VNR Content
Pearl
Những ngày gần đây, chuyên mục Travel-Food and Drink của trang CNN đã đăng tải một bài viết của tác giả Chris Dwyer, nội dung ca ngợi nước mắm Phú Quốc nói riêng và nước mắm Việt nói chung.
Cụ thể, tác giả này cho rằng nước mắm là một biểu tượng ẩm thực của Việt Nam, một nguyên liệu dân tộc không thể thiếu trên thế giới, sánh ngang với dầu ô liu của vùng Địa Trung Hải và nước tương của Trung Quốc.
Và để tìm hiểu quy trình làm ra những giọt nước mắm thơm ngon, chuẩn vị, Dwyer đã tìm đến nhà sản xuất nước mắm Phùng Hưng trên đảo Phú Quốc – nơi đón hàng ngàn du khách ghé thăm mỗi năm.
Nước mắm là gia vị thường trực trong mỗi bữa cơm của người Việt, gia tăng hương vị cho nhiều món ăn
Đến với Phú Quốc, nhóm phóng viên CNN đã dừng chân tại JW Marriott Phu Quoc Emerald Bay, một khu nghỉ dưỡng ven biển 5 sao địa phương và được phục vụ bởi Hoa Vũ - đầu bếp lâu năm của khu nghỉ dưỡng.
Khi được hỏi, đầu bếp Hoa Vũ đã không ngần ngại tiết lộ về bí quyết làm ra những món ăn hấp dẫn cho khu nghỉ dưỡng. Anh cho biết, nhiều món ăn cao cấp như hải sản và salad bưởi hoặc tôm hùm với rau xanh chiên, phần lớn được củng cố bởi vị “umami” nổi bật - "vị thứ năm" hay vị ngọt thịt - do nước mắm Phú Quốc mang lại. Nhưng khách du lịch không cần phải tìm kiếm đâu xa để nếm thử hương vị nước mắm Việt Nam. Nó có mặt trong phở, chả giò, cơm tấm, bánh xèo, cơm niêu và hàng chục món ăn phổ biến khác.
Mỗi giọt nước mắm là thành quả của quá trình lên men cá cơm suốt một năm ròng
Thành phần chính trong nước mắm là cá cơm (cá cơm đen) và cá cơm trắng loại nhỏ, chiếm khoảng 95% lượng cá được sử dụng. Các loại cá lớn hơn như cá mòi và cá trích chiếm phần còn lại.
Theo truyền thống, cá sẽ được đánh bắt ở biển Andaman xung quanh Phú Quốc, nhưng ngày nay cá thường được lấy từ đảo Thổ Chợ, cách đó khoảng 70 dặm. Chúng chỉ được đánh bắt trong khoảng thời gian từ tháng 4 đến tháng 9, tương ứng với mùa mưa.
Phùng Hưng và nhiều cơ sở sản xuất có thuyền đánh cá riêng, cho phép họ giám sát toàn bộ quá trình sản xuất. Cá đã được đánh bắt sẽ ngay lập tức được làm ráo nước khi vẫn còn trên thuyền để giữ độ tươi ngon, sau đó ướp muối và cất giữ, nghĩa là quá trình lên men đã bắt đầu. Họ sử dụng muối đến từ tỉnh ven biển phía Nam Bà Rịa-Vũng Tàu và thêm vào theo tỷ lệ một 4 cá: 1 muối – tỷ lệ vàng trong ủ nước mắm.
Thùng nước mắm trước đây được làm thủ công từ gỗ sưa, một loại cây từ Vườn Quốc gia Phú Quốc. Tuy nhiên, loại gỗ này ở Việt Nam ngày càng khan hiếm và ngày nay phải nhập khẩu từ Campuchia. Chuyên gia ẩm thực đã ví tầm quan trọng của gỗ với quá trình ủ rượu trong thùng gỗ sồi, nhằm đạt được hương vị độc đáo của riêng nó.
Thùng gỗ đóng vai trò quan trọng, quyết định hương vị của nước mắm
Những chiếc thùng khổng lồ được làm từ 54 thanh gỗ, buộc lại thủ công bằng sợi mây và phải mất 3 tuần để hai người thợ có thể làm ra một chiếc thùng như vậy.
Sau khi thùng được đổ đầy nguyên liệu cần thiết, công nhân sẽ đi ủng cao su và trèo lên các thùng, liên tục giẫm mạnh để hỗn hợp bên trong nén lại.
Mỗi ngày sau đó, trong suốt cả năm, nước cốt chảy ra từ cá sẽ được rút hết rồi lại đổ trở lại thùng - nhưng quan trọng là không có sự pha trộn tạp chất nào như cách sản xuất nước mắm ở các tỉnh khác của Việt Nam.
Công nhân theo dõi các thành phần, liên tục nếm thử cho đến khi nước mắm đạt đến hương vị mong muốn rồi mới cho ra lò.
Một bí quyết tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng trong nước mắm Phú Quốc là sự kết hợp độc đáo giữa các yếu tố môi trường, bao gồm độ ẩm và nhiệt thích hợp để hỗn hợp từ từ nén lại, để lại từ ba đến bốn nghìn lít nước mắm mỗi thùng.
Ở công đoạn cuối cùng, công ty sẽ gửi một mẫu nước mắm đến phòng thí nghiệm để đo độ đậm đặc, cụ thể là nồng độ nitơ, một phụ phẩm của quá trình lên men.
Những công đoạn chính trong sản xuất nước mắm đều phải làm thủ công
Nước mắm Phú Quốc - có hơn 70 nhà sản xuất khác nhau trên đảo và thường có hàm lượng nitơ cao hơn, dẫn đến hương vị phức tạp và khác nhau.
Chris Dwyer cho biết, đầu bếp người Tây Ban Nha Bruno Anon dẫn dắt chương trình ẩm thực tại Regent Resort Phú Quốc là một tín đồ của nước mắm.
Ông Anon đã dành những lời có cánh cho gia vị truyền thống của người Việt : “Nước mắm là quốc hồn, quốc túy của người Việt Nam, là thứ làm nên nét riêng biệt cho nền ẩm thực nước nhà so với phần còn lại của thế giới. Bát nước mắm nhỏ bé như vậy nhưng chính là niềm tự hào của người Việt, là gia vị gắn kết mọi thứ trên bàn ăn."
Siêu đầu bếp giải thích rằng nước mắm là tổng hòa của nhiều hương vị.
"Sẽ là chưa đủ nếu nói rằng nước mắm chỉ có vị tanh hay mặn. Một loại nước mắm chỉ được coi là chất lượng khi bản thân nó vị ngọt tròn trịa mà không cần phải ăn kèm với bất cứ món gì. Nước mắm đôi khi có vị khoáng hoặc vị caramel." - Ông Anon cho biêt.
Obama thưởng thức bún chả và bún thịt nướng với nước mắm Việt vào năm 2016
Thật vậy, các nhà hàng ăn ngon nổi tiếng như Toyo ở Manila (Philippine) cũng rất hâm mộ nước mắm, thứ nước chấm được người dân địa phương gọi là “patis”. Nhà hàng Anan ở Thành phố Hồ Chí Minh còn sử dụng nước mắm để tạo hiệu ứng kích thích vị giác cho các món ngọt. Tại đây, nước mắm được thêm vào sô cô la và kem, tạo nên vị mặn cực kỳ hấp dẫn cho caramel.
Trở lại năm 2016 tại thủ đô Hà Nội, Anthony Bourdain đã tiếp đón Tổng thống Mỹ lúc bấy giờ là Obama đến để thưởng thức bún chả và bún thịt nướng. Bourdain giải thích về gia vị mang tên “nước mắm” - loại nước chấm lên men phổ biến của Việt Nam. Sau khi nếm thử, Cựu Tổng thống Mỹ đã ngay lập tức thốt lên: "Đây chính là 'sát thủ' của món ăn này".
Theo CNN
>>> Tại sao nhiều người không thể sống thiếu nước mắm.
Cụ thể, tác giả này cho rằng nước mắm là một biểu tượng ẩm thực của Việt Nam, một nguyên liệu dân tộc không thể thiếu trên thế giới, sánh ngang với dầu ô liu của vùng Địa Trung Hải và nước tương của Trung Quốc.
Và để tìm hiểu quy trình làm ra những giọt nước mắm thơm ngon, chuẩn vị, Dwyer đã tìm đến nhà sản xuất nước mắm Phùng Hưng trên đảo Phú Quốc – nơi đón hàng ngàn du khách ghé thăm mỗi năm.
Vị “umami” thơm ngon trứ danh trong nước mắm Việt
Đến với Phú Quốc, nhóm phóng viên CNN đã dừng chân tại JW Marriott Phu Quoc Emerald Bay, một khu nghỉ dưỡng ven biển 5 sao địa phương và được phục vụ bởi Hoa Vũ - đầu bếp lâu năm của khu nghỉ dưỡng.
Khi được hỏi, đầu bếp Hoa Vũ đã không ngần ngại tiết lộ về bí quyết làm ra những món ăn hấp dẫn cho khu nghỉ dưỡng. Anh cho biết, nhiều món ăn cao cấp như hải sản và salad bưởi hoặc tôm hùm với rau xanh chiên, phần lớn được củng cố bởi vị “umami” nổi bật - "vị thứ năm" hay vị ngọt thịt - do nước mắm Phú Quốc mang lại. Nhưng khách du lịch không cần phải tìm kiếm đâu xa để nếm thử hương vị nước mắm Việt Nam. Nó có mặt trong phở, chả giò, cơm tấm, bánh xèo, cơm niêu và hàng chục món ăn phổ biến khác.
Quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc
Cơ sở nước mắm Phùng Hưng đã hoạt động kinh doanh từ năm 1950 và tự hào là một trong những nhà sản xuất hàng đầu tại hòn đảo được mệnh danh là nơi làm ra nước mắm hảo hạng nhất cả nước.
Thành phần chính trong nước mắm là cá cơm (cá cơm đen) và cá cơm trắng loại nhỏ, chiếm khoảng 95% lượng cá được sử dụng. Các loại cá lớn hơn như cá mòi và cá trích chiếm phần còn lại.
Theo truyền thống, cá sẽ được đánh bắt ở biển Andaman xung quanh Phú Quốc, nhưng ngày nay cá thường được lấy từ đảo Thổ Chợ, cách đó khoảng 70 dặm. Chúng chỉ được đánh bắt trong khoảng thời gian từ tháng 4 đến tháng 9, tương ứng với mùa mưa.
Phùng Hưng và nhiều cơ sở sản xuất có thuyền đánh cá riêng, cho phép họ giám sát toàn bộ quá trình sản xuất. Cá đã được đánh bắt sẽ ngay lập tức được làm ráo nước khi vẫn còn trên thuyền để giữ độ tươi ngon, sau đó ướp muối và cất giữ, nghĩa là quá trình lên men đã bắt đầu. Họ sử dụng muối đến từ tỉnh ven biển phía Nam Bà Rịa-Vũng Tàu và thêm vào theo tỷ lệ một 4 cá: 1 muối – tỷ lệ vàng trong ủ nước mắm.
Thùng làm mắm
Bên cạnh nguyên liệu tươi ngon, Chris Dwyer cho rằng thùng làm nước mắm cũng là một trong những yếu tố quan trọng để tạo nên hương vị độc nhất vô nhị cho nước mắm Phú Quốc.Thùng nước mắm trước đây được làm thủ công từ gỗ sưa, một loại cây từ Vườn Quốc gia Phú Quốc. Tuy nhiên, loại gỗ này ở Việt Nam ngày càng khan hiếm và ngày nay phải nhập khẩu từ Campuchia. Chuyên gia ẩm thực đã ví tầm quan trọng của gỗ với quá trình ủ rượu trong thùng gỗ sồi, nhằm đạt được hương vị độc đáo của riêng nó.
Những chiếc thùng khổng lồ được làm từ 54 thanh gỗ, buộc lại thủ công bằng sợi mây và phải mất 3 tuần để hai người thợ có thể làm ra một chiếc thùng như vậy.
Sau khi thùng được đổ đầy nguyên liệu cần thiết, công nhân sẽ đi ủng cao su và trèo lên các thùng, liên tục giẫm mạnh để hỗn hợp bên trong nén lại.
Mỗi ngày sau đó, trong suốt cả năm, nước cốt chảy ra từ cá sẽ được rút hết rồi lại đổ trở lại thùng - nhưng quan trọng là không có sự pha trộn tạp chất nào như cách sản xuất nước mắm ở các tỉnh khác của Việt Nam.
Công nhân theo dõi các thành phần, liên tục nếm thử cho đến khi nước mắm đạt đến hương vị mong muốn rồi mới cho ra lò.
Một bí quyết tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng trong nước mắm Phú Quốc là sự kết hợp độc đáo giữa các yếu tố môi trường, bao gồm độ ẩm và nhiệt thích hợp để hỗn hợp từ từ nén lại, để lại từ ba đến bốn nghìn lít nước mắm mỗi thùng.
Ở công đoạn cuối cùng, công ty sẽ gửi một mẫu nước mắm đến phòng thí nghiệm để đo độ đậm đặc, cụ thể là nồng độ nitơ, một phụ phẩm của quá trình lên men.
Nước mắm Phú Quốc - có hơn 70 nhà sản xuất khác nhau trên đảo và thường có hàm lượng nitơ cao hơn, dẫn đến hương vị phức tạp và khác nhau.
Được ưa chuộng trên toàn thế giới
Cuối bài viết, tác giả Chris Dwyer của CNN không quên nhắc đến sức ảnh hưởng của nước mắm Việt nói chung và nước mắm Phú Quốc nói riêng đối với ẩm thực quốc tế.Chris Dwyer cho biết, đầu bếp người Tây Ban Nha Bruno Anon dẫn dắt chương trình ẩm thực tại Regent Resort Phú Quốc là một tín đồ của nước mắm.
Ông Anon đã dành những lời có cánh cho gia vị truyền thống của người Việt : “Nước mắm là quốc hồn, quốc túy của người Việt Nam, là thứ làm nên nét riêng biệt cho nền ẩm thực nước nhà so với phần còn lại của thế giới. Bát nước mắm nhỏ bé như vậy nhưng chính là niềm tự hào của người Việt, là gia vị gắn kết mọi thứ trên bàn ăn."
Siêu đầu bếp giải thích rằng nước mắm là tổng hòa của nhiều hương vị.
"Sẽ là chưa đủ nếu nói rằng nước mắm chỉ có vị tanh hay mặn. Một loại nước mắm chỉ được coi là chất lượng khi bản thân nó vị ngọt tròn trịa mà không cần phải ăn kèm với bất cứ món gì. Nước mắm đôi khi có vị khoáng hoặc vị caramel." - Ông Anon cho biêt.
Thật vậy, các nhà hàng ăn ngon nổi tiếng như Toyo ở Manila (Philippine) cũng rất hâm mộ nước mắm, thứ nước chấm được người dân địa phương gọi là “patis”. Nhà hàng Anan ở Thành phố Hồ Chí Minh còn sử dụng nước mắm để tạo hiệu ứng kích thích vị giác cho các món ngọt. Tại đây, nước mắm được thêm vào sô cô la và kem, tạo nên vị mặn cực kỳ hấp dẫn cho caramel.
Trở lại năm 2016 tại thủ đô Hà Nội, Anthony Bourdain đã tiếp đón Tổng thống Mỹ lúc bấy giờ là Obama đến để thưởng thức bún chả và bún thịt nướng. Bourdain giải thích về gia vị mang tên “nước mắm” - loại nước chấm lên men phổ biến của Việt Nam. Sau khi nếm thử, Cựu Tổng thống Mỹ đã ngay lập tức thốt lên: "Đây chính là 'sát thủ' của món ăn này".
Theo CNN
>>> Tại sao nhiều người không thể sống thiếu nước mắm.
