thuha19051234
Pearl
Bông cải xanh (hay súp lơ) từ lâu đã nổi tiếng là một loại rau xanh được đánh giá cao về dinh dưỡng do có nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe được gọi là sulforaphane. Nhiều nghiên cứu cho thấy hợp chất này đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát lượng đường trong máu và thậm chí có khả năng chống ung thư. Điều đó giải thích vì sao súp lơ rất được yêu thích trong các bữa ăn gia đình.
Một nghiên cứu cách đây khá lâu, vào năm 2011 cho thấy nếu ăn toàn bộ rau bạn sẽ hấp thụ được nhiều sulforaphane hơn là dùng thực phẩm bổ sung. Vì thế mà các nhà nghiên cứu tại Trung Quốc đã quyết định thử và tìm ra cách tốt nhất để chế biến súp lơ.
Loại rau này vốn không có sẵn Sulforaphane, mà chỉ chứa một số hợp chất gọi là glucosinolate chứa enzyme myrosinase có trong những loài thực vật đã tiến hóa để tự vệ trước động vật ăn cỏ. Thông qua cái gọi là "hoạt động myrosinase", glucosinolate mới được chuyển hóa thành sulforaphane. Những nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc chế biến súp lơ theo cách thông thường, chẳng hạn như hấp, luộc, hay cho vào lò vi sóng có thể làm giảm sút nghiêm trọng hàm lượng glucosinolate trong rau, ngay cả khi bạn chỉ nấu trong vài phút, đặc biệt enzyme myrosinase trong súp lơ cũng siêu nhạy cảm với nhiệt.
Vậy làm cách nào để chế biến súp lơ giữ lại được nhiều glucosinolate nhất? Nhóm các nghiên cứu Trung Quốc đã mua một cây súp lơ từ chợ địa phương để đo mức độ hợp chất trong rau thông qua các hình thức chế biến khác nhau. Đầu tiên, họ nghiền rau nhỏ ra để có được nhiều hoạt động myrosinase nhất có thể, bởi Sulforaphane chỉ được tạo ra khi cấu trúc rau bị phá hỏng. Họ tiếp tục chia rau thành 3 phần, 1 phần để nguyên, 1 phần để xào trong 4 phút sau khi cắt nhỏ và phần còn lại được cắt nhỏ, sau đó để riêng trong 90 phút trước khi xào trong 4 phút.
Các nhà nghiên cứu cố ý để khoảng thời gian 90 phút này là để chờ đợi xem liệu rau súp lơ có nhiều thời gian hơn để phát triển các hợp chất có lợi hay không trước khi được nấu chín. Bất ngờ, đó là điều mà nhóm nghiên cứu đã nghi ngờ và khẳng định: súp lơ được xào ngay có lượng sulforaphane ít hơn 2,8 lần so với phần rau được để lại sau 90 phút mới chế biến.
Từ kết quả trên, nhóm nghiên cứu kết luận “sau khi cắt súp lơ thành từng miếng nhỏ nên để chúng trong khoảng 90 phút trước khi nấu sẽ giữ được nhiều dưỡng chất có lợi nhất” .
Nguồn Sciencealert
Một nghiên cứu cách đây khá lâu, vào năm 2011 cho thấy nếu ăn toàn bộ rau bạn sẽ hấp thụ được nhiều sulforaphane hơn là dùng thực phẩm bổ sung. Vì thế mà các nhà nghiên cứu tại Trung Quốc đã quyết định thử và tìm ra cách tốt nhất để chế biến súp lơ.
Loại rau này vốn không có sẵn Sulforaphane, mà chỉ chứa một số hợp chất gọi là glucosinolate chứa enzyme myrosinase có trong những loài thực vật đã tiến hóa để tự vệ trước động vật ăn cỏ. Thông qua cái gọi là "hoạt động myrosinase", glucosinolate mới được chuyển hóa thành sulforaphane. Những nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc chế biến súp lơ theo cách thông thường, chẳng hạn như hấp, luộc, hay cho vào lò vi sóng có thể làm giảm sút nghiêm trọng hàm lượng glucosinolate trong rau, ngay cả khi bạn chỉ nấu trong vài phút, đặc biệt enzyme myrosinase trong súp lơ cũng siêu nhạy cảm với nhiệt.
Các nhà nghiên cứu cố ý để khoảng thời gian 90 phút này là để chờ đợi xem liệu rau súp lơ có nhiều thời gian hơn để phát triển các hợp chất có lợi hay không trước khi được nấu chín. Bất ngờ, đó là điều mà nhóm nghiên cứu đã nghi ngờ và khẳng định: súp lơ được xào ngay có lượng sulforaphane ít hơn 2,8 lần so với phần rau được để lại sau 90 phút mới chế biến.
Từ kết quả trên, nhóm nghiên cứu kết luận “sau khi cắt súp lơ thành từng miếng nhỏ nên để chúng trong khoảng 90 phút trước khi nấu sẽ giữ được nhiều dưỡng chất có lợi nhất” .
Nguồn Sciencealert
