Hòn đảo Sardinia nằm giữa biển Tyrrhenian, một vị trí từ xa đang dõi theo vào nước Ý xinh đẹp. Hòn đảo này được bao quanh bởi đường bờ biển dài 1.849 km với những bãi biển cát trắng và nước màu ngọc lục bảo, cảnh quan nội địa của hòn đảo nhanh chóng hình thành nên những ngọn đồi và núi không thấm nước. Chính trong khung cảnh thơ mộng đó, những người chăn cừu đã sản xuất ra casu marzu, một loại phô mai bị nhiễm giòi, vào năm 2009, Kỷ lục Guinness Thế giới đã công bố loại đây là loại phô mai "nguy hiểm" nhất thế giới.
Giòi đẻ trứng và lớn lên trong miếng phô mai
Loại côn trùng được thuộc lớp Piophila casei sống và đẻ trứng trong các vết nứt hình thành trong phô mai, thường là các loại những miếng fiore sardo, pecorino mặn của hòn đảo. Sau đó giòi nở ra, chui qua hỗn hợp sệt, tiêu hóa protein trong quá trình này và biến sản phẩm thành loại phô mai kem mềm. Sau đó, miếng cheesemonger nứt mở phần trên - phần gần như không bị giòi chạm vào - đây là lúc bạn có thể múc một thìa kem ngon tuyệt để thưởng thức.
Miếng phô mai béo ngậy nhờ... giòi
Đó chắc chắn không phải là khoảnh khắc dành cho những người yếu tim, vì lúc này bạn sẽ thấy đám giòi đang nhung nhúc và quằn quại trong miếng phô mai bạn chuẩn bị cho vào miệng. Một số người dân địa phương đã quay phô mai qua máy ly tâm để trộn giòi vào hỗn hợp phô mai, nhưng nhiều người khác lại thích nó theo cách tự nhiên, họ mở miệng ra và ăn cả miếng phô mai.. lẫn giòi.
Nếu bạn có thể vượt qua được những thử thách ban đầu này, bạn sẽ cảm nhận được marzu có hương vị mãnh liệt gợi nhớ đến đồng cỏ Địa Trung Hải và cay với dư vị lưu lại trong nhiều giờ.
Một số người nói rằng đó là một loại "thuốc kích dục", còn những người khác nói rằng nó có thể nguy hiểm cho sức khỏe con người vì giòi có thể sống sót sau khi ăn vào và tạo ra bệnh giãn cơ, tạo ra những lỗ thủng siêu nhỏ trong ruột, nhưng cho đến nay, chưa có trường hợp nào như vậy liên quan đến casu marzu.
Phô mai này bị cấm bán mục đích thương mại, nhưng người dân Sardinia đã ăn nó, bao gồm cả những con bọ nhảy, trong nhiều thế kỷ nay. Paolo Solinas, 29 tuổi, một người Sardinia, một tín đồ ẩm thực ở Sardinia nói rằng sự phá hoại của giòi chính là thần chú và niềm vui của loại phô mai này. Anh ấy cũng nói rằng một số người ở Sardinia cảm thấy sợ hãi khi nghĩ đến casu marzu, nhưng những người khác đã nuôi nấng món pecorino mặn trong suốt cuộc đời của họ lại yêu thích hương vị đậm đà của nó. Đặc biệt những người chăn cừu coi phô mai như một thú vui cá nhân độc đáo, loại thức ăn mà chỉ một số người mới có gan ăn được.
Nét ẩm thực cổ xưa
Khi du khách đến thăm Sardinia, họ thường ghé vào một nhà hàng phục vụ porceddu sardo - món lợn sữa quay chậm, ghé thăm những người thợ làm bánh bán pane carasau - một loại bánh mì dẹt mỏng bằng giấy truyền thống và gặp gỡ những người chăn cừu sản xuất fiore sardo, phô mai pecorino trên đảo. Tuy nhiên, nếu bạn tò mò và ưa mạo hiểm, bạn có thể tìm đến casu marzu. Nó không nên được coi là một thứ hấp dẫn kỳ lạ, mà là một sản phẩm lưu giữ truyền thống cổ xưa và gợi ý về tương lai của thực phẩm sẽ như thế nào.
Giovanni Fancello, một nhà báo 77 tuổi người Sardinia và là người sành ăn, đã dành cả đời để nghiên cứu lịch sử ẩm thực địa phương. Anh ấy đã lần theo dấu vết của nó từ thời Sardinia là một tỉnh của đế chế La Mã. Fancello nói: “Tiếng Latinh là ngôn ngữ của chúng tôi, và chính trong phương ngữ đó, chúng tôi tìm thấy dấu vết của nền ẩm thực cổ xưa của chính mình."
Phô mai được làm từ sữa cừu
Không có tài liệu nào về công thức nấu ăn của người Sardinia cho đến năm 1909, khi khi Vittorio Agnetti, một bác sĩ từ đại lục Modena, đến Sardinia và biên soạn sáu công thức nấu ăn trong một cuốn sách có tên "La nuova cucina delle specialità regioni." (Ẩm thực mới của đặc sản vùng miền).
Nhiều vùng khác ở nước Ý cũng có những "biến thể" của phô mai giòi, nhưng trong khi các sản phẩm ở những nơi khác được coi là sản phẩm độc nhất vô nhị, thì casu marzu về bản chất là một phần của văn hóa ẩm thực Sardinia.
Ở các vùng, phô mai sẽ có một số tên gọi khác nhau, chẳng hạn như casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Mỗi tiểu vùng của hòn đảo có cách sản xuất riêng bằng cách sử dụng các loại sữa khác nhau.
Phô mai được tạo ra nhờ "phép thuật và các sự kiện siêu nhiên"
Những người đam mê ẩm thực lấy cảm hứng từ chiến công của các đầu bếp như Gordon Ramsay đã đến đây để tìm kiếm phô mai giòi. Họ thường hỏi về cách làm món casu marzu và được trả lời rằng "Đó là một phần lịch sử của chúng tôi. Chúng tôi là con của thực phẩm này. Đó là kết quả của sự tình cờ, của phép thuật và các sự kiện siêu nhiên."
Cha của Fancello là một người chăn cừu địa phương làm casu marzu. Ở đây, bầy cừu thường được dắt đến bãi chăn thả xung quanh vùng nông thôn Monte Ruju, lạc vào những đám mây, nơi người ta tin rằng điều kỳ diệu sẽ xảy ra. Đối với cha của anh và những người dân nơi đây, casu marzu là một món quà thiêng liêng. Nếu phô mai không bị nhiễm giòi, hộ sẽ rất thất vọng. Một số phô mai được ông sản xuất được để dành cho gia đình, số khác dành cho bạn bè hoặc những người yêu cầu nó.
Casu Marzu thường được sản xuất vào cuối tháng 6 khi sữa cừu địa phương bắt đầu thay đổi khi các loài động vật bước vào thời kỳ sinh sản và cỏ khô vì cái nóng mùa hè. Đặc biệt hơn, nếu có một cơn gió Sirocco ấm áp thổi qua vào ngày làm phô mai, phép thuật biến đổi nó còn mạnh hơn rất nhiều, vì lúc đó cấu trúc miếng phô mai sẽ thay đổi, khiến giòi đẻ trứng và phát triển mạnh hơn.
Sau 3 tháng, sản phẩm ra lò và món ngon đã sẵn sàng. Mario Murrocu, 66 tuổi, vẫn giữ truyền thống casu marzu tại trang trại của mình. Hiện ông cũng nuôi 300 con cừu và tiếp khách trong nhà hàng của mình, và giữ cho truyền thống casu marzu tồn tại. Ông chia sẻ rằng bạn sẽ nhận thấy khi nào một miếng sữa cừu sẽ trở thành casu marzu, đó là lúc bạn thấy kết cấu xốp khác thường của bột nhão.
Tuy nhiên, việc sản xuất casu marzu ngày này không phụ thuộc nhiều vào sự may mắn vì điều kiện lý tưởng mà những người thợ làm phô mai ngày nay sử dụng để đảm bảo tạo ra càng nhiều casu marzu càng tốt. Ngoài ra họ cũng đã dùng lọ thủy tinh để bảo quản pho mát trong nhiều năm, mà nếu theo truyền thống nó chỉ có hạn sử dụng trong mấy tháng ít ỏi.
Phô mai chỉ có thể được sản xuất vào một số thời điểm nhất định trong năm khi có sữa cừu chất lượng
Tiêu thụ casu marzu là bất hợp pháp ở Ý
Mặc dù được tôn kính như vậy nhưng casu marzu luôn nằm trong khu vực chịu sự kiểm soát của pháp lý. Casu marzu được đăng ký là sản phẩm truyền thống của Sardinia và do đó được bảo vệ tại địa phương. Tuy nhiên, nó đã bị chính phủ Ý coi là bất hợp pháp kể từ năm 1962 do luật cấm tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm ký sinh trùng. Những người bán loại phô mai này có thể phải đối mặt với khoản tiền phạt cao lên tới 60.000 USD, nhưng người dân Sardinia chỉ cười khi được hỏi về việc cấm loại phô mai mà họ yêu quý.
Trong vài năm gần đây Liên minh châu Âu đã bắt đầu nghiên cứu và làm sống lại quan niệm ăn sâu bọ nhờ vào khái niệm thực phẩm mới , nơi côn trùng được nuôi để tiêu thụ hơn. Nghiên cứu mới này cũng cho thấy rằng việc tiêu thụ chúng có thể giúp giảm lượng khí thải carbon dioxide liên quan đến chăn nuôi và giúp giảm bớt khủng hoảng khí hậu.
Trong những năm gần đây, thế giới cũng đã cởi mở hơn với việc tiêu thụ côn trùng trong các món ăn của mình. Roberto Flore, người đứng đầu Sardinia của Skylab FoodLab cũng đã nghiên cứu vấn đề này từ lâu. Flore tin rằng món ngon của Sardinia là an toàn để ăn và không nên bị cấm, anh nói rằng chưa từng có ai chết khi ăn casu marzu. Flore hy vọng casu marzu sẽ thoát ra khỏi tình trạng bí mật và trở thành biểu tượng của Sardiniakhông phải vì cách sản xuất khác thường của nó, mà bởi vì nó là biểu tượng của các loại thực phẩm truyền thống vốn đã mất và không phù hợp với thị hiếu chính thống hiện đại.
>>> Rưởu mở nắp thì có thể dùng trong bao lâu?
Nguồn CNN
