thumbnail - Hàm lượng chất dinh dưỡng trong rau củ quả đang suy giảm so với trước
Giang Vu
Hà Nội

Hàm lượng chất dinh dưỡng trong rau củ quả đang suy giảm so với trước

Ngày càng nhiều bằng chứng cho thấy, nhiều loại thực phẩm tự nhiên ngày nay không còn chứa nhiều vitamin và chất dinh dưỡng như chính chúng 70 năm trước, tiềm ẩn khả năng ảnh hưởng đến sức khoẻ con người. 

Hàm lượng chất dinh dưỡng trong rau củ quả đang suy giảm so với trước 

Những loại rau như củ cà rốt mới hái nằm trên luống rau diếp xoăn này là nguồn dinh dưỡng cực kỳ quan trọng. Nhiều bằng chứng cho thấy các loại trái cây, rau và ngũ cốc được trồng ngày nay chứa đựng ít chất dinh dưỡng hơn chính chúng cách đây nhiều thập kỷ. Chiều hướng này chỉ ra “những thứ ông bà chúng ta từng ăn sẽ có lợi cho sức khoẻ hơn những gì chúng ta đang ăn ngày nay”, một chuyên gia về biến đổi khí hậu và sức khỏe tại Đại học Washington ở Seattle cho biết. Nhưng các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc thay đổi phương pháp canh tác có thể đảo ngược sự suy giảm chất dinh dưỡng này. Sản phẩm được canh tác trên các trang trại áp dụng phương thức canh tác tái sinh sẽ được bổ sung nhiều dinh dưỡng hơn.

Thoáng nhìn những sạp trái cây và rau quả đầy màu sắc sặc sỡ trong khu vực bán sản phẩm nông sản tại cửa hàng tạp hoá, có thể bạn sẽ không nhận ra trữ lượng chất dinh dưỡng trong những loại cây này đã giảm đi trong suốt 70 năm qua.

Tổng hợp nhiều bằng chứng từ các nghiên cứu khoa học cho thấy nhiều loại trái cây, rau và ngũ cốc được trồng ngày nay chứa ít protein, canxi, phốt pho, sắt, riboflavin và vitamin C hơn so với cách đây nhiều thập kỷ. Đây là vấn đề đặc biệt cần chú ý vì ngày càng có nhiều người chuyển sang chế độ ăn thuần thực vật, khi mà các chuyên gia đang ra sức khuyến cáo sức khoẻ cộng đồng và bảo vệ hành tinh. 

Hàm lượng chất dinh dưỡng trong rau củ quả đang suy giảm so với trước 

Tại trang trại Singing Frogs Farm ở Sebastopol, California, gia đình Kaiser áp dụng các phương pháp canh tác tái sinh, chẳng hạn như sử dụng dê ăn cỏ, nó sẽ ít gây xáo trộn đất hơn là dùng máy cắt cỏ.

Hàm lượng chất dinh dưỡng trong rau củ quả đang suy giảm so với trước 

Ảnh trái: Không có gì được phép lãng phí. Cỏ dại sẽ được để dành làm phân ủ, đắp vào các luống rau.

Ảnh phải: Boden Cunningham xới đất chuẩn bị khoanh vườn mới.

Suy giảm chất dinh dưỡng “sẽ khiến chúng ta tiếp nhận ít thành phần cần thiết để bảo vệ cơ thể chống lại các bệnh mãn tính hơn - điều này làm giảm giá trị của thực phẩm vì chúng được xem như một phương thuốc phòng bệnh”, David R. Montgomery, giáo sư địa mạo tại Đại học University of Washington ở Seattle cho biết.

Ngay cả đối với những ai tránh sử dụng các thực phẩm công nghiệp và ưu tiên đồ tươi sống, thì xu hướng trên cho thấy “những gì ông bà chúng ta đã ăn tốt cho sức khỏe hơn những gì chúng ta đang ăn ngày nay”, Kristie Ebi, một chuyên gia về biến đổi khí hậu và sức khỏe tại Đại học Washington ở Seattle cho biết.

Các nhà khoa học cho rằng gốc rễ của vấn đề nằm ở quy trình nông nghiệp hiện đại, nó giúp tăng năng suất cây trồng nhưng lại làm xáo trộn sức khỏe của đất. Các phương pháp như tưới tiêu, bón phân và thu hoạch làm gián đoạn các tương tác thiết yếu giữa thực vật và nấm đất, làm giảm khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng từ đất. Những vấn đề này cộng hưởng với bối cảnh biến đổi khí hậu và mức độ gia tăng của carbon dioxide, đang làm giảm hàm lượng chất dinh dưỡng của trái cây, rau và ngũ cốc.

Các chuyên gia khuyên mọi người không nên để thông tin này ảnh hưởng đến chế độ ăn nhiều loại trái cây, rau và ngũ cốc nguyên hạt để duy trì sức khỏe. Họ hy vọng kết quả nghiên cứu sẽ thúc đẩy sự quan tâm nhiều hơn đến cách thức thực phẩm của chúng ta được trồng ra.

“Hầu hết mọi người đều biết rằng cần quan tâm đến thứ chúng ta ăn - và nếu như cách thức ăn của chúng ta được tạo ra cũng được xem xét kỹ lưỡng như vậy, thì nó sẽ tạo ra một lý do mới để những người bình thường quan tâm đến các hoạt động nông nghiệp. Chúng ta không thể để mất đất canh tác khi dân số tăng lên. Chúng ta cần ngăn chặn thiệt hại thêm và làm việc để phục hồi độ màu mỡ những vùng đất đã bị suy thoái”, Montgomery nói.

Hàm lượng chất dinh dưỡng trong rau củ quả đang suy giảm so với trước 

Ảnh trái: Không cày bừa sẽ bảo toàn sức khoẻ của đất và mang lại hiệu quả. Một trang trại tái sinh ở California, áp dụng phương pháp không xới đất, đã đạt được lượng chất hữu cơ trong đất cao gần gấp 4 lần và điểm sức khỏe của đất cao gấp 3 lần so với một trong hai cánh đồng ở trang trại hữu cơ bị xới đất. Đất màu mỡ hơn tạo ra trái cây và rau quả có nhiều chất dinh dưỡng hơn.

Ảnh phải: Một con ếch ngồi trên cánh tay của người nông dân khi rửa bông cải xanh. 

Hàm lượng chất dinh dưỡng trong rau củ quả đang suy giảm so với trước 

Ba đứa con của Kaiser thích công việc cũng như đời sống tại nông trại. Lucas ném bắp cải, Elizabet nhổ cỏ dại trên cánh đồng, và Annalisa đang quan sát một con sâu bướm.

Các nhà nghiên cứu đã phân tích bắp cải, cà rốt, rau bina và đất từ trang trại Singing Frogs Farm và phát hiện ra rằng bắp cải được trồng trong trang trại tái sinh có nhiều hơn 46% vitamin K, 31% vitamin E, 33% vitamin B1, 60% vitamin B3 và nhiều hơn 23% Vitamin B5 so với bắp cải trồng trên ruộng hữu cơ thường xuyên bị xới đất. Bắp cải cũng có nhiều canxi, nhiều kali, nhiều carotenoid và nhiều phytosterol hơn.

Điểm số dinh dưỡng giảm dần

Một trong những nghiên cứu khoa học lớn nhất thu hút sự chú ý về vấn đề này đã được công bố trên tạp chí Journal of the American College of Nutrition số tháng 12 năm 2004. Sử dụng dữ liệu dinh dưỡng của USDA được công bố vào năm 1950 và 1999, các nhà nghiên cứu tại Đại học Texas ở Austin đã ghi nhận những thay đổi trong 13 chất dinh dưỡng ở 43 loại cây vườn khác nhau - từ măng tây, đậu cô ve đến dâu tây và dưa hấu.

Những loại trái cây và rau sống này bị suy giảm protein, canxi và phốt pho, những chất cần thiết để xây dựng và duy trì sự chắc khoẻ của xương và răng, cũng như chức năng thần kinh. Ngoài ra còn suy giảm ở sắt, chất quan trọng để vận chuyển oxy đi khắp cơ thể và riboflavin, chất rất quan trọng cho sự chuyển hóa chất béo và thuốc. Hàm lượng vitamin C, quan trọng cho sự phát triển và sửa chữa các mô khác nhau trong cơ thể và chức năng miễn dịch cũng giảm.

Mức độ suy giảm khác nhau tùy thuộc vào các chất dinh dưỡng cụ thể cũng như loại trái cây hoặc rau, nhưng nó thường dao động từ 6% đối với protein đến 38% đối với riboflavin. Cụ thể, canxi giảm đáng kể nhất trong bông cải xanh, cải xoăn và cải bẹ xanh; trong khi hàm lượng sắt giảm đáng kể ở cải cầu vồng, dưa chuột và cải củ turnip. Măng tây, cải thìa, cải bẹ xanh và cải củ turnip mất một lượng đáng kể vitamin C.

Các nghiên cứu sâu hơn kể từ đó đã chứng minh các mức dinh dưỡng đang hao mòn. Nghiên cứu trong số tháng 1 năm 2022 của tạp chí Foods phát hiện trong khi hầu hết các loại rau trồng ở Úc có hàm lượng sắt tương đối giống nhau từ năm 1980 đến năm 2010, thì có một số loại rau nhất định đã giảm đáng kể. Hàm lượng sắt giảm từ 30 đến 50% xảy ra đối với ngô ngọt, khoai tây vỏ đỏ, súp lơ, đậu cô ve, đậu hà lan và đậu gà. Ngược lại, bơ Hass, nấm và cải cầu vồng thực sự có chứa sắt.

Ngũ cốc cũng bị sụt giảm chất dinh dưỡng. Một nghiên cứu trên tạp chí Scientific Reports năm 2020 cho thấy hàm lượng protein trong lúa mì giảm 23% từ năm 1955 đến năm 2016, tình trạng tương tự cũng xảy đến với mangan, sắt, kẽm và magiê.

Sự sụt giảm đáng báo động này tạo ra “hiệu ứng gợn sóng” đối với những người ăn thịt. Montgomery cho biết: Bò, lợn, dê và cừu hiện đang ăn các loại cỏ và ngũ cốc ít dinh dưỡng hơn, do đó làm cho thịt và các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật sẽ ít dinh dưỡng hơn trước đây.

Hàm lượng chất dinh dưỡng trong rau củ quả đang suy giảm so với trước 

Ảnh trái: Cô bé thư giãn sau thời gian làm việc vất vả tại trang trại.

Ảnh phải: Trang trại Singing Frogs Farm cũng trồng hoa mao lương hồng để phục vụ chợ nông sản.

Những nhiễu loạn nền tảng gây ra vấn đề

Có khá nhiều yếu tố góp phần gây nên vấn đề. Đầu tiên là phương thức canh tác hiện đại được xây dựng để tăng năng suất cây trồng.

Nhà nghiên cứu Donald R. Davis của Đại học Texas tại Austin giải thích: “Bởi vì chúng ta cố gắng học hỏi cách trồng cây để lớn to và nhanh hơn, điều này khiến cho cây trồng không kịp hấp thụ chất dinh dưỡng từ đất hoặc tổng hợp chất dinh dưỡng bên trong”.

Năng suất cao hơn có nghĩa là các chất dinh dưỡng từ đất phải được phân bổ trên khắp một khối lượng lớn cây trồng, do đó trên thực tế, các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm rau củ đã bị “pha loãng”. “Thật không may, nông dân được trả tiền cho trọng lượng cây trồng, điều này vô tình khuyến khích họ làm những điều không tốt với hàm lượng chất dinh dưỡng”, Davis cho biết thêm.

Một thủ phạm khác là sự phá hủy đất bắt đầu từ các cây trồng có năng suất cao. Lúa mì, ngô, gạo, đậu nành, khoai tây, chuối, khoai mỡ và hạt lanh đều được hưởng lợi từ quan hệ cộng sinh với các loại nấm quan trọng, chúng giúp tăng cường khả năng tiếp cận chất dinh dưỡng và nước từ đất của cây trồng. “Nấm đóng vai trò như bộ rễ mở rộng của cây”, Montgomery nói. Tuy nhiên, canh tác năng suất cao làm cạn kiệt đất, ở một mức độ nào đó làm ảnh hưởng đến khả năng hình thành quan hệ hỗ trợ giữa thực vật với nấm rễ, Montgomery giải thích.

Mức độ tăng carbon dioxide trong khí quyển cũng làm giảm chất dinh dưỡng của thực phẩm.

Ebi giải thích, tất cả thực vật đều thực hiện quang hợp mà qua đó chúng hấp thụ carbon dioxide từ trong khí quyển, phân tách và sử dụng carbon để phát triển. Nhưng khi các loại cây trồng bao gồm lúa mì, gạo, lúa mạch và khoai tây tiếp xúc với lượng lớn carbon dioxide, chúng sẽ tạo ra nhiều hợp chất nền tảng carbon hơn, dẫn đến hàm lượng carbohydrate cao hơn. Ngoài ra, khi nồng độ carbon dioxide cao hơn, những cây trồng này hút vào ít nước, “nghĩa là chúng mang lại ít vi chất dinh dưỡng từ đất hơn”, Ebi nói.

Các thí nghiệm được mô tả trên tạp chí Science Advances năm 2018 đã xác định nồng độ protein, sắt, và một số loại vitamin B trong 18 loại gạo bị suy giảm khi phải tiếp xúc với lượng carbon dioxide cao hơn.

Hàm lượng chất dinh dưỡng trong rau củ quả đang suy giảm so với trước 

Rau bina từ hai trang trại tái sinh có lượng hợp chất phenolic cao hơn khoảng 4 lần so với các mẫu thu được tại các siêu thị ở New York.

Một mối đe dọa mờ ảo đến sức khỏe cộng đồng

Nói rõ hơn: Trái cây, rau và ngũ cốc vẫn là một trong những sản phẩm lành mạnh nhất trên hành tinh - nhưng người dùng có thể không nhận được chất dinh dưỡng mà họ trông chờ ở thực phẩm nguồn gốc thực vật. Và nếu các chất dinh dưỡng này tiếp tục giảm, một số người có nguy cơ cao bị thiếu hụt một số chất dinh dưỡng hoặc khó lòng bảo vệ bản thân khỏi các bệnh mãn tính nhờ vào một chế độ dinh dưỡng tốt, các chuyên gia nói.

Mặc dù suy giảm chất dinh dưỡng ảnh hưởng đến tất cả mọi người, tuy nhiên một số người nhiều khả năng sẽ bị tác động tiêu cực hơn.

“Lúa mì và gạo là nguồn tiêu thụ chính với tỷ lệ 30% tiêu thụ trên khắp thế giới. Bất kỳ ai có chế độ ăn uống phụ thuộc nhiều vào ngũ cốc, đặc biệt là những người có thu nhập thấp, đều có thể bị ảnh hưởng bởi việc suy giảm protein, vitamin B và vi chất dinh dưỡng tiêu thụ được (trong những loại ngũ cốc này). Những thay đổi trong chế độ ăn này có thể dẫn đến thiếu hụt, chẳng hạn như thiếu máu do thiếu sắt ở phụ nữ và trẻ em gái”, Ebi lưu ý. 

Chase Sova, giám đốc cấp cao về chính sách và nghiên cứu cộng đồng tại World Food Program USA cho biết suy giảm chất dinh dưỡng là mối quan tâm lớn ở các quốc gia đang phải vật lộn với tình hình an ninh lương thực không được đảm bảo một cách nghiêm trọng.

“Có tới ba tỷ người trên khắp hành tinh, hầu hết trong số đó ở các nước thu nhập thấp và trung bình, không thể đảm bảo một chế độ ăn uống lành mạnh và ít nhất hai tỷ người đang phải chịu đựng cái gọi là nạn đói ẩn dấu (Hidden Hunger), thiếu vi chất dinh dưỡng quan trọng trong chế độ ăn của họ. Những người này không thể đáp ứng được lượng dinh dưỡng đã suy giảm trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật”, Sova nói. 

Thực phẩm có ít chất dinh dưỡng hơn cũng có thể thiếu một thuộc tính quan trọng khác: hương vị. Rất nhiều hợp chất bảo vệ sức khỏe cũng mang lại hương vị cho thực phẩm, vì vậy một số thay đổi trong canh tác chịu trách nhiệm đối với việc hạ thấp mức độ dinh dưỡng cũng chính là những thay đổi góp phần tạo ra hương vị khá nhạt nhẽo của chúng (những quả cà chua, cà rốt không hương vị và cực nhạt nhẽo). 

Hàm lượng chất dinh dưỡng trong rau củ quả đang suy giảm so với trước 

Annalisa Kaiser dừng lại ngửi chút hương hoa táo hồng ngọc sau khi đóng cửa khu nhà kính vào buổi đêm.

Đất: Chìa khóa để tăng cường chất dinh dưỡng

Thật không may là mức độ dinh dưỡng trong sản phẩm không dễ để cải thiện nếu cứ ở trong quỹ đạo hiện tại của biến đổi toàn cầu.

Sử dụng các mô hình dự đoán nồng độ carbon dioxide trong khí quyển vào năm 2050, các nhà nghiên cứu ước tính hàm lượng protein có trong khoai tây, gạo, lúa mì và lúa mạch có thể giảm thêm từ 6% đến 14%, theo một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Environmental Health Perspectives năm 2017. Kết quả cho ra 18 quốc gia, bao gồm cả Ấn Độ, có thể mất hơn 5% lượng protein trong chế độ ăn.

Có một cuộc tranh luận đang diễn ra về việc liệu sản phẩm hữu cơ có bổ dưỡng hơn các sản phẩm trồng trọt thông thường hay không, nhưng theo một số nhà khoa học đó là vấn đề cần đem ra mổ xẻ vì những những sự chồng chéo đáng kể trong canh tác và môi trường tiếp xúc với carbon dioxide.

Montgomery cho biết tác động của các phương pháp canh tác đối với sức khỏe của đất là một lăng kính hữu hiệu để thông qua đó có thể đánh giá hàm lượng chất dinh dưỡng của cây trồng. Hầu hết các nghiên cứu so sánh sản phẩm từ các trang trại thông thường với thực phẩm được nuôi trồng hữu cơ không kiểm tra được sức khoẻ của đất, thứ mà theo Montgomery là yếu tố quan trọng nhất.

Một chiến lược để cải tạo đất là canh tác tái sinh - một loạt các biện pháp được áp dụng nhằm khôi phục độ phì nhiêu của đất. Một nghiên cứu trên tạp chí PeerJ: Life & Environment vào tháng 1 năm 2022 cho thấy các phương pháp canh tác tái sinh tạo ra cây trồng có hàm lượng chất hữu cơ trong đất cao hơn, điểm sức khỏe của đất và hàm lượng vitamin, khoáng chất và hóa chất thực vật cao hơn.

Bước đầu tiên là hãy để đất được “yên tĩnh” càng lâu càng tốt và giảm bớt tình trạng cày cấy, một hành động dẫn đến cạn kiệt khoáng chất. Trồng cây che phủ (để che phủ bảo vệ đất) như cỏ ba lá, cỏ lúa mạch đen hoặc đậu tằm giúp ngăn ngừa xói mòn và ngăn chặn sự phát triển của cỏ dại. Luân phiên các loại cây trồng trên mỗi cánh đồng có thể cải thiện hàm lượng dinh dưỡng của các vụ tiếp theo.

Tuy nhiên, điều cần lưu tâm và lành mạnh nhất mà một người tiêu dùng thông thường có thể làm đó là tiếp tục ăn đa dạng các loại thực phẩm. “Chúng tôi không nói về sự suy giảm 50% mật độ chất dinh dưỡng, vì vậy nếu bạn đang ăn nhiều loại trái cây và rau quả có màu sắc khác nhau, bạn vẫn sẽ đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của mình”, Kristi Crowe-White, phó giáo sư về dinh dưỡng tại Đại học Alabama cho biết.

Rất ít khi mọi thứ bạn ăn đều không có beta carotene, chất mà cơ thể chuyển hóa thành vitamin A. “Bằng cách ăn nhiều loại trái cây và rau quả, bạn sẽ bù đắp được phần nào sự mất mát chất dinh dưỡng này”, bà nói.

“Xét toàn diện, mọi người nên ăn đa dạng trái cây, rau và ngũ cốc hơn để tối ưu hóa tác động lên sức khỏe con người”, Montgomery cho biết thêm. Ở khía cạnh này, đa dạng không chỉ là gia vị của cuộc sống - nó còn có thể giúp bạn “gặt hái” và “thu hoạch” một sức khoẻ chất lượng hơn.


>>> Đậu Hà Lan có lợi như thế nào cho sức khỏe?

 Nguồn: National Geographic

Chủ đề liên quan

Chủ đề khác