Vì sao chúng ta “say mê” nước mắm?

[minhngoc4901]

Từ điển Merriam-Webster định nghĩa umami là "vị được tạo ra bởi một số axit amin và nucleotide (chẳng hạn như glutamate và aspartate) và có hương vị béo ngậy đặc trưng của phô mai, thịt nấu chín, nấm, đậu nành và cà chua chín mọng”.

[IMG alt="Vì sao chúng ta “say mê” nước mắm?
"]https://image.vnreview.vn/img.php?s...924d5047e3214210d7f70ebf32f5&width=1080[/IMG]​

Tóm lại, khi nhắc thấy “umami”, hãy nghĩ ngay đến "vị ngon". Cả hai thuật ngữ này đều thường xuyên được sử dụng để mô tả một trong những nguyên liệu phổ biến nhất trong ẩm thực Đông Nam Á: nước mắm.
Được làm từ cá hoặc nhuyễn thể lên men, nước mắm là một thực phẩm chủ yếu trong chế độ ăn uống của hàng triệu người trên thế giới."Hầu hết các món ăn Việt Nam đều cần dùng nước mắm, vì nó được dùng thay thế muối", Tiffany Pham, đại diện của công ty Red Boat Fish Sauce, cho biết.
Phở, thịt kho và cơm tấm là một số món ăn truyền thống của Việt Nam sử dụng nước mắm làm nguyên liệu chính.
Nhưng nước mắm cũng phổ biến ở Thái Lan. Một trong những món ăn đặc trưng của Thái Lan và là món chính trong các nhà hàng Thái từ Bangkok đến London cho đến thành phố New York -Pad Thai- hầu như luôn được nêm thêm một chút nước mắm.

Nước mắm là gì?​

[IMG alt="Vì sao chúng ta “say mê” nước mắm?
"]https://image.vnreview.vn/img.php?s...f71b51ec064f8534251ddec960e1&width=1080[/IMG]​

Melanie S. Byrd, giáo sư tại Đại học Bang Valdosta ở Georgia, cho biết: “Chúng ta vẫn chưa thể xác định được nguồn gốc chính xác của loại nước mắm đầu tiên và đó cũng là nguồn tranh luận giữa các nhà sử học. Việt Nam thường được coi là nơi xuất phát điểm của nước mắm. Nước mắm và sốt đặc là một phần trong cách nấu ăn của người Trung Quốc cổ đại”.
Nước mắm ở Việt Nam được làm từ cá và muối. Và Phú Quốc là nơi nổi tiếng sản xuất nước mắm ngon ở quốc gia này.
Tương tự như vậy, Thái Lan, Campuchia và Indonesia đều có truyền thống sử dụng nước mắm phong phú. Byrd giải thích: “Có nhiều loại nước mắm khác nhau ở các nước Đông Nam Á và tên gọi khác nhau tùy theo ngôn ngữ, quốc gia, cũng như các thành phần và hương liệu cụ thể".
Ở Thái Lan, nước mắm được gọi là nam pla và mặn hơn nước mắm Việt Nam. Nó cũng được làm từ cá cơm và muối, nhưng đôi khi cũng bao gồm cá mòi, cá thu, cá trích hoặc cá chép và đường.
Byrd cho biết nước mắm cũng thường được sử dụng ở Hàn Quốc và Nhật Bản, nhưng nó chủ yếu được dùng ở vùng duyên hải đông nam của châu Á.
Địa lý là nguyên nhân ảnh hưởng đến mức độ sử dụng nước mắm. Việt Nam có đường bờ biển dài 3.260 km. Bờ biển của Thái Lan dài 3.148 km và các đường bờ biển khác nhau của Indonesia tạo nên địa hình ven biển khổng lồ lên tới 81.000 km.
Thêm vào đó, khu vực này có rất nhiều sông, suối và ao hồ chứa đầy cá và động vật giáp xác. Vì vậy, theo lẽ tự nhiên, đánh bắt cá rất phổ biến trên khắp Đông Nam Á.

Nước mắm được làm ra như thế nào?​

[IMG alt="Vì sao chúng ta “say mê” nước mắm?
"]https://image.vnreview.vn/img.php?s...9b56511e1ba9497b3d60bd4cbd1c&width=1080[/IMG]​

Cũng giống như tất cả các loại rượu vang được lên men từ nhiều loại nho, nước mắm có thể được ủ từ nhiều loại cá khác nhau.
Cá cơm là nguyên liệu cơ bản phổ biến cho nước mắm. Nhưng như đã đề cập, một số loại nước mắm có thể làm từ cá trích, cá chép hoặc cá thu - thậm chí cả nhuyễn thể.
Dù dùng loại nguyên liệu nào, thì tất cả phải được ướp muối trước.
Byrd nói: “Hương vị phức tạp của nước mắm đến từ quá trình lên men của vi khuẩn. Cá, thường là cá nhỏ như cá cơm hoặc cá nhuyễn thể, được ướp muối và ủ trong lu từ vài tháng đến vài năm."
Tiffany cho biết công ty Red Boat Fish Sauce lên men nước sốt của họ trong khoảng 12 tháng.
Cô chia sẻ: “Red Boat chuyên sản xuất nước mắm ở đảo Phú Quốc. Đây là nơi nổi tiếng toàn cầu về sản xuất nước mắm ngon nhất của Việt Nam. Các ghi chép lịch sử cho chúng ta biết rằng người dân đã làm nước mắm trên đảo Phú Quốc hơn 200 năm qua".
Châu Á không phải là châu lục duy nhất yêu thích loại nước sốt làm từ cá lên men này.
Byrd nói: "Cũng như ở Trung Quốc cổ đại, người Hy Lạp và La Mã cổ đại cũng làm nước mắm, gọi là garos hoặc garum. Người La Mã thường dùng garum với bánh mì, trứng, thịt và rau".
Khi núi lửa Vesuvius phun trào vào năm 79 trước Công nguyên, nó đã thiêu rụi thành phố Pompeii của La Mã bên dưới một lớp tro nóng. Năm 2009, các nhà nghiên cứu đã tìm thấy sáu thùng chứa từng được sử dụng để sản xuất garum được bảo quản một cách tinh xảo trong hàng nghìn năm.
Những manh mối hóa học bên trong đó cùng với những công thức viết cổ xưa còn tồn tại cho đến ngày nay cho chúng ta biết rất nhiều về cách garum được tạo ra.
Byrd cho biết quá trình này liên quan đến việc ướp muối trong ruột của các loài cá nhỏ, chẳng hạn như vẩy cá, cá cơm hoặc cá đối. Sau đó, để hỗn hợp này lên men hoặc ngâm dưới ánh nắng mặt trời trong vài tháng. Các loại thảo mộc và các thành phần khác cũng thường được thêm vào.
Byrd nói: “Nhiều nhà nghiên cứu lịch sử về thực phẩm cho rằng garum Hy Lạp-La Mã tương tự như nước mắm của Việt Nam”.
Đối với Tiffany, sức hấp dẫn lâu dài của gia vị không có gì là bí ẩn."Nước mắm sẽ là vũ khí bí mật giúp mọi người phải lên tiếng hỏi về công thức của bạn! Nó giúp món ăn của bạn đậm đà và tròn vị", cô ấy nói.
Nguồn: HowStuffWorks