Tsuyoshi Hachisuka nhẹ nhàng đặt những xiên lươn lên vỉ nướng. Ông đang chuẩn bị một món ăn được người Nhật yêu thích, nhưng nguyên liệu làm nên nó đang bị đe doạ nghiêm trọng ngoài tự nhiên, không dễ tìm. Món này vì thế mà có giá cực kỳ đắt đỏ. Đến nỗi thu hút sự chú ý của những đường dây buôn lậu quốc tế, quy mô còn hơn cả ma túy.
Một con lươn đang được nuôi tại Viện Nghiên cứu và Đào tạo Thuỷ sản Nhật Bản (Ảnh: Charly Triballeau/AFP)
Lươn là một loại thực phẩm phổ biến ở khu vực Châu Á và hiện được tiêu thụ trên toàn cầu. Nhưng có lẽ chẳng nơi nào có lịch sử lâu đời với món lươn như ở Nhật Bản. Di vật được tìm thấy trong các hầm mộ cho thấy người dân trên quần đảo này đã ăn thịt lươn từ hàng nghìn năm trước.
Đe dọa số lượng ngoài tự nhiên
Mặc dù có sự nổi tiếng nhất định, nhưng còn nhiều câu chuyện khác về loài lươn vẫn còn đang là bí ẩn. Ví dụ như cách chúng sinh sản, những nỗ lực để chúng tự sinh sản trong môi trường nuôi nhốt mà không cần sự can thiệp của con người đến nay vẫn chưa thành công.
Trong nhiều thập kỷ qua, ô nhiễm môi trường và đánh bắt quá mức đang đè nặng lên số lượng lươn trong tự nhiên, do đó nguồn cung nguyên liệu này cũng giảm đi nhanh chóng.
Mặc dù loài sinh vật có hình thù khá giống rắn này khiến nhiều người sợ hãi, nhưng đây là loại nguyên liệu trụ cột trong nền ẩm thực Nhật Bản. Từ thế kỷ 17 đến nay, món lươn thường được chế biến theo phong cách “kabayaki”: xiên que, nướng và phết lên một lớp sốt làm từ xì dầu và rượu gạo của Nhật.
Ở vùng trung tâm Shizuoka của Nhật Bản, nhà hàng 66 năm tuổi của ông Hachisuka nằm ở thành phố Hamamatsu đã sử dụng duy nhất loại nước sốt này trong suốt 40 năm qua.
Trả lời tờ AFP, ông cho biết “Tôi chỉ nêm nếm nó theo khẩu vị. Nó không được quá ngọt hay quá mặn”.
Dù công thức của ông không thay đổi, nhưng thành phẩm thì lại khác. Sản lượng đánh bắt lươn non, hay còn gọi là lươn thuỷ tinh, hằng năm ở Nhật Bản đã giảm chỉ còn 10% của năm 1960.
Do đó, giá bán món ăn đã bị đẩy lên tận trời cao, ngay cả ở quốc gia đã đấu tranh chống lạm phát nhiều năm. “Ngày nay, một đĩa unaju (cơm lươn) đã có giá đắt gấp 3 lần so với lúc tôi mới mở quán”, ông Hachisuka nói.
Đầu bếp Tsuyoshi Hachisuka đang chuẩn bị món lươn nướng trước khi phục vụ cho thực khách của mình tại nhà hàng (Ảnh: Charly Triballeau/AFP)
Trên thế giới có 19 loài và loài phụ của lươn, phần lớn trong số đó hiện đang bị đe doạ nghiêm trọng.
Năm 2014, lươn Nhật Bản được Liên minh Bảo tồn Thiên nhiên Quốc tế liệt kê vào danh sách cực kỳ nguy cấp do mất môi trường sống, đánh bắt quá mức, ô nhiễm và rào cản di cư.
Bí ẩn ngàn năm
Việc bảo vệ loài lươn là một vấn đề phức tạp do vòng đời của chúng khá rắc rối. Chúng sinh sống trong một khu vực rộng lớn và người ta vẫn chưa biết nhiều về cách chúng sinh sản.
Bí ẩn về quá trình sinh sản của loài lươn đã khiến các nhà khoa học mê mẩn chúng suốt hàng nghìn năm qua, ngay cả nhà triết học và nhà tự nhiên học Hy Lạp cổ đại Aristotle cũng băn khoăn về chúng.
Ông cho rằng lươn chỉ đơn giản là đột nhiên xuất hiện trong bùn vì ông không thể tìm thấy dấu vết về những con non của loài sinh vật này.
“Chúng tôi cho rằng loài lươn đã xuất hiện xấp xỉ khoảng 60 triệu năm trước, gần đảo Borneo”, bà Mari Kuroki, phó giáo sư tại Khoa Sinh học thủy sinh thuộc Đại học Tokyo, cho biết.
“Loài lươn đã thích nghi khi các lục địa trôi dạt làm thay đổi dòng hải lưu và khoảng cách giữa các khu vực loài này sinh sống và đẻ trứng ngày càng tăng”, bà Kuroki trả lời tờ AFP.
Ngày nay, chúng hiện diện ở khắp các vùng biển, ngoại trừ Nam Băng Dương.
Mặc dù xuất hiện ở khắp mọi nơi, mãi đến gần thế kỷ 20, các nhà khoa học phương Tây mới phát hiện ra rằng loài lươn ở Châu Âu và Châu Mỹ được sinh ra ở đâu đó trên biển Bắc Đại Tây Dương, gần Cuba, các con non đã bị đưa từ đây đến các vùng biển khác.
Cho đến năm 2009, vị trí đẻ trứng của loài sinh vật này vẫn còn là một bí ẩn. Trong một nghiên cứu năm 2009, các nhà khoa học đã có thể xác định chính xác khu vực sinh sản của lươn Nhật Bản nằm ở phía Tây đảo Mariana, cách bờ biển Nhật Bản từ 2.000 – 3.000km.
Bằng chứng cho thấy loài lươn kết đôi và đẻ trứng tại khu vực này, nhưng quá trình diễn ra như thế nào thì chưa từng được quan sát.
Sau khi trứng nở thành con non, chúng sẽ trôi dạt về phía bờ biển và phát triển thành lươn thuỷ tinh.
Chúng tiếp tục bơi đến các cửa sông và con sông ở Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc và Hàn Quốc, và sống ở vùng nước ngọt từ 5 đến 15 năm trước khi bơi trở lại ra biển sinh sản và sau đó là chết.
Những con lươn non tại trang trại lươn ở Hamamatsu, Shizuoka (Ảnh: Charly Triballeau/AFP)
“Vàng trắng”
Lươn có thể bị tổn hại bởi rất nhiều hành vi phá hoại của con người và những hiện tượng của biến đổi khí hậu, như El Nino gây ảnh hưởng đến nhiệt độ vùng biển nơi chúng sinh sống và cả nơi chúng sinh sản.
Sự tàn phá môi trường sống nước ngọt của loài lươn cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc đưa loài này vào danh sách cực kỳ nguy cấp, như quá trình đô thị hoá khu vực ven sông hay ô nhiễm môi trường.
Các con đập có thể chặn con đường di cư của loài lươn và đôi lúc chúng còn bị mắc kẹt trong tua-bin thuỷ điện, điều này gây tổn hại đến khả năng duy trì giống loài của chúng.
Ảnh: AP Photo
Kể từ năm 2012, các nhà khoa học tại 4 quốc gia và vùng lãnh thổ, những nơi tìm thấy lươn Nhật Bản nhiều nhất, đã cùng nhau làm việc, đối thoại và kết quả đạt được là đề ra hạn ngạch nuôi trồng thuỷ sản vào năm 2015.
Tuy nhiên, những chính sách hạn chế, bao gồm cả lệnh cấp xuất khẩu của EU vào năm 2010, đã khiến thị trường chợ đen trỗi dậy với tình trạng đánh bắt trái phép và buôn lậu.
Hơn 99% nguồn cung tại Nhật Bản đến từ đánh bắt tự nhiên và nhập khẩu lươn thuỷ tinh rồi tiếp tục nuôi lớn tại các trang trại.
Theo Cục Thuỷ sản Nhật Bản (JFA), sản lượng khai thác và nhập khẩu chính ngạch lươn thuỷ tinh cho các trang trại trong năm 2020 đạt 14 tấn.
Nhưng các trang trại trong nước báo cáo đã thu mua hơn 20 tấn lươn thuỷ tinh, khoảng chênh lệch này đến từ các hoạt động nhập khẩu trái phép.
Tổ chức Quốc tế về Bảo tồn thiên nhiên (WWF) tại Nhật Bản cho rằng con số chênh lệch trên thực tế thậm chí còn lớn hơn nhiều, ước tính khoảng 40 – 60% lượng lươn nuôi ở Nhật Bản được thu mua từ các nguồn bất hợp pháp.
Tại Hamamatsu, môi trường nước lợ ở hồ Hamana nằm gần biển là nơi sinh sống lý tưởng cho loài lươn, và hoạt động đánh bắt lươn được tổ chức hằng năm từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau, trong âm thầm lặng lẽ.
“Lươn là loài thuỷ sản có giá trị nhất trong hồ này”, ông Kunihiko Kako, một ngư dân 66 tuổi, cho biết.
“Vì vậy chúng tôi phải cẩn thận”.
Sinh vật này có giá trị đến mức mà người ta còn gọi chúng là “vàng trắng”, và mức giá rất vô chừng phụ thuộc vào kích thước của chúng.
Theo JFA, năm 2020, các trang trại đưa ra mức giá trung bình khoảng 1,32 triệu Yên (~266 triệu đồng) cho một kilogram lươn thuỷ tinh, mức giá kỷ lục từng được ghi nhận vào năm 2018 là 2,99 triệu Yên (~604 triệu đồng).
“Trân quý từng miếng lươn”
Trong khi sản lượng ngày một ít, giá cả ngày một cao, nhu cầu thưởng thức món lươn ở Nhật Bản lại không hề giảm đi. Và ngày nay, món ăn này không còn là một món ăn bình dân, mà là một thức đặc sản của đất nước “Mặt Trời mọc”.
Ảnh: AP Photo
Năm 2000, sản lượng tiêu thụ lươn ở Nhật Bản đạt 160.000 tấn và đến nay đã giảm còn 1/3.
“Trước đây, mọi suất ăn bán tại các quầy đồ nướng, hay các quán ăn địa phương đều có món lươn”, Senichiro Kamo, chủ vựa thuỷ sản tại hồ Hamana, cho biết.
“Ngay cả những hộp cơm bento bán tại các nhà ga cũng có lươn. Nhưng từ khi giá của chúng tăng gấp 3 lần, thì món lươn cũng không còn nữa”, ông Kamo nói thêm, một nửa doanh thu của ông đến từ việc bán lươn.
Lươn là loài động vật nổi tiếng “khó khăn” trong việc sinh sản ở môi trường nuôi nhốt. Các nhà nghiên cứu đã nỗ lực giúp chúng sinh sản trong môi trường nuôi nhốt từ những năm 1960 nhưng đến nay vẫn chưa thành công.
Năm 2010, các chuyên gia đã đạt được một bước tiến lớn khi có thể giúp lươn Nhật Bản sinh sản thành công 2 thế hệ liên tiếp trong điều kiện phòng thí nghiệm.
Tuy nhiên, ông Ryusuke Sudo, thuộc Viện Nghiên cứu và Đào tạo Thuỷ sản Nhật Bản, cho biết những con lươn “nhân tạo” này dường như sẽ không thể đưa vào thị trường tiêu thụ trong tương lai gần.
“Vấn đề lớn nhất ở hiện tại là phương pháp này có chi phí rất cao”, ông trả lời tờ AFP.
Ông Sudo cho biết mỗi một con lươn cần một người can thiệp, tỷ lệ sinh sản khá thấp, và con non sinh ra có tốc độ sinh trưởng chậm hơn so với con non trong tự nhiên. Phó giáo sư Kuroki tin rằng cách tốt nhất để bảo vệ loài sinh vật này là phải làm cho người tiêu dùng quan tâm đến chúng hơn.
“Chúng ta cần phải trân quý từng miếng thịt lươn mà mình ăn và nhớ rằng đây là một nguồn tài nguyên thiên nhiên quý giá”, bà nói.
Theo AFP
