan trọng. Về cơ bản, chất béo bao bọc các phân tử casein, giúp chúng ít nhạy cảm với hiện tượng vón cục.

Pha bia có tính axit vào sữa sẽ gây ảnh hưởng tương tự như pha bất cứ loại thức uống chứa axit nào vào sữa, như là nước chanh chẳng hạn. Sữa sẽ trở nên quá chua, tính axit quá mạnh và nồng độ axit này trung hoà điện tích âm trên các casein được nhóm lại thành các mixen. Thay vì phân bố đều trong chất lỏng, các mixen bắt đầu nhóm lại với nhau theo số lượng ngày càng lớn. Cuối cùng, các nhóm mixen này phát triển lớn đến mức chúng ta dễ dàng nhận ra. Khi điều này xảy ra, sữa bị xem là đã vón cục.