Bui Nhat Minh
Intern Writer
Khi củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, chúng chuyển sang màu xanh vì chúng sản xuất ra chất diệp lục. Cùng với chất diệp lục, củ khoai tây cũng sản xuất ra các chất hóa học gọi là glycoalkaloid (GA). GA độc hại với con người và nếu tiêu thụ với số lượng lớn có thể dẫn đến các triệu chứng nghiêm trọng.
Chúng ta ăn rất nhiều khoai tây. Chúng là loại cây trồng quan trọng thứ ba trên thế giới dựa trên mức tiêu thụ của con người và 376 triệu tấn khoai tây đã được sản xuất trên toàn thế giới vào năm 2021. Theo dữ liệu từ USDA, khi người Mỹ ở nhà, họ tiêu thụ 28% khoai tây dưới dạng khoai tây chiên, và khi họ đi du lịch, họ tiêu thụ 59% khoai tây dưới dạng khoai tây chiên.
Trên một số loại khoai tây, khoai tây chiên hoặc khoai tây rán, bạn có thể nhận thấy một chút màu xanh lục. Thậm chí còn có một số tin đồn trên mạng xã hội rằng khoai tây chiên màu xanh lục có hại, nhưng một miếng khoai tây chiên màu xanh lục mà bạn ăn hôm nọ thực ra không khiến bạn bị bệnh, vậy tin đồn đó có đúng không?
Hoa khoai tây nở trên cánh đồng.
Tại sao khoai tây chuyển sang màu xanh?
Khoai tây ( Solanum tuberosum ) thuộc họ Cà (Solanaceae), cùng với các loại rau phổ biến như cà chua và cà tím.
Chúng ta ăn phần thân biến đổi tinh bột, được gọi là củ, của cây. Mặc dù ít người trong chúng ta từng thấy cây khoai tây thực sự trông như thế nào (khoai tây chủ yếu mọc dưới lòng đất), nhưng cây này có hoa và quả có thể chứa 100-400 hạt. Tuy nhiên, khoai tây thường được nhân giống sinh dưỡng thông qua các phần của củ.
Củ khoai tây chuyển sang màu xanh khi tiếp xúc với ánh sáng hoặc nhiệt độ thấp. Điều này có thể xảy ra khi củ đang phát triển (gắn vào cây) hoặc trong quá trình bảo quản sau khi thu hoạch. Mức độ xanh của khoai tây phụ thuộc vào di truyền; một số giống nhạy cảm hơn với ánh sáng so với những giống khác.
Củ khoai tây chứa Glycoalkaloid
Glycoalkaloid (GA) có trong củ khoai tây xanh là chất độc. Hóa chất này cũng có trong các loại rau khác, chẳng hạn như cà tím và cà chua. Cây sản xuất glycoalkaloid để bảo vệ chúng khỏi sâu bệnh và mầm bệnh. Sản xuất này là một cơ chế phòng vệ.
Theo quy định, hàm lượng glycoalkaloid tối đa trong một kg khoai tây (trọng lượng tươi) phải là 200 mg và khi phát hiện ra các giống có hàm lượng cao hơn, chúng sẽ bị loại khỏi thị trường.
Nhiều phân tử glycoalkaloid được tìm thấy trong khoai tây, nhưng hai trong số đó, α-chaconine và α-solanine, chiếm tới 95% glycoalkaloid.
α-chaconine và α-solanine, cùng với các GA khác, có trong tất cả các bộ phận của cây khoai tây. Nồng độ cao nhất có trong các bộ phận màu xanh lá cây, chẳng hạn như lá, và trong hoa và quả. Các bộ phận màu trắng (củ) chứa một lượng nhỏ GA. Việc phơi củ dưới ánh sáng hoặc nhiệt độ thấp sẽ làm tăng sản lượng GA.
Nếu vỏ khoai tây có màu xanh hoặc bắt đầu nảy mầm thì rất có thể hàm lượng GA trong khoai tây đã tăng cao
GA là độc hại
Glycoalkaloid hoạt động bằng cách ảnh hưởng đến hệ thần kinh của một sinh vật. Chúng là chất độc thần kinh và ở người, chúng thường chỉ gây ra các triệu chứng nhẹ, chẳng hạn như đau đầu, buồn nôn và tiêu chảy. Tuy nhiên, ở các loại khoai tây có chứa hàm lượng cao các hóa chất này, chúng có thể dẫn đến những tác động nghiêm trọng hơn.
Các trường hợp ngộ độc GA nghiêm trọng có thể dẫn đến tê liệt, các vấn đề về hô hấp, suy tim, hôn mê và tử vong. Những tác động này đã được quan sát thấy ở liều lượng 3-6 mg GA trên kg trọng lượng cơ thể.
Không có dữ liệu nào cho biết liệu việc tiếp xúc nhiều lần hoặc lâu dài với GA có thể gây ra bất kỳ ảnh hưởng nào đến sức khỏe hay không.
Khi Khoai Tây Xanh Dẫn Đến Ngộ Độc
Nếu chúng ta tìm kiếm qua các báo cáo lịch sử, chúng ta có thể tìm thấy nhiều trường hợp ngộ độc khoai tây xanh. Đáng chú ý nhất trong số đó là báo cáo từ năm 1979 , trong đó 78 trẻ em trong trường đã bị bệnh sau khi ăn khoai tây đã được bảo quản trong nhiều tháng. Các bé trai có các triệu chứng về đường tiêu hóa, tuần hoàn, thần kinh và da liễu, và khi kiểm tra chất thải khoai tây, người ta thấy lượng solanine quá mức.
Trong một vụ việc khác được báo cáo vào năm 1925 , một gia đình gồm bảy người đã bị bệnh sau khi ăn khoai tây xanh và hai người trong số họ đã tử vong. Các triệu chứng bao gồm nôn mửa, tiêu chảy, kiệt sức và bồn chồn.
Các giống khoai tây hiện đại được sàng lọc về hàm lượng GA và các giống có GA cao về mặt di truyền sẽ bị loại khỏi thị trường. Do đó, cách duy nhất để tìm thấy GA cao trong khoai tây là khi củ có màu xanh lục.
Bạn có nên lo lắng về những miếng khoai tây chiên màu xanh lá cây mà bạn vô tình ăn phải không? Mặc dù màu xanh lá cây chắc chắn chỉ ra sự hiện diện của chất diệp lục và GA, nhưng hàm lượng GA thấp đến mức ăn một miếng khoai tây chiên ngẫu nhiên chắc chắn sẽ không khiến bạn bị bệnh.
Phần kết luận
α-chaconine và α-solanine là glycoalkaloid có trong tất cả các bộ phận của cây khoai tây. Tuy nhiên, hàm lượng thấp hơn ở các củ ăn được. Khi củ bị căng thẳng hoặc tiếp xúc với ánh sáng và nhiệt độ lạnh, chúng chuyển sang màu xanh lục. Đồng thời, chúng tạo ra mức GA tăng lên.
Vì vậy, điều quan trọng là phải bảo quản khoai tây tránh xa ánh sáng. Theo USDA , tốt nhất là nên vứt bỏ khoai tây xanh, nhưng nếu bạn phải ăn chúng, bạn nên loại bỏ tất cả các phần xanh, cũng như vỏ và bất kỳ chồi đang phát triển nào.
Chúng ta ăn rất nhiều khoai tây. Chúng là loại cây trồng quan trọng thứ ba trên thế giới dựa trên mức tiêu thụ của con người và 376 triệu tấn khoai tây đã được sản xuất trên toàn thế giới vào năm 2021. Theo dữ liệu từ USDA, khi người Mỹ ở nhà, họ tiêu thụ 28% khoai tây dưới dạng khoai tây chiên, và khi họ đi du lịch, họ tiêu thụ 59% khoai tây dưới dạng khoai tây chiên.
Trên một số loại khoai tây, khoai tây chiên hoặc khoai tây rán, bạn có thể nhận thấy một chút màu xanh lục. Thậm chí còn có một số tin đồn trên mạng xã hội rằng khoai tây chiên màu xanh lục có hại, nhưng một miếng khoai tây chiên màu xanh lục mà bạn ăn hôm nọ thực ra không khiến bạn bị bệnh, vậy tin đồn đó có đúng không?
Hoa khoai tây nở trên cánh đồng.
Tại sao khoai tây chuyển sang màu xanh?
Khoai tây ( Solanum tuberosum ) thuộc họ Cà (Solanaceae), cùng với các loại rau phổ biến như cà chua và cà tím.
Chúng ta ăn phần thân biến đổi tinh bột, được gọi là củ, của cây. Mặc dù ít người trong chúng ta từng thấy cây khoai tây thực sự trông như thế nào (khoai tây chủ yếu mọc dưới lòng đất), nhưng cây này có hoa và quả có thể chứa 100-400 hạt. Tuy nhiên, khoai tây thường được nhân giống sinh dưỡng thông qua các phần của củ.
Củ khoai tây chuyển sang màu xanh khi tiếp xúc với ánh sáng hoặc nhiệt độ thấp. Điều này có thể xảy ra khi củ đang phát triển (gắn vào cây) hoặc trong quá trình bảo quản sau khi thu hoạch. Mức độ xanh của khoai tây phụ thuộc vào di truyền; một số giống nhạy cảm hơn với ánh sáng so với những giống khác.
Củ khoai tây chứa Glycoalkaloid
Glycoalkaloid (GA) có trong củ khoai tây xanh là chất độc. Hóa chất này cũng có trong các loại rau khác, chẳng hạn như cà tím và cà chua. Cây sản xuất glycoalkaloid để bảo vệ chúng khỏi sâu bệnh và mầm bệnh. Sản xuất này là một cơ chế phòng vệ.
Theo quy định, hàm lượng glycoalkaloid tối đa trong một kg khoai tây (trọng lượng tươi) phải là 200 mg và khi phát hiện ra các giống có hàm lượng cao hơn, chúng sẽ bị loại khỏi thị trường.
Nhiều phân tử glycoalkaloid được tìm thấy trong khoai tây, nhưng hai trong số đó, α-chaconine và α-solanine, chiếm tới 95% glycoalkaloid.
α-chaconine và α-solanine, cùng với các GA khác, có trong tất cả các bộ phận của cây khoai tây. Nồng độ cao nhất có trong các bộ phận màu xanh lá cây, chẳng hạn như lá, và trong hoa và quả. Các bộ phận màu trắng (củ) chứa một lượng nhỏ GA. Việc phơi củ dưới ánh sáng hoặc nhiệt độ thấp sẽ làm tăng sản lượng GA.
Nếu vỏ khoai tây có màu xanh hoặc bắt đầu nảy mầm thì rất có thể hàm lượng GA trong khoai tây đã tăng cao
GA là độc hại
Glycoalkaloid hoạt động bằng cách ảnh hưởng đến hệ thần kinh của một sinh vật. Chúng là chất độc thần kinh và ở người, chúng thường chỉ gây ra các triệu chứng nhẹ, chẳng hạn như đau đầu, buồn nôn và tiêu chảy. Tuy nhiên, ở các loại khoai tây có chứa hàm lượng cao các hóa chất này, chúng có thể dẫn đến những tác động nghiêm trọng hơn.
Các trường hợp ngộ độc GA nghiêm trọng có thể dẫn đến tê liệt, các vấn đề về hô hấp, suy tim, hôn mê và tử vong. Những tác động này đã được quan sát thấy ở liều lượng 3-6 mg GA trên kg trọng lượng cơ thể.
Không có dữ liệu nào cho biết liệu việc tiếp xúc nhiều lần hoặc lâu dài với GA có thể gây ra bất kỳ ảnh hưởng nào đến sức khỏe hay không.
Khi Khoai Tây Xanh Dẫn Đến Ngộ Độc
Nếu chúng ta tìm kiếm qua các báo cáo lịch sử, chúng ta có thể tìm thấy nhiều trường hợp ngộ độc khoai tây xanh. Đáng chú ý nhất trong số đó là báo cáo từ năm 1979 , trong đó 78 trẻ em trong trường đã bị bệnh sau khi ăn khoai tây đã được bảo quản trong nhiều tháng. Các bé trai có các triệu chứng về đường tiêu hóa, tuần hoàn, thần kinh và da liễu, và khi kiểm tra chất thải khoai tây, người ta thấy lượng solanine quá mức.
Trong một vụ việc khác được báo cáo vào năm 1925 , một gia đình gồm bảy người đã bị bệnh sau khi ăn khoai tây xanh và hai người trong số họ đã tử vong. Các triệu chứng bao gồm nôn mửa, tiêu chảy, kiệt sức và bồn chồn.
Các giống khoai tây hiện đại được sàng lọc về hàm lượng GA và các giống có GA cao về mặt di truyền sẽ bị loại khỏi thị trường. Do đó, cách duy nhất để tìm thấy GA cao trong khoai tây là khi củ có màu xanh lục.
Bạn có nên lo lắng về những miếng khoai tây chiên màu xanh lá cây mà bạn vô tình ăn phải không? Mặc dù màu xanh lá cây chắc chắn chỉ ra sự hiện diện của chất diệp lục và GA, nhưng hàm lượng GA thấp đến mức ăn một miếng khoai tây chiên ngẫu nhiên chắc chắn sẽ không khiến bạn bị bệnh.
Phần kết luận
α-chaconine và α-solanine là glycoalkaloid có trong tất cả các bộ phận của cây khoai tây. Tuy nhiên, hàm lượng thấp hơn ở các củ ăn được. Khi củ bị căng thẳng hoặc tiếp xúc với ánh sáng và nhiệt độ lạnh, chúng chuyển sang màu xanh lục. Đồng thời, chúng tạo ra mức GA tăng lên.
Vì vậy, điều quan trọng là phải bảo quản khoai tây tránh xa ánh sáng. Theo USDA , tốt nhất là nên vứt bỏ khoai tây xanh, nhưng nếu bạn phải ăn chúng, bạn nên loại bỏ tất cả các phần xanh, cũng như vỏ và bất kỳ chồi đang phát triển nào.
