thumbnail - Tại sao nhiều người không thể sống thiếu... nước mắm
Thu Hà
Hà Nội

Tại sao nhiều người không thể sống thiếu... nước mắm

Merriam-Webster định nghĩa umami là "cảm giác vị được tạo ra bởi một số axit amin và nucleotide (chẳng hạn như glutamate và aspartate) và có hương vị béo ngậy đặc trưng của pho mát, thịt nấu chín, nấm, đậu nành và cà chua chín. Tóm lại là khi nghe đến vị umami , hãy nghĩ đến "savory", đó đều là những thuật ngữ được sử dụng để mô tả một trong những nguyên liệu phổ biến nhất trong ẩm thực Đông Nam Á : nước mắm.

Nước mắm thường được làm từ cá hoặc nhuyễn thể lên men, một loại gia vị chủ yếu trong chế độ ăn uống của hàng triệu người trên thế giới, và là một nguyên liệu truyền thống trong ẩm thực Việt Nam và Thái Lan. "Hầu hết các món ăn Việt Nam đều yêu cầu nước mắm, vì nước mắm được dùng thay thế muối". Nhưng nước nắm cũng phổ biến ở Thái Lan, Pad Thai (mì xào kiểu Thái) -  một trong những món ăn quốc gia của đất nước - và là món chính trong các nhà hàng Thái Lan từ Bangkok đến London đến thành phố New York - hầu như luôn có một chút nước mắm.

Vậy nước mắm là gì?

Melanie S. Byrd là giáo sư tại Đại học Bang Valdosta ở Georgia, đồng tác giả của cuốn sách nổi tiếng "Nấu ăn xuyên lịch sử: Bách khoa toàn thư về thực phẩm với thực đơn và công thức nấu ăn" nói rằng: "Nguồn gốc chính xác của loại nước mắm đầu tiên không được biết đến và là nguồn tranh luận giữa các nhà sử học. Việt Nam thường được coi là một điểm xuất xứ. Nước sốt và bột nhão cá là một phần trong cách nấu ăn của người Trung Quốc cổ đại." Tên gọi "nước mắm" ở Việt Nam dùng để chỉ một dung dịch được làm bằng cá cơm và muối. Nước mắm ngon nhất được cho là đến từ Phú Quốc.

Tại sao nhiều người không thể sống thiếu... nước mắm 

Nước mắm Red Boat được sản xuất tại Phú Quốc

Tương tự như vậy, Thái Lan, Campuchia và Indonesia đều có truyền thống sử dụng rất phong phú nước mắm trong các món ăn. Có nhiều loại nước mắm khác nhau ở các nước Đông Nam Á và tên gọi khác nhau tùy theo ngôn ngữ, quốc gia, cũng như các thành phần và hương liệu cụ thể. Ở Thái Lan, nước mắm được gọi là nam pla và mặn hơn nước mắm thông thường. Nó cũng được làm từ cá cơm và muối, nhưng đôi khi bao gồm cá mòi, cá thu, cá trích hoặc cá chép, hay thêm đường. Byrd cho biết nước mắm cũng thường được sử dụng ở Hàn Quốc và Nhật Bản, nhưng nó chủ yếu liên quan đến vùng duyên hải đông nam của châu Á. 

Những đặc trưng chủ yếu liên quan đến đặc điểm địa lý. Việt Nam có đường bờ biển dài 2.025 dặm (3.260 km). Bờ biển của Thái Lan dài 1.956 dặm (3.148 km) - và các đường bờ biển khác nhau của Indonesia tạo nên địa hình ven biển khổng lồ lên tới 50.300 dặm (81.000 km). Thêm vào đó, những khu vực này đều có rất nhiều sông, suối và ao hồ chứa đầy cá và động vật giáp xác. Theo lẽ tự nhiên, đánh bắt cá là một nghề phổ biến trên khắp Đông Nam Á.

Nước mắm được chế biến như thế nào?

Cũng giống như tất cả các loại rượu vang không phải được làm từ cùng một loại nho, nước nắm cũng có thể được làm từ một số sinh vật biển khác nhau. Cá cơm là nguyên liệu cơ bản phổ biến cho nước mắm, nhưng cũng có thể bao gồm cá trích, cá chép hoặc cá thu - thậm chí cả nhuyễn thể. Nhưng dù là loại cá nào được sử dụng, chúng đều cần phải được ướp muối trước khi biến thành nước mắm. Hương vị phức tạp của nước nắm đến từ quá trình lên men của những loại vi khuẩn hoạt động trong quá trình ướp muối cá. Các loại cá cơm hoặc cá nhuyễn thể, được ướp muối và đóng gói trong thùng và để từ vài tháng đến vài năm. Loại nước mắm Red Boat Fish Sauce được ủ và lên men trong khoảng 12 tháng. 

Red Boat chuyên sản xuất nước mắm được sản xuất trên đảo Phú Quốc, Việt Nam. Phú Quốc là hòn đảo nổi tiếng toàn cầu về sản xuất nước mắm ngon nhất của Việt Nam. Các ghi chép lịch sử cho chúng ta biết rằng người dân đã làm nước mắm trên đảo Phú Quốc hơn 200 năm.

Tại sao nhiều người không thể sống thiếu... nước mắm 

Công nhân trong một xưởng sản xuất nước mắm xếp từng lớp cá cơm muối để lên men

Nước mắm có hương vị như thế nào?

Nhiều khả năng bạn đã từng ăn nước mắm ít nhất một lân trong đời, đặc biệt nếu bạn là người châu Á.

Nước mắm có mùi thơm rất đặc trưng, có thể "khó ngửi" và khó ăn đối với nhiều người, nhưng nó cũng không phải vị tanh khó chịu. Có thể nói hương vị của nước mắm phức tạp hơn nhiều. Nó có vị umami từ cá và muối, cùng với vị của đất và nấm tương tự như nước tương. Tuy nhiên, khi nhấm nháp trong lưỡi, nó sẽ kết thúc bằng một vị ngọt gần như caramel. Sự phức tạp đó làm cho nước mắm trở nên lý tưởng để tạo hương vị cho nước sốt và nước dùng, làm tăng hương vị cho các món xào, rau xanh và các món ăn phụ kiểu châu Á khác. Khi bạn kết hợp nước mắm với các thành phần khác, nước sốt sẽ tan ra và tăng vị umami, vì vậy nó có thể được sử dụng để thay thế muối trong nhiều món mặn. Bạn có thể chỉ cần nhớ hai hương vị đặc biệt của "nước mắm" ở Việt Nam và "nam pla" ở Thái Lan cũng đã là một chặng đường dài của tour ẩm thực.

Nước mắm cũng từng được sản xuất từ thời cổ đại, với bí quyết riêng

Châu Á cũng không phải là châu lục duy nhất yêu thích món nước sốt làm từ cá lên men. Cũng như ở Trung Quốc cổ đại, người Hy Lạp và La Mã cổ đại cũng làm nước mắm, gọi là garos hoặc garum. Người La Mã thường bôi garum lên bánh mì, trứng, thịt và rau. 

Vào thời điểm núi lửa Vesuvius phun trào vào năm 79 trước Công nguyên, nó đã thiêu rụi thành phố La Mã Pompeii bên dưới một lớp tro nóng. Nhưng vẫn còn lại sáu chiếc thùng ừng được sử dụng để sản xuất garum được bảo quản một cách tinh xảo trong hàng nghìn năm - cho đến khi các nhà nghiên cứu tìm thấy chúng vào năm 2009.

Các manh mối hóa học trong những thùng đồ này cùng với các công thức viết cổ xưa còn tồn tại cho đến ngày nay, cho chúng ta biết rất nhiều về cách garum được tạo ra. Byrd cho biết quá trình này liên quan đến việc ướp muối trong ruột của các loài cá nhỏ, chẳng hạn như vẩy cá, cá cơm hoặc cá đối, và để hỗn hợp này sau đó lên men hoặc ngâm dưới ánh nắng mặt trời trong vài tháng. Các loại thảo mộc và các thành phần khác thường được thêm vào để tạo ra thành phẩm cuối cùng.

Tại sao nhiều người không thể sống thiếu... nước mắm 

Các nhà máy sản xuất nước mắm ở Phú Quốc, Việt Nam

Nhiều nhà nghiên cứu lịch sử về thực phẩm cho rằng garum Hy Lạp-La Mã tương tự như nước mắm của Việt Nam, nước mắm hiện tại vẫn là một mặt hàng chủ lực ở Việt Nam. Đối với những người làm nước mắm lâu năm sức hấp dẫn lâu dài của gia vị không có gì là bí ẩn. Nước mắm là thành phần bí mật sẽ có mọi người hỏi công thức của bạn. Nó làm đậm đà hương vị món ăn của bạn và thêm vị savory, umami tuyệt vời.

Chủ đề liên quan

Chủ đề khác