Tuan Anh Vo
Intern Writer
Ngọt, mặn, chua, đắng và umami (vị ngọt thịt) từ lâu đã được xem là năm vị giác cơ bản mà lưỡi con người có thể cảm nhận. Nhưng một nghiên cứu mới công bố vào năm 2023 đã đưa ra một ứng viên bất ngờ cho vị giác thứ sáu: vị của ammonium chloride – hợp chất thường xuất hiện trong món cam thảo mặn nổi tiếng ở Bắc Âu.
Vị của ammonium chloride từ lâu đã được giới khoa học biết đến, nhưng mới đây, các nhà nghiên cứu tại Đại học Nam California (USC Dornsife) đã xác định được chính xác loại thụ thể trên lưỡi có khả năng phát hiện vị này. Nghiên cứu được công bố trên tạp chí Nature Communications cho thấy, thụ thể đó là một loại protein có tên OTOP1 – vốn cũng là thụ thể chịu trách nhiệm cảm nhận vị chua (acid).
Để kiểm chứng, nhóm nghiên cứu đã tạo ra các tế bào người mang thụ thể OTOP1 trong phòng thí nghiệm, sau đó cho tiếp xúc với acid và ammonium chloride. Kết quả cho thấy, ammonium chloride kích hoạt OTOP1 một cách mạnh mẽ, tương đương với acid. Các thí nghiệm tiếp theo trên người, gà và cá ngựa vằn cho thấy phản ứng này xảy ra ở nhiều loài khác nhau, dù mức độ nhạy cảm có sự khác biệt.
Điều đáng chú ý là ammonium chloride không phải là một vị dễ chịu với tất cả mọi người. Vị này thường được miêu tả là chát và khó nuốt, nhưng lại là thành phần quen thuộc trong các loại kẹo cam thảo mặn – món ăn vặt được ưa chuộng ở các nước Bắc Âu, Hà Lan và miền Bắc nước Đức.
"Ammonium là một chất có độc tính nhẹ, vì thế việc con người tiến hóa khả năng nhận biết vị của nó là điều hợp lý," giáo sư Emily Liman – đồng tác giả nghiên cứu – giải thích. "Tuy nhiên, nếu bạn sống ở Scandinavia, rất có thể bạn đã quen – thậm chí là yêu thích – vị này rồi."
Dù OTOP1 vốn là thụ thể dành cho acid, phản ứng của nó với ammonium chloride không đơn thuần là một phiên bản mở rộng của vị chua. Cùng sử dụng một “bộ cảm biến”, nhưng hai cơ chế cảm nhận này hoàn toàn khác biệt.
Việc bổ sung một “vị giác mới” không phải là điều chưa từng có. Năm 1908, nhà hóa học người Nhật Kikunae Ikeda từng phát hiện ra umami – vị mặn dịu có trong nước tương, cá khô, rong biển và nước hầm xương. Ban đầu bị xem là một biến thể của vị mặn, umami nay đã được công nhận là vị giác cơ bản thứ năm.
Tuy nhiên, ammonium chloride không phải ứng viên duy nhất cho danh hiệu vị giác thứ sáu. Trước đây, giới khoa học từng tranh luận về "oleogustus" – hay còn gọi là vị của chất béo bị oxy hóa – như một ứng cử viên tiềm năng. Không nên nhầm lẫn với hương vị béo ngon của phô mai hay thịt nướng, oleogustus được xem là tín hiệu cảnh báo từ cơ thể: “dầu mỡ này đã hỏng, đừng ăn!”
Dẫu vậy, với bằng chứng phân tử rõ ràng, ammonium chloride giờ đây đã có một vị trí vững chắc hơn trong bản đồ vị giác của con người. Và biết đâu trong tương lai gần, “vị ammonium” sẽ chính thức được ghi danh bên cạnh ngọt, mặn, chua, đắng và umami trong sách giáo khoa sinh học.
Vị của ammonium chloride từ lâu đã được giới khoa học biết đến, nhưng mới đây, các nhà nghiên cứu tại Đại học Nam California (USC Dornsife) đã xác định được chính xác loại thụ thể trên lưỡi có khả năng phát hiện vị này. Nghiên cứu được công bố trên tạp chí Nature Communications cho thấy, thụ thể đó là một loại protein có tên OTOP1 – vốn cũng là thụ thể chịu trách nhiệm cảm nhận vị chua (acid).
Để kiểm chứng, nhóm nghiên cứu đã tạo ra các tế bào người mang thụ thể OTOP1 trong phòng thí nghiệm, sau đó cho tiếp xúc với acid và ammonium chloride. Kết quả cho thấy, ammonium chloride kích hoạt OTOP1 một cách mạnh mẽ, tương đương với acid. Các thí nghiệm tiếp theo trên người, gà và cá ngựa vằn cho thấy phản ứng này xảy ra ở nhiều loài khác nhau, dù mức độ nhạy cảm có sự khác biệt.
Điều đáng chú ý là ammonium chloride không phải là một vị dễ chịu với tất cả mọi người. Vị này thường được miêu tả là chát và khó nuốt, nhưng lại là thành phần quen thuộc trong các loại kẹo cam thảo mặn – món ăn vặt được ưa chuộng ở các nước Bắc Âu, Hà Lan và miền Bắc nước Đức.
"Ammonium là một chất có độc tính nhẹ, vì thế việc con người tiến hóa khả năng nhận biết vị của nó là điều hợp lý," giáo sư Emily Liman – đồng tác giả nghiên cứu – giải thích. "Tuy nhiên, nếu bạn sống ở Scandinavia, rất có thể bạn đã quen – thậm chí là yêu thích – vị này rồi."
Dù OTOP1 vốn là thụ thể dành cho acid, phản ứng của nó với ammonium chloride không đơn thuần là một phiên bản mở rộng của vị chua. Cùng sử dụng một “bộ cảm biến”, nhưng hai cơ chế cảm nhận này hoàn toàn khác biệt.
Việc bổ sung một “vị giác mới” không phải là điều chưa từng có. Năm 1908, nhà hóa học người Nhật Kikunae Ikeda từng phát hiện ra umami – vị mặn dịu có trong nước tương, cá khô, rong biển và nước hầm xương. Ban đầu bị xem là một biến thể của vị mặn, umami nay đã được công nhận là vị giác cơ bản thứ năm.
Tuy nhiên, ammonium chloride không phải ứng viên duy nhất cho danh hiệu vị giác thứ sáu. Trước đây, giới khoa học từng tranh luận về "oleogustus" – hay còn gọi là vị của chất béo bị oxy hóa – như một ứng cử viên tiềm năng. Không nên nhầm lẫn với hương vị béo ngon của phô mai hay thịt nướng, oleogustus được xem là tín hiệu cảnh báo từ cơ thể: “dầu mỡ này đã hỏng, đừng ăn!”
Dẫu vậy, với bằng chứng phân tử rõ ràng, ammonium chloride giờ đây đã có một vị trí vững chắc hơn trong bản đồ vị giác của con người. Và biết đâu trong tương lai gần, “vị ammonium” sẽ chính thức được ghi danh bên cạnh ngọt, mặn, chua, đắng và umami trong sách giáo khoa sinh học.
