Sasha
Writer
Nếu bạn nghĩ rằng mình đã thành thạo kỹ thuật luộc trứng, thì vẫn có khả năng bạn chưa luộc được quả trứng nào "hoàn hảo".
Luộc trứng hoàn hảo là một thách thức vì lòng trắng trứng và lòng đỏ có thành phần khác nhau, đòi hỏi phải nấu ở nhiệt độ khác nhau để đạt được hương vị và độ đặc lý tưởng.
Nhưng hiện nay, các nhà khoa học cho biết họ đã chính thức giải mã được bí ẩn này bằng một kỹ thuật được gọi là nấu theo chu kỳ. Theo một nghiên cứu mới được công bố ngày 6/2 trên tạp chí Communications Engineering, phương pháp mới này bao gồm việc luân phiên trứng giữa các chu kỳ nước nóng và nước ấm để nấu lòng trắng trứng và lòng đỏ đồng thời mà không tách chúng ra.
Các tác giả của nghiên cứu đã viết rằng nấu theo chu kỳ không chỉ tạo ra kết cấu và hương vị lý tưởng cho cả lòng trắng trứng và lòng đỏ mà còn giúp trứng giữ lại lượng chất dinh dưỡng lớn nhất với những lợi ích sức khỏe đã được chứng minh so với các phương pháp phổ biến khác như luộc chín.
“Với tư cách là một đầu bếp, phương pháp này hoàn toàn hợp lý”, Micah Siva, một chuyên gia dinh dưỡng và là người viết công thức nấu ăn có trụ sở tại San Francisco, người không tham gia vào nghiên cứu này, chia sẻ với CNN qua email. “Mọi người thường quên rằng nấu ăn là một quá trình vô cùng khoa học… và việc điều chỉnh nhiệt độ nấu theo đặc tính và cấu trúc của protein trong trứng có thể cải thiện chất lượng”.
Phần tuyệt nhất là gì? Bạn không cần phải tưởng tượng, bạn có thể thử nấu ăn định kỳ tại nhà. Tiến sĩ Ernesto Di Maio, tác giả chính của nghiên cứu, lưu ý rằng thí nghiệm này không được tiến hành bằng thiết bị phòng thí nghiệm sang trọng mà là trong bếp nhà ông. Tất cả những gì bạn cần là 32 phút và một chút kiên nhẫn.
Quy trình nấu trứng luộc hoàn hảo
Để nấu được quả trứng luộc hoàn hảo, các nhà nghiên cứu có thể dựa vào phương pháp thử và sai, thử nghiệm hàng trăm quả trứng, Di Maio, quản lý chương trình kỹ thuật vật liệu bậc cử nhân và thạc sĩ tại Đại học Naples Federico II của Ý cho biết.
Thay vào đó, nhóm nghiên cứu đã phát triển các mô hình toán học và mô phỏng để dự đoán cách truyền nhiệt qua trứng, giúp họ xác định được điều kiện nấu lý tưởng cho cả lòng trắng và lòng đỏ. Với những công cụ này, Di Maio và các đồng nghiệp đã nhập các yếu tố như nhiệt độ nước và mật độ để giúp họ quyết định khoảng thời gian chuyển đổi giữa nước nóng và nước ấm, ông cho biết.
Để thử nghiệm phương pháp nấu theo chu kỳ, nhóm nghiên cứu đã đổ đầy nước máy vào một nồi bếp và đun nóng đến nhiệt độ mong muốn trên bếp. Các nhà nghiên cứu đã đặt nhiệt kế thực phẩm vào cả nước nóng và nước ấm để đảm bảo nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình nấu.
Tác giả chính của nghiên cứu, Tiến sĩ Ernest Di Maio và các đồng nghiệp đã luộc 160 quả trứng, thử nghiệm các kỹ thuật luộc trứng khác nhau và quan sát sự thay đổi nhiệt độ trong từng quả trứng.
Sau đó, nhóm nghiên cứu đã nấu trứng gà tươi, còn vỏ bằng bốn phương pháp: luộc chín, luộc mềm, nấu sous vide (nấu chín thực phẩm nhiệt độ thấp trong túi hút chân không) và kỹ thuật nấu theo chu kỳ mới. Tổng cộng, Di Maio và các đồng nghiệp đã chế biến 160 quả trứng, sử dụng 40 quả trứng cho mỗi phương pháp nấu.
Các phương pháp truyền thống đóng vai trò là mẫu đối chứng để so sánh hồ sơ nhiệt độ, kết cấu và khả năng giữ chất dinh dưỡng.
Trứng luộc chín trong 12 phút, trứng luộc lòng đào trong sáu phút và trứng nấu sous vide được chế biến ở nhiệt độ 65 độ C trong một giờ.
Đối với phương pháp nấu theo chu kỳ, các nhà khoa học xen kẽ nhúng trứng trong nước sôi ở nhiệt độ 100 độ C và nước ấm ở nhiệt độ 30 độ C trong hai phút (2 phút trong nước sôi và 2 phút trong nước ấm). Chu kỳ này được lặp lại tám lần trong tổng cộng 32 phút.
Trong khi các phương pháp truyền thống dẫn đến nhiệt độ bên trong trứng liên tục tăng lên, phương pháp nấu theo chu kỳ tuần hoàn duy trì nhiệt độ lòng đỏ không đổi là 67 độ C với lòng trắng đạt nhiệt độ từ 87 độ C đến 100 độ C trong nước nóng và từ 30 độ C đến 55 độ C trong nước ấm.
Theo Di Maio, sự phân bổ nhiệt độ biến đổi này cho phép cả lòng trắng và lòng đỏ đạt được kết cấu và độ đặc lý tưởng của chúng.
Mặc dù Micah Siva lưu ý rằng nấu ăn theo chu kỳ là một khái niệm thú vị, nhưng cô ấy cho biết cô ấy sẽ không dành thời gian để nấu một quả trứng trong 32 phút.
“Hầu hết mọi người đều phải vật lộn để có được một bữa ăn trên bàn và đang tìm kiếm các lối tắt… không phải là cách để làm quá lên một thứ đơn giản như một quả trứng luộc”, cô nói.
So sánh các kỹ thuật
Mặc dù các nhà nghiên cứu có thể hình dung một số điểm khác biệt giữa các quả trứng, họ cũng đã thực hiện phân tích cấu trúc và phân tích cảm quan để đo các đặc tính khác nhau, bao gồm độ đặc, màu sắc, cấu trúc và hương vị.
Phân tích cảm quan, liên quan đến cấu trúc và hương vị, là khách quan nhưng cung cấp thông tin chi tiết về các yếu tố mà mọi người có thể mong đợi khi thử nấu ăn theo chu kỳ.
Nhìn chung, lòng trắng của những quả trứng được nấu theo chu kỳ có kết cấu giống nhất với trứng luộc lòng đào, trong khi lòng đỏ rất giống với trứng nấu sous vide, các nhà nghiên cứu lưu ý.
Di Maio mô tả lòng đỏ của những quả trứng được nấu theo chu kỳ là sự cân bằng tuyệt vời giữa chất rắn và chất lỏng, có độ đặc như thạch, trong khi lòng trắng trứng đông lại mà không quá cứng hoặc trong suốt.
Ông đã chia sẻ một số quả trứng được nấu theo chu kỳ với bạn bè và gia đình. Ông cho biết họ rất ngạc nhiên về sự tương phản giữa kết cấu của lòng trắng trứng và lòng đỏ, điều mà không dễ đạt được bằng các phương pháp truyền thống.
Các kỹ thuật luộc trứng khác nhau được thể hiện (từ trái sang): luộc chín, luộc mềm, nấu sous vide, nấu theo chu kỳ.
Nếu bạn quyết định thử nấu ăn theo chu kỳ tại nhà, hãy lưu ý rằng việc ăn trứng sống hoặc nấu chưa chín có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm, đặc biệt là nếu bạn có hệ thống miễn dịch suy yếu hoặc mắc một số tình trạng bệnh lý nhất định.
Các nhà nghiên cứu cũng quan tâm đến việc khám phá quá trình biến tính protein — sự thay đổi các đặc tính vật lý và hóa học — để đánh giá mức độ polyphenol và axit amin trong lòng đỏ, vì chúng chứa các chất dinh dưỡng quan trọng.
Điều thú vị là so với các phương pháp khác, nấu ăn theo chu kỳ bảo toàn được mức polyphenol cao nhất, đây là hợp chất hóa học giúp ngăn ngừa tổn thương tế bào.
Theo nghiên cứu, thực phẩm giàu polyphenol có đặc tính chống viêm và chống oxy hóa, đã được chứng minh là giúp bảo vệ chống lại một số bệnh và có thể làm giảm sự xuất hiện của ung thư tuyến tiền liệt và ung thư vú.
Micah Siva lưu ý rằng thành phần dinh dưỡng thay đổi trong phương pháp nấu theo chu kỳ là rất ít, nhưng trứng vẫn là nguồn protein và chất béo lành mạnh tuyệt vời bất kể hình thức nấu ăn nào.
Luộc trứng hoàn hảo là một thách thức vì lòng trắng trứng và lòng đỏ có thành phần khác nhau, đòi hỏi phải nấu ở nhiệt độ khác nhau để đạt được hương vị và độ đặc lý tưởng.
Nhưng hiện nay, các nhà khoa học cho biết họ đã chính thức giải mã được bí ẩn này bằng một kỹ thuật được gọi là nấu theo chu kỳ. Theo một nghiên cứu mới được công bố ngày 6/2 trên tạp chí Communications Engineering, phương pháp mới này bao gồm việc luân phiên trứng giữa các chu kỳ nước nóng và nước ấm để nấu lòng trắng trứng và lòng đỏ đồng thời mà không tách chúng ra.
Các tác giả của nghiên cứu đã viết rằng nấu theo chu kỳ không chỉ tạo ra kết cấu và hương vị lý tưởng cho cả lòng trắng trứng và lòng đỏ mà còn giúp trứng giữ lại lượng chất dinh dưỡng lớn nhất với những lợi ích sức khỏe đã được chứng minh so với các phương pháp phổ biến khác như luộc chín.
“Với tư cách là một đầu bếp, phương pháp này hoàn toàn hợp lý”, Micah Siva, một chuyên gia dinh dưỡng và là người viết công thức nấu ăn có trụ sở tại San Francisco, người không tham gia vào nghiên cứu này, chia sẻ với CNN qua email. “Mọi người thường quên rằng nấu ăn là một quá trình vô cùng khoa học… và việc điều chỉnh nhiệt độ nấu theo đặc tính và cấu trúc của protein trong trứng có thể cải thiện chất lượng”.
Phần tuyệt nhất là gì? Bạn không cần phải tưởng tượng, bạn có thể thử nấu ăn định kỳ tại nhà. Tiến sĩ Ernesto Di Maio, tác giả chính của nghiên cứu, lưu ý rằng thí nghiệm này không được tiến hành bằng thiết bị phòng thí nghiệm sang trọng mà là trong bếp nhà ông. Tất cả những gì bạn cần là 32 phút và một chút kiên nhẫn.
Quy trình nấu trứng luộc hoàn hảo
Để nấu được quả trứng luộc hoàn hảo, các nhà nghiên cứu có thể dựa vào phương pháp thử và sai, thử nghiệm hàng trăm quả trứng, Di Maio, quản lý chương trình kỹ thuật vật liệu bậc cử nhân và thạc sĩ tại Đại học Naples Federico II của Ý cho biết.
Thay vào đó, nhóm nghiên cứu đã phát triển các mô hình toán học và mô phỏng để dự đoán cách truyền nhiệt qua trứng, giúp họ xác định được điều kiện nấu lý tưởng cho cả lòng trắng và lòng đỏ. Với những công cụ này, Di Maio và các đồng nghiệp đã nhập các yếu tố như nhiệt độ nước và mật độ để giúp họ quyết định khoảng thời gian chuyển đổi giữa nước nóng và nước ấm, ông cho biết.
Để thử nghiệm phương pháp nấu theo chu kỳ, nhóm nghiên cứu đã đổ đầy nước máy vào một nồi bếp và đun nóng đến nhiệt độ mong muốn trên bếp. Các nhà nghiên cứu đã đặt nhiệt kế thực phẩm vào cả nước nóng và nước ấm để đảm bảo nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình nấu.
Tác giả chính của nghiên cứu, Tiến sĩ Ernest Di Maio và các đồng nghiệp đã luộc 160 quả trứng, thử nghiệm các kỹ thuật luộc trứng khác nhau và quan sát sự thay đổi nhiệt độ trong từng quả trứng.
Sau đó, nhóm nghiên cứu đã nấu trứng gà tươi, còn vỏ bằng bốn phương pháp: luộc chín, luộc mềm, nấu sous vide (nấu chín thực phẩm nhiệt độ thấp trong túi hút chân không) và kỹ thuật nấu theo chu kỳ mới. Tổng cộng, Di Maio và các đồng nghiệp đã chế biến 160 quả trứng, sử dụng 40 quả trứng cho mỗi phương pháp nấu.
Các phương pháp truyền thống đóng vai trò là mẫu đối chứng để so sánh hồ sơ nhiệt độ, kết cấu và khả năng giữ chất dinh dưỡng.
Trứng luộc chín trong 12 phút, trứng luộc lòng đào trong sáu phút và trứng nấu sous vide được chế biến ở nhiệt độ 65 độ C trong một giờ.
Đối với phương pháp nấu theo chu kỳ, các nhà khoa học xen kẽ nhúng trứng trong nước sôi ở nhiệt độ 100 độ C và nước ấm ở nhiệt độ 30 độ C trong hai phút (2 phút trong nước sôi và 2 phút trong nước ấm). Chu kỳ này được lặp lại tám lần trong tổng cộng 32 phút.
Trong khi các phương pháp truyền thống dẫn đến nhiệt độ bên trong trứng liên tục tăng lên, phương pháp nấu theo chu kỳ tuần hoàn duy trì nhiệt độ lòng đỏ không đổi là 67 độ C với lòng trắng đạt nhiệt độ từ 87 độ C đến 100 độ C trong nước nóng và từ 30 độ C đến 55 độ C trong nước ấm.
Theo Di Maio, sự phân bổ nhiệt độ biến đổi này cho phép cả lòng trắng và lòng đỏ đạt được kết cấu và độ đặc lý tưởng của chúng.
Mặc dù Micah Siva lưu ý rằng nấu ăn theo chu kỳ là một khái niệm thú vị, nhưng cô ấy cho biết cô ấy sẽ không dành thời gian để nấu một quả trứng trong 32 phút.
“Hầu hết mọi người đều phải vật lộn để có được một bữa ăn trên bàn và đang tìm kiếm các lối tắt… không phải là cách để làm quá lên một thứ đơn giản như một quả trứng luộc”, cô nói.
So sánh các kỹ thuật
Mặc dù các nhà nghiên cứu có thể hình dung một số điểm khác biệt giữa các quả trứng, họ cũng đã thực hiện phân tích cấu trúc và phân tích cảm quan để đo các đặc tính khác nhau, bao gồm độ đặc, màu sắc, cấu trúc và hương vị.
Phân tích cảm quan, liên quan đến cấu trúc và hương vị, là khách quan nhưng cung cấp thông tin chi tiết về các yếu tố mà mọi người có thể mong đợi khi thử nấu ăn theo chu kỳ.
Nhìn chung, lòng trắng của những quả trứng được nấu theo chu kỳ có kết cấu giống nhất với trứng luộc lòng đào, trong khi lòng đỏ rất giống với trứng nấu sous vide, các nhà nghiên cứu lưu ý.
Di Maio mô tả lòng đỏ của những quả trứng được nấu theo chu kỳ là sự cân bằng tuyệt vời giữa chất rắn và chất lỏng, có độ đặc như thạch, trong khi lòng trắng trứng đông lại mà không quá cứng hoặc trong suốt.
Ông đã chia sẻ một số quả trứng được nấu theo chu kỳ với bạn bè và gia đình. Ông cho biết họ rất ngạc nhiên về sự tương phản giữa kết cấu của lòng trắng trứng và lòng đỏ, điều mà không dễ đạt được bằng các phương pháp truyền thống.
Các kỹ thuật luộc trứng khác nhau được thể hiện (từ trái sang): luộc chín, luộc mềm, nấu sous vide, nấu theo chu kỳ.
Nếu bạn quyết định thử nấu ăn theo chu kỳ tại nhà, hãy lưu ý rằng việc ăn trứng sống hoặc nấu chưa chín có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm, đặc biệt là nếu bạn có hệ thống miễn dịch suy yếu hoặc mắc một số tình trạng bệnh lý nhất định.
Các nhà nghiên cứu cũng quan tâm đến việc khám phá quá trình biến tính protein — sự thay đổi các đặc tính vật lý và hóa học — để đánh giá mức độ polyphenol và axit amin trong lòng đỏ, vì chúng chứa các chất dinh dưỡng quan trọng.
Điều thú vị là so với các phương pháp khác, nấu ăn theo chu kỳ bảo toàn được mức polyphenol cao nhất, đây là hợp chất hóa học giúp ngăn ngừa tổn thương tế bào.
Theo nghiên cứu, thực phẩm giàu polyphenol có đặc tính chống viêm và chống oxy hóa, đã được chứng minh là giúp bảo vệ chống lại một số bệnh và có thể làm giảm sự xuất hiện của ung thư tuyến tiền liệt và ung thư vú.
Micah Siva lưu ý rằng thành phần dinh dưỡng thay đổi trong phương pháp nấu theo chu kỳ là rất ít, nhưng trứng vẫn là nguồn protein và chất béo lành mạnh tuyệt vời bất kể hình thức nấu ăn nào.
