Bùi Minh Nhật
Intern Writer
Nếu bạn nghĩ rằng mình đã thành thạo kỹ thuật luộc trứng, vẫn có khả năng là bạn chưa luộc được quả trứng "hoàn hảo".
Luộc trứng đúng cách là một thách thức vì lòng trắng trứng và lòng đỏ có thành phần khác nhau, đòi hỏi phải nấu ở nhiệt độ khác nhau để đạt được hương vị và độ đặc lý tưởng.
Nhưng giờ đây, các nhà khoa học cho biết họ đã chính thức giải mã được bằng một kỹ thuật được gọi là nấu ăn định kỳ. Phương pháp mới này bao gồm việc luân phiên trứng giữa các chu kỳ nước nóng và nước ấm để nấu lòng trắng và lòng đỏ cùng lúc mà không tách chúng ra, theo một nghiên cứu mới được công bố ngày 6 tháng 2 trên tạp chí Communications Engineering .
Các tác giả nghiên cứu cho biết, việc nấu ăn định kỳ không chỉ tạo ra kết cấu và hương vị lý tưởng cho cả lòng trắng và lòng đỏ mà còn giúp trứng giữ lại lượng chất dinh dưỡng lớn nhất với những lợi ích đã được chứng minh cho sức khỏe so với các phương pháp phổ biến khác như luộc chín hoặc nấu sous vide .
“Với tư cách là một đầu bếp, phương pháp này hoàn toàn hợp lý”, Micah Siva, một chuyên gia dinh dưỡng và là người viết công thức nấu ăn có trụ sở tại San Francisco, người không tham gia vào nghiên cứu, cho biết qua email. “Mọi người thường quên rằng nấu ăn là một quá trình khoa học vô cùng… và việc điều chỉnh nhiệt độ nấu theo đặc tính và cấu trúc của protein trong trứng có thể cải thiện chất lượng”.
Phần tuyệt nhất? Bạn không cần phải tưởng tượng — bạn có thể thử nấu ăn định kỳ tại nhà. Tiến sĩ Ernesto Di Maio, tác giả chính của nghiên cứu, lưu ý rằng thí nghiệm không được tiến hành bằng thiết bị phòng thí nghiệm sang trọng mà là trong bếp nhà ông. Tất cả những gì bạn cần là 32 phút và một chút kiên nhẫn.
Quy trình nấu trứng luộc hoàn hảo
Di Maio, giám đốc chương trình kỹ thuật vật liệu bậc cử nhân và thạc sĩ tại Đại học Naples Federico II của Ý, cho biết để nấu được quả trứng luộc hoàn chỉnh, các nhà nghiên cứu có thể phải dựa vào phương pháp thử và sai, thử nghiệm hàng trăm quả trứng.Thay vào đó, nhóm nghiên cứu đã phát triển các mô hình toán học và mô phỏng để dự đoán cách nhiệt truyền qua trứng, giúp họ xác định điều kiện nấu lý tưởng cho cả lòng trắng và lòng đỏ. Với các công cụ này, Di Maio và các đồng nghiệp của ông đã nhập các yếu tố như nhiệt độ và mật độ nước để giúp họ quyết định khoảng thời gian chuyển đổi trứng giữa nước nóng và nước ấm, ông cho biết.
Để kiểm tra việc nấu ăn định kỳ, nhóm nghiên cứu đã đổ đầy nước máy vào một nồi bếp và đun nóng đến nhiệt độ mong muốn trên bếp. Các nhà nghiên cứu đặt nhiệt kế thực phẩm vào cả nước nóng và nước ấm để đảm bảo nhiệt độ đồng đều trong suốt quá trình nấu.
Sau đó, nhóm nghiên cứu đã nấu trứng gà tươi, còn vỏ bằng bốn phương pháp: luộc chín, luộc mềm, nấu sous vide và kỹ thuật nấu định kỳ mới. Tổng cộng, Di Maio và các đồng nghiệp đã chuẩn bị 160 quả trứng, sử dụng 40 quả trứng cho mỗi phương pháp nấu.
Các phương pháp truyền thống được dùng làm mẫu đối chứng để so sánh nhiệt độ, kết cấu và khả năng giữ lại chất dinh dưỡng.
Trứng luộc chín trong 12 phút, trứng luộc lòng đào trong sáu phút và trứng nấu sous vide được chế biến ở nhiệt độ 65 độ C (149 độ F) trong một giờ.
Đối với phương pháp định kỳ, các nhà khoa học luân phiên nhúng trứng trong nước sôi ở nhiệt độ 100 C (212 F) và nước ấm ở nhiệt độ 30 C (86 F) trong hai phút. Chu kỳ này được lặp lại tám lần trong 32 phút.
Trong khi các phương pháp truyền thống dẫn đến nhiệt độ bên trong quả trứng liên tục tăng thì phương pháp tuần hoàn duy trì nhiệt độ lòng đỏ không đổi ở mức 67 độ C (152,6 độ F), trong khi lòng trắng đạt nhiệt độ từ 87 độ C đến 100 độ C (188,6 độ F đến 212 độ F) trong nước nóng và từ 30 độ C đến 55 độ C (86 độ F đến 131 độ F) trong nước ấm.
Theo Di Maio, sự phân bổ nhiệt năng động này cho phép cả lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng đạt được kết cấu và độ đặc lý tưởng.
Mặc dù Siva cho biết nấu ăn theo định kỳ là một khái niệm thú vị, nhưng cô cho biết cô sẽ không dành thời gian để nấu một quả trứng trong 32 phút.
Bà cho biết: “Hầu hết mọi người đều phải vật lộn để có được một bữa ăn và đang tìm cách giải quyết nhanh chóng… chứ không phải loay hoay với một việc đơn giản như luộc trứng”.
So sánh các kỹ thuật
Trong khi các nhà nghiên cứu có thể hình dung một số điểm khác biệt giữa các quả trứng, họ cũng tiến hành phân tích cấu trúc và phân tích cảm quan để đo các đặc tính khác nhau, bao gồm độ đặc, màu sắc, kết cấu và hương vị.Phân tích cảm quan, bao gồm kết cấu và hương vị, mang tính khách quan nhưng cung cấp thông tin chi tiết về các thành phần mà mọi người có thể mong đợi khi thử nấu ăn định kỳ.
Nhìn chung, lòng trắng của những quả trứng được nấu theo định kỳ có kết cấu giống nhất với trứng luộc lòng đào, trong khi lòng đỏ lại rất giống với trứng nấu sous vide, các nhà nghiên cứu lưu ý.
Di Maio mô tả lòng đỏ của những quả trứng được nấu theo định kỳ có sự cân bằng tuyệt vời giữa chất rắn và chất lỏng, có độ đặc như thạch, trong khi lòng trắng trứng đông lại mà không quá cứng hoặc trong suốt.
Ông chia sẻ một số quả trứng được nấu theo định kỳ với bạn bè và gia đình.
Ông cho biết họ rất ngạc nhiên về sự tương phản giữa kết cấu của lòng trắng và lòng đỏ, điều mà không dễ đạt được bằng các phương pháp truyền thống.
Nếu bạn quyết định thử nấu ăn định kỳ tại nhà, hãy lưu ý rằng ăn trứng sống hoặc nấu chưa chín có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm, đặc biệt nếu bạn có hệ miễn dịch suy yếu hoặc mắc một số tình trạng bệnh lý nhất định.
Các nhà nghiên cứu cũng quan tâm đến việc khám phá quá trình biến tính protein - sự thay đổi các tính chất vật lý và hóa học - để đánh giá mức độ polyphenol và axit amin trong lòng đỏ, vì chúng chứa các chất dinh dưỡng quan trọng.
Điều thú vị là, so với các phương pháp khác, việc nấu ăn định kỳ giúp bảo toàn hàm lượng polyphenol cao nhất, đây là hợp chất hóa học giúp ngăn ngừa tổn thương tế bào.
Theo nghiên cứu, thực phẩm giàu polyphenol có đặc tính chống viêm và chống oxy hóa , đã được chứng minh là giúp bảo vệ cơ thể chống lại một số bệnh và có thể làm giảm nguy cơ mắc ung thư tuyến tiền liệt và ung thư vú.
Siva lưu ý rằng thành phần dinh dưỡng thay đổi theo phương pháp định kỳ là rất ít, nhưng trứng vẫn là nguồn cung cấp protein và chất béo lành mạnh tuyệt vời bất kể hình thức nấu ăn nào. (Yahoo)
