From Beijing with Love
Cháu đã lớn thế này rồi à. Lại đây chú ôm cái coi.
Ẩn sau lớp vỏ ngoài vàng ươm, béo ngậy của những miếng phô mai thơm ngon là cả một câu chuyện thú vị và đầy bất ngờ về màu sắc của chúng. Hành trình này đưa chúng ta ngược dòng thời gian, trở về thời Trung Cổ, khoảng thế kỷ 12, 13, khi cừu là nguồn cung cấp sữa chủ yếu. Vấn đề nằm ở chỗ, loài cừu chỉ có thể tập trung chuyển hóa cỏ thành len hoặc sữa, chứ không thể làm tốt cả hai cùng lúc.
Chính điều này đã tác động lớn đến nguồn cung cấp sữa, và theo lời Paul Kindstedt, chuyên gia phô mai và cựu chủ tịch Hiệp hội Khoa học Sữa Hoa Kỳ, đã tạo nên bước ngoặt trong ngành công nghiệp phô mai. Mọi chuyện bắt đầu khi con người chuyển sang sử dụng sữa bò thay cho sữa cừu. Sữa bò chứa beta carotene – một hợp chất tự nhiên có trong cỏ, tạo nên màu vàng cam đặc trưng cho các loại rau củ như cà rốt hay khoai lang.
Beta carotene được bò hấp thụ và tích tụ trong sữa, từ đó tạo nên màu vàng tự nhiên cho phô mai, đặc biệt là vào mùa xuân và đầu hè – thời điểm cỏ tươi tốt nhất. Sự khác biệt về màu sắc giữa phô mai bò và phô mai cừu (vốn có màu trắng tự nhiên) bắt nguồn từ chính sự chuyển hóa beta carotene này. Tuy nhiên, một yếu tố kinh tế khác cũng đóng vai trò quan trọng: sữa bò có thể được tách kem để sản xuất bơ – một sản phẩm có giá trị cao hơn. Việc tách kem khiến phô mai mất đi một phần chất béo chứa beta carotene, khiến màu sắc của chúng nhạt hơn.
Để giải quyết vấn đề này, những người thợ làm phô mai đã tìm cách nhuộm màu cho sản phẩm của mình, nhằm tạo cảm giác chúng vẫn chứa đầy đủ chất béo và beta carotene. Họ sử dụng các nguyên liệu tự nhiên như nghệ tây, cúc vạn thọ, hay thậm chí là nước ép cà rốt.
Bước ngoặt thực sự đến vào thế kỷ 16, khi hạt annatto được người Hà Lan mang về từ Nam Mỹ. Loại hạt này nhanh chóng trở thành chất nhuộm phổ biến nhờ giá thành rẻ và màu sắc đậm đà, đáp ứng được nhu cầu của thị trường. Kể từ đó, annatto được sử dụng rộng rãi trong việc nhuộm màu phô mai, không chỉ ở Hà Lan với loại phô mai Gouda nổi tiếng, mà còn lan rộng sang cả Anh Quốc với cheddar. Màu sắc bắt mắt từ annatto khiến người tiêu dùng lầm tưởng rằng chúng được làm từ sữa mùa xuân giàu beta carotene.
Truyền thống nhuộm màu phô mai bằng annatto đã tồn tại qua nhiều thế kỷ và vẫn được duy trì cho đến ngày nay. Mặc dù hiện tại, bò không còn ăn nhiều cỏ như trước mà thay vào đó là ngô và đậu nành, màu vàng cam đặc trưng của phô mai vẫn là điều mà người tiêu dùng mong đợi. Annatto không chỉ hiện diện trong phô mai mà còn len lỏi vào nhiều sản phẩm khác, từ khoai tây chiên cho đến các loại snack có liên quan đến phô mai, tất cả đều mang trong mình sắc cam đặc trưng ấy.
Chính điều này đã tác động lớn đến nguồn cung cấp sữa, và theo lời Paul Kindstedt, chuyên gia phô mai và cựu chủ tịch Hiệp hội Khoa học Sữa Hoa Kỳ, đã tạo nên bước ngoặt trong ngành công nghiệp phô mai. Mọi chuyện bắt đầu khi con người chuyển sang sử dụng sữa bò thay cho sữa cừu. Sữa bò chứa beta carotene – một hợp chất tự nhiên có trong cỏ, tạo nên màu vàng cam đặc trưng cho các loại rau củ như cà rốt hay khoai lang.
Beta carotene được bò hấp thụ và tích tụ trong sữa, từ đó tạo nên màu vàng tự nhiên cho phô mai, đặc biệt là vào mùa xuân và đầu hè – thời điểm cỏ tươi tốt nhất. Sự khác biệt về màu sắc giữa phô mai bò và phô mai cừu (vốn có màu trắng tự nhiên) bắt nguồn từ chính sự chuyển hóa beta carotene này. Tuy nhiên, một yếu tố kinh tế khác cũng đóng vai trò quan trọng: sữa bò có thể được tách kem để sản xuất bơ – một sản phẩm có giá trị cao hơn. Việc tách kem khiến phô mai mất đi một phần chất béo chứa beta carotene, khiến màu sắc của chúng nhạt hơn.
Để giải quyết vấn đề này, những người thợ làm phô mai đã tìm cách nhuộm màu cho sản phẩm của mình, nhằm tạo cảm giác chúng vẫn chứa đầy đủ chất béo và beta carotene. Họ sử dụng các nguyên liệu tự nhiên như nghệ tây, cúc vạn thọ, hay thậm chí là nước ép cà rốt.
Bước ngoặt thực sự đến vào thế kỷ 16, khi hạt annatto được người Hà Lan mang về từ Nam Mỹ. Loại hạt này nhanh chóng trở thành chất nhuộm phổ biến nhờ giá thành rẻ và màu sắc đậm đà, đáp ứng được nhu cầu của thị trường. Kể từ đó, annatto được sử dụng rộng rãi trong việc nhuộm màu phô mai, không chỉ ở Hà Lan với loại phô mai Gouda nổi tiếng, mà còn lan rộng sang cả Anh Quốc với cheddar. Màu sắc bắt mắt từ annatto khiến người tiêu dùng lầm tưởng rằng chúng được làm từ sữa mùa xuân giàu beta carotene.
Truyền thống nhuộm màu phô mai bằng annatto đã tồn tại qua nhiều thế kỷ và vẫn được duy trì cho đến ngày nay. Mặc dù hiện tại, bò không còn ăn nhiều cỏ như trước mà thay vào đó là ngô và đậu nành, màu vàng cam đặc trưng của phô mai vẫn là điều mà người tiêu dùng mong đợi. Annatto không chỉ hiện diện trong phô mai mà còn len lỏi vào nhiều sản phẩm khác, từ khoai tây chiên cho đến các loại snack có liên quan đến phô mai, tất cả đều mang trong mình sắc cam đặc trưng ấy.
