Một chuyện gia Ấn Độ cảnh báo thói quen vắt chanh vào phở là 1 sai lầm. Vậy chuyện gì xảy ra khi chúng ta vắt chanh vào phở?
Vitamin và men vi sinh (cùng các thành phần hoạt tính khác) có thể bị ảnh hưởng đáng kể khi tiếp xúc với nhiệt, nước hoặc ánh sáng mặt trời. Giá trị dinh dưỡng của các thành phần đó có thể bị suy giảm khi tương tác với nhau. Do đó, việc duy trì khả năng tồn tại cũng như tính nhất quán các thành phần này trong thực phẩm và đồ uống, từ lúc sản xuất đến khi tiêu thụ, có thể là một thách thức.
Nhiệt độ phá hủy vitamin và men vi sinh
Các nhà sản xuất thực phẩm và đồ uống đã sử dụng một số phương pháp nhằm kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm, chẳng hạn như quá trình thanh trùng khá phổ biến để tiêu diệt vi khuẩn trong các sản phẩm nước giải khát.
Do phong trào sử dụng các sản phẩm tự nhiên trong những thập kỷ gần đây ngày càng phát triển, chất bảo quản hóa học đã bị loại bỏ khỏi công thức của các sản phẩm này. Đồng nghĩa, nhà sản xuất phải sử dụng một số phương tiện khác để tiêu diệt vi khuẩn.
Phương pháp phổ biến nhất là quay trở lại sử dụng nhiệt độ cực cao… Nhưng nó lại có một số mặt trái! Nhiệt độ cao làm tổn hại đến hiệu quả của nhiều loại vitamin và chất dinh dưỡng. Sự phân hủy thường xảy ra trong thực phẩm hoặc đồ uống khi tiếp xúc với nhiệt độ lớn hơn 48 độ C.
Theo một nghiên cứu khoa học, Vitamin C bắt đầu biến tính ở nhiệt độ thấp dưới 30 độ C. Những tác động tiêu cực này tăng lên đáng kể ở 60 độ C, nhiều hơn nữa ở 76.6 độ C. Trên thực tế, quá trình thanh trùng được cho là nguyên nhân dẫn đến bệnh còi ở trẻ sơ sinh tăng mạnh vào cuối thế kỷ 19, do vitamin C trong sữa tự nhiên bị phá hủy.
Những điều tra khác cũng đã xem xét tác động của nhiệt lên các loại rau khác nhau, đo tỷ lệ phần trăm vitamin C bị mất ở 5, 15 và 30 phút khi tiếp xúc với nhiệt độ không đổi 60 độ C (thấp hơn nhiều so với hầu hết các phương pháp thanh trùng). Các nhà nghiên cứu khẳng định "Vitamin C hòa tan trong nước và do đó, dễ dàng bị trôi vào nước và sau đó bị phân hủy bởi nhiệt."
Phần trăm vitamin C bị mất khi tiếp xúc với nhiệt độ
Quy trình chiết rót nóng tiêu chuẩn sử dụng cho nhiều loại đồ uống tăng cường vitamin thường làm nóng chất lỏng, sau đó lại làm nguội dần trước khi chuyển sang đóng chai, rồi tiếp tục làm lạnh. Nhiệt độ cần thiết để đạt được những mức này đều có hại cho Vitamin.
Vitamin C, thiamine (B1) và axit pantothenic đều "nhạy cảm" với nhiệt. Đối với men vi sinh, thức uống phải được đưa ra thị trường qua kênh lạnh với chi phí cao hơn đáng kể.
Quá trình oxy hóa do nước gây ra
Ngoài nhiệt độ, quá trình oxy hóa trong nước khiến các vitamin và men vi sinh hòa tan trong nước bị phân hủy theo thời gian. Điều này vẫn xảy ra tự nhiên trong không khí nhưng việc cho vitamin hoặc chế phẩm sinh học tiếp xúc trong môi trường nước sẽ tạo điều kiện và đẩy nhanh quá trình hơn.
Vitamin C còn được gọi là axit ascorbic, là một ví dụ về một loại vitamin hòa tan trong nước và phổ biến trong các loại trái cây tự nhiên và như một chất bổ sung. Nó được chứng minh là phân hủy khoảng 50% trong 4 tuần trong nước ép của các loại trái cây khác nhau. Kể cả nhà sản xuất có bù đắp sự thất thoát này bằng việc tăng hàm lượng vitamin lên cũng không "cứu vãn" được.
Vitamin C có thể bị phá hủy bởi quá trình oxy hóa
Tác động của quá trình oxy hóa cũng tương tự đối với các vitamin tan trong nước khác, chẳng hạn như thiamine (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niacin (vitamin B3), vitamin B6 (pyridoxine), folate (axit folic), vitamin B12, biotin và axit pantothenic.
Vẫn có những quan niệm phổ biến cho rằng tiêu thụ quá nhiều một loại vitamin tan trong nước là vô hại, nhưng điều đó là không chính xác. Bằng chứng là axit folic là một loại vitamin phổ biến, được tiêu thụ quá mức có thể gây ra các vấn đề như tiêu chảy, buồn nôn, ợ chua và đau bụng.
Thói quen của nhiều người Việt Nam khi ăn phở là vắt chanh vào bát phở, nhưng thực chất khi làm như vậy, Vitamin C sẽ bị phá hủy bởi cả nhiệt độ và nước.
Ánh sáng mặt trời
Nhiều loại vitamin nhạy cảm với tác động của tia UV dưới ánh sáng mặt trời. Các loại vitamin bị ảnh hưởng nhiều nhất bao gồm vitamin A, B2 (riboflavin), B6, B12 và axit folic.
Đồ uống thể thao và thức uống tăng lực thường dùng chai nhựa PET để đựng. Nếu xúc với ánh sáng mặt trời (ngoài nhiệt độ quá cao) có thể tác động thêm đến sự suy giảm vitamin trong các sản phẩm này.
>>>5 loại đồ uống "thần thánh" đánh tan mỡ thừa, mỡ bụng
