From Beijing with Love
Cháu đã lớn thế này rồi à. Lại đây chú ôm cái coi.
Thịt cá ngừ đóng hộp không phải là loại cá ngừ vây xanh triệu đô. Thịt cá ngừ đóng hộp thường là cá ngừ albacore, một loài cá ngừ nhỏ hơn, phát triển nhanh và có trữ lượng dồi dào. Chỉ có cá ngừ vây xanh mới có thể đạt kích thước khổng lồ lên tới 220kg, và giá của chúng phụ thuộc vào nhiều yếu tố.
Derek Wilcox, đầu bếp tại nhà hàng Nhật Bản Shoji ở New York, đã được đào tạo và làm việc tại Nhật Bản hơn 10 năm. Những nhà hàng như Shoji chuyên phục vụ cá ngừ vây xanh sống, hay còn gọi là "kuro maguro". Shoji nhập cá ngừ từ nhiều nguồn, bao gồm cả chợ cá Tsukiji nổi tiếng. Mặc dù có nhiều loại cá ngừ khác nhau, nhưng cá ngừ vây xanh được coi là loại cao cấp nhất trong các nhà hàng sushi hạng sang.
"Giá cá ngừ vây xanh phụ thuộc vào nguồn gốc, nhưng không bao giờ rẻ. Cá ngừ vây xanh đánh bắt ở biển phía đông nước Mỹ có giá từ 40-80 USD/kg, trong khi cá ngừ vây xanh từ Nhật Bản có giá hơn 400 USD/kg." Theo Wilcox, cá ngừ vây xanh Nhật Bản ngon hơn cá ngừ Mỹ vào mùa đông, trong khi cá ngừ Boston ngon nhất vào mùa hè và mùa thu. Cá ngừ từ thị trấn Oma (Aomori, Nhật Bản) được đánh giá là ngon nhất thế giới, có giá từ 400-450 USD/kg vào mùa cao điểm. Khi nhập khẩu vào Mỹ, giá có thể tăng gần gấp đôi.
Ngoài hàm lượng chất béo cao, một lý do khác khiến cá ngừ vây xanh đắt đỏ là quy trình xử lý phức tạp. Wilcox cho biết cá ngừ vây xanh Nhật Bản trải qua nhiều công đoạn xử lý, nhưng điều này không hẳn là xấu vì chúng được xử lý rất cẩn thận ngay từ khi đánh bắt, đảm bảo chất lượng thịt.
Cá ngừ vây xanh ở Boston thường được đánh bắt, chuyển đến nhà phân phối rồi đến nhà hàng. Nhưng ở Nhật Bản, sau khi đánh bắt, cá ngừ được đưa đến hợp tác xã, sau đó được bán đấu giá tại chợ cá do chính phủ quản lý, cuối cùng mới đến tay nhà hàng hoặc khách sạn. Không giống các quốc gia khác, Nhật Bản không định giá cố định cho cá ngừ. Họ tổ chức đấu giá, và người trả giá cao nhất sẽ sở hữu con cá. Điều này giúp ngư dân thu được nhiều lợi nhuận hơn và thu hút nhiều người tham gia đấu giá.
Phiên đấu giá đầu tiên trong năm tại Nhật Bản luôn có giá cao nhất, vì người Nhật tin rằng mua cá ngừ đầu năm sẽ mang lại may mắn. Vì vậy, những con cá ngừ trong phiên đấu giá này đều là loại tốt nhất với giá cực kỳ cao. Đây là lý do tại sao con cá ngừ nặng 221kg được bán với giá 1,8 triệu USD vào năm 2013, và một con khác được bán với giá 323.000 USD vào đầu năm 2018.
Cá ngừ vây xanh được chia thành 4 phần dọc, loại bỏ đầu và đuôi, chỉ lấy phần bụng. Otoro, phần béo nhất nằm ở gần đầu và cổ, là phần đắt nhất và khó tách khỏi da. Akami, phần nạc nhất ở giữa thân cá gần xương sống, là phần phổ biến và rẻ nhất. Đầu bếp Wilcox cho biết chất lượng cá ngừ thường được đánh giá qua phần akami. "Cá ngừ nuôi thường được cho ăn cá mòi, và một số thực khách có thể nhận ra vị cá mòi trong mỡ cá. Trong khi đó, cá ngừ hoang dã có chế độ ăn đa dạng nên thịt béo nhẹ và sạch hơn."
Cá ngừ vây xanh hoang dã đã bị đánh bắt quá mức ở Thái Bình Dương trong nhiều thập kỷ, khiến quần thể suy giảm nghiêm trọng. Cả ba loại cá ngừ vây xanh chính trên thế giới đều đang đối mặt với nguy cơ này. Mặc dù có nhiều quy định hạn chế đánh bắt, nhưng hoạt động buôn bán cá ngừ trên thị trường chợ đen vẫn diễn ra, khiến giá cá ngừ chợ đen tăng cao. Nuôi cá ngừ vây xanh trong điều kiện nuôi nhốt rất khó khăn vì chúng nhạy cảm với nhiệt độ nước, ô nhiễm tiếng ồn và dòng chảy. Vì không thể nhân giống trong điều kiện nuôi nhốt, nên giải pháp duy nhất là để chúng sinh sản tự nhiên.
Người Nhật tiêu thụ khoảng ¾ sản lượng cá ngừ vây xanh toàn cầu và chiếm 80% lượng cá ngừ đánh bắt ở Địa Trung Hải. Nhiều chuyên gia cho rằng người Nhật là bậc thầy trong việc xẻ thịt cá ngừ vây xanh. Vì đã tiêu thụ loài cá này từ lâu đời, nên việc xẻ thịt cá ngừ đã trở thành một nghệ thuật đối với họ. Nhiều công ty đánh cá, thậm chí cả một số công ty Mỹ, vận chuyển cá ngừ vây xanh đến Nhật Bản để xẻ thịt rồi mới vận chuyển trở lại. Chi phí vận chuyển và bảo quản cũng góp phần làm tăng giá cá ngừ.
Derek Wilcox, đầu bếp tại nhà hàng Nhật Bản Shoji ở New York, đã được đào tạo và làm việc tại Nhật Bản hơn 10 năm. Những nhà hàng như Shoji chuyên phục vụ cá ngừ vây xanh sống, hay còn gọi là "kuro maguro". Shoji nhập cá ngừ từ nhiều nguồn, bao gồm cả chợ cá Tsukiji nổi tiếng. Mặc dù có nhiều loại cá ngừ khác nhau, nhưng cá ngừ vây xanh được coi là loại cao cấp nhất trong các nhà hàng sushi hạng sang.
"Giá cá ngừ vây xanh phụ thuộc vào nguồn gốc, nhưng không bao giờ rẻ. Cá ngừ vây xanh đánh bắt ở biển phía đông nước Mỹ có giá từ 40-80 USD/kg, trong khi cá ngừ vây xanh từ Nhật Bản có giá hơn 400 USD/kg." Theo Wilcox, cá ngừ vây xanh Nhật Bản ngon hơn cá ngừ Mỹ vào mùa đông, trong khi cá ngừ Boston ngon nhất vào mùa hè và mùa thu. Cá ngừ từ thị trấn Oma (Aomori, Nhật Bản) được đánh giá là ngon nhất thế giới, có giá từ 400-450 USD/kg vào mùa cao điểm. Khi nhập khẩu vào Mỹ, giá có thể tăng gần gấp đôi.
Ngoài hàm lượng chất béo cao, một lý do khác khiến cá ngừ vây xanh đắt đỏ là quy trình xử lý phức tạp. Wilcox cho biết cá ngừ vây xanh Nhật Bản trải qua nhiều công đoạn xử lý, nhưng điều này không hẳn là xấu vì chúng được xử lý rất cẩn thận ngay từ khi đánh bắt, đảm bảo chất lượng thịt.
Cá ngừ vây xanh ở Boston thường được đánh bắt, chuyển đến nhà phân phối rồi đến nhà hàng. Nhưng ở Nhật Bản, sau khi đánh bắt, cá ngừ được đưa đến hợp tác xã, sau đó được bán đấu giá tại chợ cá do chính phủ quản lý, cuối cùng mới đến tay nhà hàng hoặc khách sạn. Không giống các quốc gia khác, Nhật Bản không định giá cố định cho cá ngừ. Họ tổ chức đấu giá, và người trả giá cao nhất sẽ sở hữu con cá. Điều này giúp ngư dân thu được nhiều lợi nhuận hơn và thu hút nhiều người tham gia đấu giá.
Phiên đấu giá đầu tiên trong năm tại Nhật Bản luôn có giá cao nhất, vì người Nhật tin rằng mua cá ngừ đầu năm sẽ mang lại may mắn. Vì vậy, những con cá ngừ trong phiên đấu giá này đều là loại tốt nhất với giá cực kỳ cao. Đây là lý do tại sao con cá ngừ nặng 221kg được bán với giá 1,8 triệu USD vào năm 2013, và một con khác được bán với giá 323.000 USD vào đầu năm 2018.
Cá ngừ vây xanh được chia thành 4 phần dọc, loại bỏ đầu và đuôi, chỉ lấy phần bụng. Otoro, phần béo nhất nằm ở gần đầu và cổ, là phần đắt nhất và khó tách khỏi da. Akami, phần nạc nhất ở giữa thân cá gần xương sống, là phần phổ biến và rẻ nhất. Đầu bếp Wilcox cho biết chất lượng cá ngừ thường được đánh giá qua phần akami. "Cá ngừ nuôi thường được cho ăn cá mòi, và một số thực khách có thể nhận ra vị cá mòi trong mỡ cá. Trong khi đó, cá ngừ hoang dã có chế độ ăn đa dạng nên thịt béo nhẹ và sạch hơn."
Cá ngừ vây xanh hoang dã đã bị đánh bắt quá mức ở Thái Bình Dương trong nhiều thập kỷ, khiến quần thể suy giảm nghiêm trọng. Cả ba loại cá ngừ vây xanh chính trên thế giới đều đang đối mặt với nguy cơ này. Mặc dù có nhiều quy định hạn chế đánh bắt, nhưng hoạt động buôn bán cá ngừ trên thị trường chợ đen vẫn diễn ra, khiến giá cá ngừ chợ đen tăng cao. Nuôi cá ngừ vây xanh trong điều kiện nuôi nhốt rất khó khăn vì chúng nhạy cảm với nhiệt độ nước, ô nhiễm tiếng ồn và dòng chảy. Vì không thể nhân giống trong điều kiện nuôi nhốt, nên giải pháp duy nhất là để chúng sinh sản tự nhiên.
Người Nhật tiêu thụ khoảng ¾ sản lượng cá ngừ vây xanh toàn cầu và chiếm 80% lượng cá ngừ đánh bắt ở Địa Trung Hải. Nhiều chuyên gia cho rằng người Nhật là bậc thầy trong việc xẻ thịt cá ngừ vây xanh. Vì đã tiêu thụ loài cá này từ lâu đời, nên việc xẻ thịt cá ngừ đã trở thành một nghệ thuật đối với họ. Nhiều công ty đánh cá, thậm chí cả một số công ty Mỹ, vận chuyển cá ngừ vây xanh đến Nhật Bản để xẻ thịt rồi mới vận chuyển trở lại. Chi phí vận chuyển và bảo quản cũng góp phần làm tăng giá cá ngừ.
