Tại sao trứng lại nổ khi được làm nóng trong lò vi sóng?

[ThanhDat]

Vì sao trứng có thể phát nổ trong lò vi sóng? Câu trả lời không nằm ở bản thân quả trứng mà nằm ở cách lò vi sóng làm nóng thực phẩm.

Nhiều người hiểu sai về cơ chế hoạt động của lò vi sóng. Có người cho rằng thiết bị này làm nóng thức ăn từ trong ra ngoài, người khác lại nghĩ nó liên quan đến bức xạ nguy hiểm. Thực tế, nguyên lý của lò vi sóng khá đơn giản.

Bộ phận quan trọng nhất của lò vi sóng là magnetron, tạo ra sóng điện từ ở tần số 2450 MHz. Khi các sóng vi ba này đi vào khoang lò, chúng tương tác chủ yếu với các phân tử phân cực, đặc biệt là phân tử nước trong thực phẩm.

Phân tử nước có cấu trúc không đối xứng, khiến một đầu mang điện tích dương và đầu kia mang điện tích âm. Khi trường vi sóng liên tục đổi hướng 2,45 tỷ lần mỗi giây, các phân tử nước buộc phải xoay theo. Sự chuyển động và ma sát cực nhanh này tạo ra nhiệt, một cơ chế được gọi là gia nhiệt điện môi.

Khác với việc đun nấu bằng lửa, nơi nhiệt truyền dần từ bề mặt vào trong, lò vi sóng khiến các phân tử nước bên trong thực phẩm tự chuyển động và sinh nhiệt trực tiếp. Vì vậy, tốc độ làm nóng rất nhanh và không chỉ diễn ra ở lớp ngoài.

Cấu trúc của trứng và sự khác biệt khi vào lò vi sóng​

Trứng là một cấu trúc gần như kín hoàn hảo. Vỏ trứng làm từ canxi cacbonat, vừa chắc vừa chỉ cho phép trao đổi khí rất chậm. Bên trong vỏ là hai lớp màng mỏng nhưng dai, tiếp đến là lòng trắng giàu nước và protein, cùng lòng đỏ chứa nhiều chất béo và nước.

Khi luộc trứng trong nước sôi, nhiệt độ tối đa chỉ khoảng 100 độ C. Nhiệt truyền từ ngoài vào trong, lòng trắng đông lại trước rồi đến lòng đỏ. Áp suất bên trong tăng dần nhưng hơi nước và khí có đủ thời gian thoát ra qua các lỗ nhỏ trên vỏ trứng hoặc tích tụ trong túi khí, nên không xảy ra nổ.

Lò vi sóng không hoạt động theo cách đó. Sóng vi ba xuyên qua vỏ trứng mà hầu như không bị hấp thụ, sau đó tác động trực tiếp lên nước bên trong. Một điểm khác biệt quan trọng là lòng đỏ và lòng trắng phản ứng khác nhau với sóng vi ba.

Lòng đỏ chứa nhiều chất béo và có dung tích nhiệt riêng thấp hơn lòng trắng giàu nước, nên nóng lên nhanh hơn. Điều này tạo ra tình huống nguy hiểm: bên trong nóng hơn bên ngoài, và phần lõi nóng hơn khu vực xung quanh.

Hiện tượng quá nhiệt và cơ chế gây nổ​

Khi lò vi sóng hoạt động, các phân tử nước bên trong trứng nóng lên rất nhanh. Ở áp suất khí quyển, nước sôi ở 100 độ C và chuyển thành hơi, với thể tích tăng hơn 1600 lần.

Trong môi trường mở, hơi nước sẽ thoát ra ngoài. Nhưng trong trứng, lòng trắng đã chín tạo thành một mạng protein dày, hoạt động như một lớp niêm phong đàn hồi, giữ nước và hơi bên trong.

Lúc này xảy ra hiện tượng quá nhiệt. Nước có thể vẫn ở trạng thái lỏng dù nhiệt độ lên tới 120 độ C hoặc cao hơn, do áp suất lớn và thiếu các điểm khởi đầu cho quá trình sôi. Quả trứng về bản chất trở thành một bình chứa áp suất cao, cực kỳ không ổn định.

Nếu trứng không nổ ngay trong lò, nguy hiểm vẫn còn. Khi bạn lấy trứng ra, phần lõi quá nóng vẫn tồn tại. Chỉ cần một tác động nhỏ như dùng nĩa chọc vào hoặc cắn bằng răng, cấu trúc protein bị phá vỡ hoặc một điểm hóa hơi được tạo ra.

Trong vài micro giây, nước siêu nóng chuyển pha đồng loạt thành hơi. Thể tích giãn nở dữ dội này tạo ra một vụ nổ thực sự, khiến lòng đỏ và lòng trắng bắn tung tóe với tốc độ rất lớn.

Các nghiên cứu âm học cho thấy tiếng nổ của trứng có thể đạt từ 86 đến 133 decibel. Mức 133 decibel tương đương tiếng ồn của một máy bay phản lực khi cất cánh. Ngoài nguy cơ tổn thương thính giác, hỗn hợp trứng trên 100 độ C có thể bám vào miệng, lưỡi và cổ họng, gây bỏng nghiêm trọng.

Vì sao trứng bóc vỏ hay trứng chín vẫn nguy hiểm​

Nhiều người cho rằng bóc vỏ trứng hoặc dùng trứng đã luộc chín rồi hâm nóng trong lò vi sóng sẽ an toàn. Thực tế, điều này vẫn rất nguy hiểm.

Lòng trắng trứng đã chín là một lớp niêm phong hiệu quả, hoạt động giống như nắp nồi áp suất. Khi hâm nóng, hơi nước trong lòng đỏ tích tụ năng lượng nhanh chóng. Chỉ cần dùng đũa, dao hoặc thìa tác động, cấu trúc này bị phá vỡ và vụ nổ xảy ra.

Các cách “làm trứng an toàn bằng lò vi sóng” được chia sẻ trên mạng cũng không hoàn toàn đáng tin cậy. Chọc lỗ vào trứng có thể bị protein đông tụ làm tắc lại. Đánh trứng trước khi hâm nóng an toàn hơn, nhưng nếu đun ở công suất cao, bề mặt vẫn có thể đông lại và gây bắn tung tóe. Ngay cả trứng chần trong nước bằng lò vi sóng cũng có nguy cơ, vì lòng đỏ có thể quá nhiệt và phát nổ khi múc ra.

Ở Mỹ, đã từng xảy ra các vụ kiện liên quan đến bỏng nặng và mất thính lực do ăn trứng hâm nóng bằng lò vi sóng. Các thí nghiệm thực tế cho thấy nguy cơ này là có thật và không thể xem nhẹ.

Không chỉ trứng, nhiều thực phẩm có vỏ hoặc màng kín như hạt dẻ, cà chua, nho chưa cắt hay hộp sữa đóng kín cũng có thể phát nổ trong lò vi sóng.

Nếu buộc phải dùng lò vi sóng, cách tương đối an toàn là phá vỡ hoàn toàn cấu trúc khép kín, chẳng hạn như đánh trứng kỹ và để hở đường thoát hơi. Tuy nhiên, các phương pháp truyền thống như luộc hoặc rán vẫn an toàn và hợp lý hơn, vì cho phép nhiệt truyền từ từ và hơi nước thoát dần.

Nguồn: Sohu​