myle.vnreview
Writer
Theo trang công nghệ Wired, các nhà nghiên cứu đã phát triển một phương pháp chế biến khoai tây chiên giúp món ăn lành mạnh hơn mà vẫn giữ được độ giòn.
Khoai tây chiên rất ngon, nhưng lại nổi tiếng là không tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, một nhóm nghiên cứu tại Đại học Illinois của Mỹ đã phát triển một phương pháp tưởng chừng đơn giản nhưng lại giữ được hương vị thơm ngon và độ giòn mà không cần dùng nhiều dầu.
Phương pháp chế biến này kết hợp giữa chiên truyền thống và làm nóng bằng lò vi sóng. Việc thêm bước làm nóng bằng lò vi sóng có thể làm giảm lượng dầu sử dụng trong quá trình chế biến, nghĩa là bạn sẽ hấp thụ ít chất béo hơn trong mỗi miếng ăn. Tất cả bí quyết để có thể chế biến khoai tây chiên theo cách này đã được trình bày trong hai nghiên cứu được công bố trên tạp chí Current Research in Food Science và The Journal of Food Science.
Khoai tây chiên và sức khỏe
Mặc dù phổ biến, thực phẩm chiên rán chứa hàm lượng chất béo cao, có liên quan đến một số vấn đề sức khỏe, bao gồm béo phì và cao huyết áp. “Người tiêu dùng muốn thực phẩm lành mạnh, nhưng tại thời điểm mua hàng, sự thèm muốn thường lấn át”, Pawan Singh Takhar, tác giả của một trong hai nghiên cứu cho biết. “Hàm lượng dầu cao làm tăng hương vị, nhưng nó cũng chứa rất nhiều năng lượng và calo.”
Chính với mục tiêu giúp người tiêu dùng đưa ra những lựa chọn thực phẩm tốt hơn mà không cảm thấy bị thiếu thốn, các nhà nghiên cứu đã cố gắng tìm ra cách chế biến khoai tây chiên lành mạnh hơn, đạt được hàm lượng chất béo thấp hơn mà không làm thay đổi hương vị và kết cấu.
Một trong những khó khăn chính trong việc chiên rán, như các nghiên cứu giải thích, là ngăn dầu thấm vào thực phẩm. Trên thực tế, trong giai đoạn đầu của quá trình chiên khoai tây, các lỗ nhỏ trên khoai tây chứa đầy nước, không còn chỗ cho dầu.
Tuy nhiên, khi quá trình nấu tiếp tục, nước bay hơi, tạo ra các khoảng trống cho phép dầu được hút vào bởi áp suất âm. Phần lớn quá trình chiên rán diễn ra dưới áp suất âm đó, về cơ bản làm tăng xu hướng dầu bị hút vào khoai tây chiên.
Một bước sóng mới
Do đó, trong nghiên cứu mới, các nhà nghiên cứu đã cố gắng tìm ra cách kéo dài thời gian ở áp suất dương và giảm thời gian ở áp suất âm. "Khi chúng ta làm nóng thứ gì đó trong lò nướng truyền thống, nhiệt truyền từ bên ngoài vào bên trong, nhưng lò vi sóng làm nóng từ bên trong ra bên ngoài vì sóng vi ba xuyên suốt mọi ngóc ngách trong vật liệu," Takhar nói. Cụ thể, sóng vi ba làm cho các phân tử nước dao động, dẫn đến sự hình thành hơi nước nhiều hơn và do đó làm dịch chuyển cấu hình áp suất về phía các giá trị dương, ngăn cản dầu dễ dàng bị hấp thụ.
Tuy nhiên, chỉ chiên bằng lò vi sóng sẽ không tạo ra được kết cấu mong muốn. "Nếu chỉ sử dụng lò vi sóng, thức ăn sẽ bị nhão", Takhar nói. Để đạt được độ giòn, cần kết hợp cả chiên và sử dụng lò vi sóng.
Để đạt được sự cân bằng phù hợp, các nhà nghiên cứu đã tiến hành một thí nghiệm trong đó họ thiết kế một thiết bị chiên bằng lò vi sóng đặc biệt, theo dõi nhiệt độ, áp suất, thể tích, kết cấu, độ ẩm và hàm lượng dầu của khoai tây chiên. "Chúng tôi đề xuất kết hợp hai phương pháp trong cùng một thiết bị. Phương pháp làm nóng truyền thống duy trì độ giòn, trong khi làm nóng bằng lò vi sóng giúp giảm lượng dầu tiêu thụ", nghiên cứu kết luận.
Khoai tây chiên rất ngon, nhưng lại nổi tiếng là không tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, một nhóm nghiên cứu tại Đại học Illinois của Mỹ đã phát triển một phương pháp tưởng chừng đơn giản nhưng lại giữ được hương vị thơm ngon và độ giòn mà không cần dùng nhiều dầu.
Phương pháp chế biến này kết hợp giữa chiên truyền thống và làm nóng bằng lò vi sóng. Việc thêm bước làm nóng bằng lò vi sóng có thể làm giảm lượng dầu sử dụng trong quá trình chế biến, nghĩa là bạn sẽ hấp thụ ít chất béo hơn trong mỗi miếng ăn. Tất cả bí quyết để có thể chế biến khoai tây chiên theo cách này đã được trình bày trong hai nghiên cứu được công bố trên tạp chí Current Research in Food Science và The Journal of Food Science.
Khoai tây chiên và sức khỏe
Mặc dù phổ biến, thực phẩm chiên rán chứa hàm lượng chất béo cao, có liên quan đến một số vấn đề sức khỏe, bao gồm béo phì và cao huyết áp. “Người tiêu dùng muốn thực phẩm lành mạnh, nhưng tại thời điểm mua hàng, sự thèm muốn thường lấn át”, Pawan Singh Takhar, tác giả của một trong hai nghiên cứu cho biết. “Hàm lượng dầu cao làm tăng hương vị, nhưng nó cũng chứa rất nhiều năng lượng và calo.”
Chính với mục tiêu giúp người tiêu dùng đưa ra những lựa chọn thực phẩm tốt hơn mà không cảm thấy bị thiếu thốn, các nhà nghiên cứu đã cố gắng tìm ra cách chế biến khoai tây chiên lành mạnh hơn, đạt được hàm lượng chất béo thấp hơn mà không làm thay đổi hương vị và kết cấu.
Một trong những khó khăn chính trong việc chiên rán, như các nghiên cứu giải thích, là ngăn dầu thấm vào thực phẩm. Trên thực tế, trong giai đoạn đầu của quá trình chiên khoai tây, các lỗ nhỏ trên khoai tây chứa đầy nước, không còn chỗ cho dầu.
Tuy nhiên, khi quá trình nấu tiếp tục, nước bay hơi, tạo ra các khoảng trống cho phép dầu được hút vào bởi áp suất âm. Phần lớn quá trình chiên rán diễn ra dưới áp suất âm đó, về cơ bản làm tăng xu hướng dầu bị hút vào khoai tây chiên.
Một bước sóng mới
Do đó, trong nghiên cứu mới, các nhà nghiên cứu đã cố gắng tìm ra cách kéo dài thời gian ở áp suất dương và giảm thời gian ở áp suất âm. "Khi chúng ta làm nóng thứ gì đó trong lò nướng truyền thống, nhiệt truyền từ bên ngoài vào bên trong, nhưng lò vi sóng làm nóng từ bên trong ra bên ngoài vì sóng vi ba xuyên suốt mọi ngóc ngách trong vật liệu," Takhar nói. Cụ thể, sóng vi ba làm cho các phân tử nước dao động, dẫn đến sự hình thành hơi nước nhiều hơn và do đó làm dịch chuyển cấu hình áp suất về phía các giá trị dương, ngăn cản dầu dễ dàng bị hấp thụ.
Tuy nhiên, chỉ chiên bằng lò vi sóng sẽ không tạo ra được kết cấu mong muốn. "Nếu chỉ sử dụng lò vi sóng, thức ăn sẽ bị nhão", Takhar nói. Để đạt được độ giòn, cần kết hợp cả chiên và sử dụng lò vi sóng.
Để đạt được sự cân bằng phù hợp, các nhà nghiên cứu đã tiến hành một thí nghiệm trong đó họ thiết kế một thiết bị chiên bằng lò vi sóng đặc biệt, theo dõi nhiệt độ, áp suất, thể tích, kết cấu, độ ẩm và hàm lượng dầu của khoai tây chiên. "Chúng tôi đề xuất kết hợp hai phương pháp trong cùng một thiết bị. Phương pháp làm nóng truyền thống duy trì độ giòn, trong khi làm nóng bằng lò vi sóng giúp giảm lượng dầu tiêu thụ", nghiên cứu kết luận.
