thumbnail - Bí mật khiến chúng ta "chảy dãi thèm ăn" của thịt nướng?
Thu Hà
Hà Nội

Bí mật khiến chúng ta "chảy dãi thèm ăn" của thịt nướng?

Vị của thịt là sản phẩm từ sự phân hủy hóa học của các phân tử tạo nên thịt. Sự phân hủy protein, đường và chất béo do phản ứng Maillard dẫn đến mùi thơm và vị của thịt.

Một chiếc bánh mì nóng giòn kẹp thịt nướng ngon ngọt với lớp phủ và nước sốt, bạn cắn một miếng và miệng bạn ngập tràn hương vị không thể chối từ của thịt. Một hương vị đặc trưng không thể lẫn, đơn giản là không có thứ gì khác tương tự như nó. Để hiểu tại sao thịt lại có hương vị riêng, chúng ta xem xét tính chất hóa học khi một miếng thịt được nấu chín.

Hương vị Umami

Thịt chính là sức mạnh của hương vị umami (có nghĩa là “tinh hoa của vị ngon” trong tiếng Nhật, vị này thường được mô tả là vị ngon, vị ngọt thịt). Hương vị mặn nằm ở sự pha trộn độc đáo của protein, đường và chất béo được biến đổi thành hương vị rất ngon bằng cách nấu thịt ở nhiệt độ cao. Thông thường, thịt sẽ được ướp trong vài giờ, trong thời gian này, các protein sẽ phân hủy và giải phóng các axit amin, các khối cấu tạo nên protein. Trong số các axit amin này và các phân tử khác được giải phóng, glutamate, inosinate và guanylate làm cho thịt có vị ngon umami.

Bí mật khiến chúng ta "chảy dãi thèm ăn" của thịt nướng? 

Thực phẩm tạo ra hương vị umami 

Những phân tử này không chỉ được tìm thấy trong thịt, Glutamate có trong nước tương, cà chua phơi nắng, bột ngọt (MSG; thường được thêm vào thức ăn để tạo món ngon) và pho mát Parmesan. Với sự kết hợp của vị umami và đường, tương cà chua là nước chấm hoàn hảo. Sự kết hợp của các loại thực phẩm khác nhau với các thành phần của vị umami dẫn đến cái gọi là bom vị umami — một sự bùng nổ của hương vị thịt đó. Nếm vị umami kích hoạt sự tiết nước bọt và dịch tiêu hóa, tạo điều kiện cho việc tiêu hóa thức ăn dễ dàng hơn.

Phản ứng giải phóng được hương vị đặc trưng của thịt nướng

Axit amin không phải là toàn bộ câu trả lời ở đây, vì nếu thế thì thịt sống cũng sẽ có vị thơm như thịt nướng. Việc nấu chín thịt tiếp tục khiến các phân tử trong thịt bị phá vỡ và nhiệt làm thay đổi hóa học nhiều phân tử này. Bít tết, bánh mì nướng, caramen và bánh mì có mùi thơm và hương vị riêng biệt khi chúng được nấu chín bằng quá trình tạo màu nâu không chứa enzym ở nhiệt độ từ 140°C đến 170°C. xảy ra khi quả chín.

Bí mật khiến chúng ta "chảy dãi thèm ăn" của thịt nướng? 

Việc hóa màu nâu không dùng enzym có 2 loại: Caramen hóa và phản ứng Maillard. 

- Caramen hóa là một phản ứng bao gồm sự khử nước (loại bỏ nước), phân hủy và biến đổi đường hoặc carbohydrate khi đun nóng đến nhiệt độ cao để tạo thành các hợp chất mới có màu nâu, mùi vị và mùi thơm riêng biệt. Màu nâu trên thịt nướng là do caramen hóa, và nó tạo cho thịt có hương vị hơi béo.

- Phản ứng Maillard là một phản ứng hóa học giữa protein và đường được chuyển hóa bởi nhiệt để tạo ra mùi vị, mùi thơm riêng biệt và màu nâu làm cho thực phẩm hấp dẫn. Cơ sở của phản ứng Maillard là nhiệt, đường và các axit amin để tạo ra rất nhiều mùi vị, màu sắc, hương vị và hương thơm phức tạp.

Mùi vị đặc biệt của thịt được tạo thành từ chất nào?

Có hàng trăm hợp chất dễ bay hơi được hình thành trong các phản ứng hóa nâu như vậy. Các sản phẩm hình thành phụ thuộc vào đường, axit amin, nhiệt độ và độ pH. Đường sẽ tương tác với các axit amin chứa lưu huỳnh, chẳng hạn như cysteine và methionine, để tạo thành các hợp chất dễ bay hơi với hương vị thịt. Sau đó, chúng phản ứng  với các axit amin không chứa lưu huỳnh để tạo thành các hợp chất nitơ, chẳng hạn pyrazine. Lysine tạo ra hiệu ứng chuyển sang màu nâu sẫm cho phản ứng Maillard.

Phản ứng Maillard kết hợp hai tín hiệu này thành thức ăn bổ dưỡng và ngon miệng với hương vị riêng và có màu nâu. Điều này tạo ra một biểu hiện phức tạp của các phân tử hương vị và hương thơm có màu đậm hơn, do các sắc tố ăn được gọi là melanoidin. Các hợp chất được liệt kê tương tác với nhau để tạo ra cặn màu nâu có mùi thơm được gọi là melanoidin.

Bí mật khiến chúng ta "chảy dãi thèm ăn" của thịt nướng? 

Sản phẩm cuối cùng của phản ứng Maillard là các melanoidin có trọng lượng phân tử cao, có chứa nitơ, có màu nâu. Các loại melanoidin khác nhau được hình thành phụ thuộc vào đường, 20 loại axit amin khác nhau, nhiệt độ, thời gian và độ pH của phản ứng Maillard. Chúng không chỉ làm cho thịt có vị thơm đặc trưng mà còn góp phần tạo nên độ ngậy của cà phê. Hương vị của cà phê đến từ trọng lượng khô của 25% melanoidin. Trong bia, melanoidin được hình thành trong quá trình ủ mạch nha, và quá trình sản xuất mạch nha sẽ kiểm soát hương vị, màu sắc và độ nhớt của bia. 

Chúng sở hữu một loạt các phẩm chất sinh học, chẳng hạn như các đặc tính chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống viêm, hạ huyết áp và prebiotic. Tuy nhiên, không phải tất cả các sản phẩm của phản ứng Maillard đều có lợi. Khi đun lâu hoặc rang ở nhiệt độ cao, sản phẩm phụ của phản ứng Maillard là acrylamide, một chất gây ung thư và chất độc thần kinh.

Có thể khiến thịt thuần chay có hương vị của thịt "thật" không?

Biến đổi khí hậu đã nói rõ rằng ăn ít thịt hơn là tốt cho môi trường. Phong trào thuần chay cũng đưa ra những lập luận về đạo đức và luân lý chống lại việc ăn thịt. Điều này cũng thúc đẩy các nhà nghiên cứu thực phẩm phát triển các lựa chọn thay thế có mùi vị như thịt, nhưng không chứa bất kỳ sản phẩm động vật nào. Các lựa chọn thay thế thịt có nguồn gốc thực vật trên thị trường sử dụng các hợp chất hóa học của phản ứng Maillard để tạo ra hương vị của thịt trong các lựa chọn dựa trên thực vật.

Bí mật khiến chúng ta "chảy dãi thèm ăn" của thịt nướng? 

Người ta có thể tạo ra các loại thịt thuần chay có hương vị như thịt thật

Protein từ đậu nành, lúa mì, hạt đậu và đậu fava, tinh bột, chất làm đặc, chất ổn định và chất nhũ hóa đều có thể làm cho thịt có nguồn gốc thực vật có mùi vị rất giống thịt thực. Thế giới đã đầu tư hàng triệu đô la đã được đầu tư để nghiên cứu các sản phẩm thực vật có hương vị thịt tốt hơn và ngon hơn, một trong số đó là các công ty Beyond Meat, Kellogg và Maple Leaf Foods.

Nói tóm lại, phản ứng Maillard trong thực phẩm không chỉ quan trọng đối với mùi vị của nó, mà còn là hai tín hiệu quan trọng: tín hiệu bổ dưỡng và tín hiệu vô hại. Tín hiệu dinh dưỡng cho chúng ta biết rằng thức ăn của chúng ta hoàn chỉnh với protein và đường, trong khi tín hiệu vô hại cho chúng ta biết rằng thức ăn sẽ an toàn với chúng ta.


>>> Biến vỏ chuối thành món ăn.

Nguồn scienceabc

Chủ đề liên quan

Chủ đề khác