thuha19051234
Pearl
Quá trình lên men sô cô la là một quá trình diễn ra trong điều kiện oxy thấp hoặc yếm khí với sự hỗ trợ của vi khuẩn. Nếu không có những vi khuẩn này, sô cô la của bạn sẽ không có màu nâu, cũng không có hương vị và mùi thơm đặc trưng.
Ít ai có thể cưỡng lại được hương vị đậm đà và kết cấu mượt mịn của một thanh sô-cô-la được làm thủ công khéo léo. Nhưng điều mà hầu hết những người thưởng thức sô-cô-la không hay biết là món ăn này được tạo ra bởi nỗ lực phối hợp của một số vi khuẩn rất đặc biệt.
Nếu bạn cố gắng chuyển những hạt ban đầu này thành một viên sô-cô-la, chắc chắn bạn sẽ thất bại. Sô-cô-la của bạn sẽ không có màu nâu hoặc không có hương vị đặc trưng như bạn từng ăn. Để có sô-cô-la, trước tiên hạt cần được xử lý bởi các vi sinh vật, như nấm men và vi khuẩn. Quá trình này gọi là lên men, tương tự quá trình mà chúng ta tạo ra rượu vang đất, pho mát và kombucha thơm.
Quá tình này được ví như một trò chơi trên điện thoại, trong đó người chơi có vai trò như một loại "vi khuẩn" sẽ gửi một thông điệp (thường là một chất hóa học) đến một người chơi (là một loại vi khuẩn khác) khác. Nhìn chung, quá trình lên men có hai loại, lên men đồng nhất và lên men dị loại, khác nhau dựa trên sự đa dạng của các sản phẩm được tạo thành.
Quá trình lên men đồng nhất bao gồm việc tạo thành một loại sản phẩm, như trong trường hợp sữa bơ, axit lactic là sản phẩm chính được hình thành bởi một số vi khuẩn nhất định. Mặt khác trong quá trình lên men dị loại, một số sản phẩm như axit và rượu được hình thành, đó cũng chính là những gì xảy ra trong quá trình lên men cacao.
Lên men sô-cô-la gồm 2 giai đoạn như sau:
1. Giai đoạn kỵ khí: Khối lượng bã cacao được lưu trữ thành những đống lớn và sau đó được phủ bằng lá chuối, tạo ra môi trường thiếu oxy. Đây chính là điều kiện thích hợp để các vi sinh vật có lợi như nấm men và vi khuẩn axit lactic (LAB) phát triển tốt. Men từ các chi Candida, Hanseniaspora, Pichia và Saccharomyces là tác nhân mở đầu của quá trình lên men.
Trong điều kiện yếm khí và khoảng nhiệt độ 25-30 ℃, nấm men tiêu thụ phần cùi giàu carbohydrate của hạt cacao, chuyển chúng thành glucose và fructose. Sự phân hủy glucose tạo ra pyruvate, sau đó được chuyển thành ethanol, carbon dioxide và các tiền chất tạo hương vị khác như este hoặc rượu cao hơn.
Trong các điều kiện tương tự khác, vi khuẩn axit lactic, tức là Lactobacillus, cũng sử dụng cacbohydrat từ khối hạt cacao tạo thành axit lactic như một sản phẩm chính. Việc giảm chất bã sẽ cho phép etanol và axit lactic thâm nhập vào hạt cacao, do đó làm axit hóa bên trong hạt và ức chế sự nảy mầm của chúng.
2. Giai đoạn hiếu khí: Giai đoạn bắt đầu từ 72-96 giờ sau kỵ khí. Hạt lên men sẽ được đảo và trộn định kỳ để tăng cường độ thoáng khí. Đó là khi "nhóm người chơi" mới xuất hiện: Vi khuẩn axit axetic (AAB). Chẳng hạn như Acetobacter sẽ tiêu thụ etanol và axit lactic, dẫn đến sản xuất axit axetic (lên men axit axetic). Phản ứng này vừa làm tăng độ pH vừa làm tăng nhiệt độ của khối lên men khoảng 50°C hoặc cao hơn. Do đó, protein tiếp tục được thủy phân và khuếch tán vào bên trong hạt cacao.
Đến đây, một hiện tượng thú vị được gọi là Maillard diễn ra, trong đó protein và carbohydrate phản ứng dưới nhiệt độ cao. Đó cũng là nguyên nhân tạo nên màu nâu sẫm của hạt cacao, kết hợp hương vị và mùi thơm đặc trưng của chúng.
Vi khuẩn AAB cũng tổng hợp các hợp chất và enzym hoạt tính tạo hương vị khác nhau, biến vị đắng của hạt cacao thành vị hơi đậm đà, bổ dưỡng. Cuối cùng, nhờ nhiệt độ tăng cao mà những vị khuẩn này giảm số lượng. Ngoài ra quá trình lên men có thể dẫn đến sự phát triển của các vi khuẩn như trực khuẩn hoặc nấm sợi có thể làm hỏng những hạt cacao bổ dưỡng.
Có thể nói, sự hỗ trợ của hệ vi sinh vật là vô cùng cần thiết trong quá trình tạo ra thành phẩm sô-cô-la. Các nhà nghiên cứu đã thực hiện nhiều thí nghiệm để kiểm tra ảnh hưởng của sự hiện diện và vắng mặt của những vi khuẩn này. Một trong những thí nghiệm đó là dùng natamycin để ngăn chặn nấm men phát triển trong hạt cacao, điều này làm cho hạt chuyển sang màu tím và có vị chua.
Các nghiên cứu tương tự cũng được thực hiện để kiểm tra tầm quan trọng của LAB và AAB trong quá trình lên men cacao. Chính sự hiện diện và tác động lẫn nhau của các vi sinh vật giúp tăng cường hương vị tổng thể của sô-cô-la, nếu không có chúng, sô-cô-la sẽ không trở thành món ăn ngon miệng và gây nghiện như chúng ta đã có.
>>> Mì chính và bột ngọt có hại cho sức khỏe không?
Nguồn scienceabc
Ít ai có thể cưỡng lại được hương vị đậm đà và kết cấu mượt mịn của một thanh sô-cô-la được làm thủ công khéo léo. Nhưng điều mà hầu hết những người thưởng thức sô-cô-la không hay biết là món ăn này được tạo ra bởi nỗ lực phối hợp của một số vi khuẩn rất đặc biệt.
Sô-cô-la đến từ đâu?
Hành trình của sô-cô-la bắt đầu từ cây Cacao (Theobroma cacao). Loại cây này phát triển tốt nhất ở các vùng nóng và ẩm ướt, chẳng hạn các quốc gia Tây Phi như Ghana, Bờ Biển Ngà hay Ecuador. Những quả chín vàng là nguyên liệu ban đầu của sô-cô-la. Người thu hoạch sẽ tách vỏ quả để chiết xuất hạt cacao được bao phủ bởi lớp cùi nhầy.Nếu bạn cố gắng chuyển những hạt ban đầu này thành một viên sô-cô-la, chắc chắn bạn sẽ thất bại. Sô-cô-la của bạn sẽ không có màu nâu hoặc không có hương vị đặc trưng như bạn từng ăn. Để có sô-cô-la, trước tiên hạt cần được xử lý bởi các vi sinh vật, như nấm men và vi khuẩn. Quá trình này gọi là lên men, tương tự quá trình mà chúng ta tạo ra rượu vang đất, pho mát và kombucha thơm.
Lên men sô-cô-la xảy ra như thế nào?
Trước khi chi tiết vào quá trình lên men sô-cô-la, chúng ta sẽ nói qua một chút về lên men. Đó là quá trình trao đổi chất diễn ra trong điều kiện ít oxy hoặc kỵ khí hoàn toàn. Các vi sinh vật như nấm men và nhiều loại vi khuẩn khác nhau phát triển trên thực phẩm, làm thay đổi thành phần của thực phẩm bằng cách tạo ra những sản phẩm phụ từ quá trình trao đổi chất của chúng.
Quá trình lên men đồng nhất bao gồm việc tạo thành một loại sản phẩm, như trong trường hợp sữa bơ, axit lactic là sản phẩm chính được hình thành bởi một số vi khuẩn nhất định. Mặt khác trong quá trình lên men dị loại, một số sản phẩm như axit và rượu được hình thành, đó cũng chính là những gì xảy ra trong quá trình lên men cacao.
Lên men sô-cô-la gồm 2 giai đoạn như sau:
1. Giai đoạn kỵ khí: Khối lượng bã cacao được lưu trữ thành những đống lớn và sau đó được phủ bằng lá chuối, tạo ra môi trường thiếu oxy. Đây chính là điều kiện thích hợp để các vi sinh vật có lợi như nấm men và vi khuẩn axit lactic (LAB) phát triển tốt. Men từ các chi Candida, Hanseniaspora, Pichia và Saccharomyces là tác nhân mở đầu của quá trình lên men.
Trong các điều kiện tương tự khác, vi khuẩn axit lactic, tức là Lactobacillus, cũng sử dụng cacbohydrat từ khối hạt cacao tạo thành axit lactic như một sản phẩm chính. Việc giảm chất bã sẽ cho phép etanol và axit lactic thâm nhập vào hạt cacao, do đó làm axit hóa bên trong hạt và ức chế sự nảy mầm của chúng.
2. Giai đoạn hiếu khí: Giai đoạn bắt đầu từ 72-96 giờ sau kỵ khí. Hạt lên men sẽ được đảo và trộn định kỳ để tăng cường độ thoáng khí. Đó là khi "nhóm người chơi" mới xuất hiện: Vi khuẩn axit axetic (AAB). Chẳng hạn như Acetobacter sẽ tiêu thụ etanol và axit lactic, dẫn đến sản xuất axit axetic (lên men axit axetic). Phản ứng này vừa làm tăng độ pH vừa làm tăng nhiệt độ của khối lên men khoảng 50°C hoặc cao hơn. Do đó, protein tiếp tục được thủy phân và khuếch tán vào bên trong hạt cacao.
Vi khuẩn AAB cũng tổng hợp các hợp chất và enzym hoạt tính tạo hương vị khác nhau, biến vị đắng của hạt cacao thành vị hơi đậm đà, bổ dưỡng. Cuối cùng, nhờ nhiệt độ tăng cao mà những vị khuẩn này giảm số lượng. Ngoài ra quá trình lên men có thể dẫn đến sự phát triển của các vi khuẩn như trực khuẩn hoặc nấm sợi có thể làm hỏng những hạt cacao bổ dưỡng.
Những công đoạn cuối cùng tạo ra sô-cô-la
Để làm ra sản phẩm cuối cùng, hạt vẫn cần trải qua một số quy trình nhất định, như rang ở nhiệt độ cao, tách lớp vỏ bên ngoài của hạt, xay để giảm độ sần sùi của hạt lên men, làm nguội (tăng kết cấu và độ nhớt của hỗn hợp) và đúc để tạo cho chúng những hình dạng mong muốn.
Các nghiên cứu tương tự cũng được thực hiện để kiểm tra tầm quan trọng của LAB và AAB trong quá trình lên men cacao. Chính sự hiện diện và tác động lẫn nhau của các vi sinh vật giúp tăng cường hương vị tổng thể của sô-cô-la, nếu không có chúng, sô-cô-la sẽ không trở thành món ăn ngon miệng và gây nghiện như chúng ta đã có.
>>> Mì chính và bột ngọt có hại cho sức khỏe không?
Nguồn scienceabc
