Một kỹ năng làm bếp cơ bản nhất: Luộc hay xào rau xanh sao cho thành phẩm giữ được màu xanh, vừa chín, giòn. Nó phụ thuộc vào câu trả lời: luộc rau xào rau/ nấu canh đóng hay đậy nắp vung?
Thực ra, câu trả lời hơi phức tạp một chút.
Với luộc rau, ngoài vấn đề nên cho rau khi nước đã sôi già, nên làm như sau để rau không chuyển màu vàng đỏ:
- Nước sôi cho rau vào, đảo một lần rồi đậy vung;
- Khi nồi rau sôi tiếp thì mở vung, đảo lật ngược lần nữa rồi đậy vung lại;
- Tùy loại rau căn chỉnh thời gian, chỉ nên luộc rau chín đến rồi tắt bếp. Càng luộc rau mềm và lâu thì vitamin càng bị hao hụt nhiều.
Giải thích: Việc ít đảo rau và đậy nắp vung khi luộc chính là để hạn chế mất vitamin trong rau. Còn việc mở nắp 2 lần trong quá trình luộc kia chính là để rau chín đều và không bị vàng khi luộc. Được biết, việc đậy nắp khi nấu rau sẽ chỉ hao hụt 15% vitamin, nhưng nếu mở nắp sẽ hao hụt đến 32%, trường hợp đảo hay khuấy trộn rau, nhiều lượng vitamin sẽ bị giảm đi đáng kể.
Với xào rau, như rau muống, rau cải, đậu cô ve... kinh nghiệm của các đầu bếp: chần rau trước. Cụ thể, đun sôi nước trong nồi, thêm một chút dầu thực vật sau đó cho rau xanh vào chần trong nửa phút rồi vớt ra, xả nước lạnh, để ráo nước.
Việc cho dầu thực vật vào khi chần rau là rất quan trọng. Bước này giúp rau có màu xanh ngọc và sáng hơn. Nhưng bạn đừng chần quá lâu, nếu không món ăn sẽ không giòn.
Khi xào, cần xào lửa to giữ được màu xanh và không bị ra nước. Nếu bạn để lửa vừa hoặc nhỏ và kéo dài thời gian xào, rau sẽ dễ bị đổi màu vàng, tiết ra nhiều nước, hình thức và mùi vị không ngon.
Nêm gia vị vào sau cùng, không nên chogia vị sớm vì muối sẽ làm ảnh hưởng đến màu sắc của rau. Cách đúng là cho muối vào khi rau vừa chín tới sau đó đảo đều cho đến khi muối tan ra và rau chín thì bắc chảo ra khỏi bếp.
Thực ra, câu trả lời hơi phức tạp một chút.
Với luộc rau, ngoài vấn đề nên cho rau khi nước đã sôi già, nên làm như sau để rau không chuyển màu vàng đỏ:
- Nước sôi cho rau vào, đảo một lần rồi đậy vung;
- Khi nồi rau sôi tiếp thì mở vung, đảo lật ngược lần nữa rồi đậy vung lại;
- Tùy loại rau căn chỉnh thời gian, chỉ nên luộc rau chín đến rồi tắt bếp. Càng luộc rau mềm và lâu thì vitamin càng bị hao hụt nhiều.
Giải thích: Việc ít đảo rau và đậy nắp vung khi luộc chính là để hạn chế mất vitamin trong rau. Còn việc mở nắp 2 lần trong quá trình luộc kia chính là để rau chín đều và không bị vàng khi luộc. Được biết, việc đậy nắp khi nấu rau sẽ chỉ hao hụt 15% vitamin, nhưng nếu mở nắp sẽ hao hụt đến 32%, trường hợp đảo hay khuấy trộn rau, nhiều lượng vitamin sẽ bị giảm đi đáng kể.
Với xào rau, như rau muống, rau cải, đậu cô ve... kinh nghiệm của các đầu bếp: chần rau trước. Cụ thể, đun sôi nước trong nồi, thêm một chút dầu thực vật sau đó cho rau xanh vào chần trong nửa phút rồi vớt ra, xả nước lạnh, để ráo nước.
Việc cho dầu thực vật vào khi chần rau là rất quan trọng. Bước này giúp rau có màu xanh ngọc và sáng hơn. Nhưng bạn đừng chần quá lâu, nếu không món ăn sẽ không giòn.
Khi xào, cần xào lửa to giữ được màu xanh và không bị ra nước. Nếu bạn để lửa vừa hoặc nhỏ và kéo dài thời gian xào, rau sẽ dễ bị đổi màu vàng, tiết ra nhiều nước, hình thức và mùi vị không ngon.
Nêm gia vị vào sau cùng, không nên chogia vị sớm vì muối sẽ làm ảnh hưởng đến màu sắc của rau. Cách đúng là cho muối vào khi rau vừa chín tới sau đó đảo đều cho đến khi muối tan ra và rau chín thì bắc chảo ra khỏi bếp.
