VNR Content
Pearl
Bánh mì là thức ăn chính của một nửa thế giới và cũng là đề tài quen thuộc của vô số sách báo về ẩm thực nhân loại. Gần đây, CNN đã có buổi trao đổi với thợ làm bánh mì nghiệp dư Eric Pallant nhân dịp cuốn sách về bánh mì bột chua của ông ra mắt độc giả Mỹ ngày 14/9. Dưới đây là những thông tin thú vị về lịch sử bánh mì và bánh mì từ men tự nhiên mà tác giả Eric chia sẻ trong bài viết trên CNN.
Ngày 14 tháng 9 vừa qua, cuốn “Sourdough Culture: A History of Bread making from ancient to modern bakers” (Văn hóa bánh mì bột chua: Lịch sử làm bánh mì từ các thợ làm bánh thời cổ và thời hiện đại) của tác giả Eric Pallant được phát hành tại Mỹ. Cuốn sách là bản tường thuật chi tiết hành trình đi tìm nguồn gốc men cái bánh mì bột chua của Eric.
Lát bánh mì giòn và bông xốp với hương vị mạnh mẽ đã thu hút sự chú ý của Eric khi ông thưởng thức nó tại buổi dã ngoại ở Cambridge Springs, Pennsylvania (Mỹ). Người thợ làm bánh lúc đó đã tặng Eric một ít men cái bánh mì chua để ông có thể làm lại ổ bánh mì hấp dẫn tại nhà. Sau đó, Eric đã dành nhiều năm nuôi men cái bằng bột và nước, đồng thời sử dụng men còn dư để nướng những ổ bánh mì do chính ông tự tay làm.
Bột cái hay men cái bánh mì bột chua là sự kết hợp giữa bột mì và nước, CNN dẫn lại lời Eric. Qua thời gian, các loài nấm men khác nhau sẽ phát triển và tạo ra các túi khí nhỏ giúp làm nổi bột bánh mì. Bằng sự chăm sóc phù hợp, men cái có thể tồn tại qua nhiều thế hệ.
Eric đã theo dấu nguồn gốc men cái của ông ít nhất 125 năm. Không dừng lại ở đây và bị sự tò mò chi phối, Eric bắt đầu tìm hiểu lịch sử bánh mì bột chua và cách mà bánh mì bột chua tác động đến văn hóa ẩm thực nhân loại hàng ngàn năm qua.
Các nhà sử học cho rằng bánh mì đã ra đời cách đây khoảng 6.000 năm. Tức món ăn phổ biến này đã có một hành trình dài 6.000 năm để trở thành thực phẩm được ưa chuộng toàn cầu.
Theo Eric, 10.000 năm trước, tổ tiên chúng ta đã làm ra bánh mì dẹt (flatbread, bánh mì có hình dạng phẳng do không dùng men). Một thời gian dài sau đó, con người mới tìm ra cách làm cho bột nổi lên. Trong hàng ngàn năm, người ta không biết làm cách nào hay tại sao bột và nước nổi bong bóng rồi sau đó nổi lên khi nướng, hầu hết đều xem đó là một hiện tượng ma thuật hoặc tâm linh.
(Ảnh: Dreamstime)
Giữa những năm 1800, nhờ công của Louis Pasteur-nhà hóa học, vi sinh học nổi tiếng người Pháp, con người biết đến quá trình lên men, một phần quan trọng của men cái bánh mì bột chua. Trong quá trình lên men, các vi sinh vật như nấm men và vi khuẩn Lactobacillus ăn tinh bột có trong bột, và vi khuẩn tạo ra axit lactic sẽ giúp bánh mì bột chua có mùi vị mạnh mẽ của bánh mì thời cổ.
Do quá trình lên men của vi khuẩn, bánh mì bột chua cần nhiều ngày để nổi hơn bánh mì làm bằng men thương mại, nhưng bù lại bánh mì bột chua có hương vị đa dạng, thơm ngon hơn.
Nơi khai sinh những loại bánh mì đầu tiên của nhân loại là ở Trung Đông. Và chúng ta đã mang theo kỹ năng làm bánh mì khi di cư đến châu Âu cùng các khu vực khác trên thế giới.
Trong sự tiến hóa của bánh mì, nước Pháp đóng vai trò quan trọng. Khi Pháp đô hộ các khu vực ở châu Mỹ, những người thợ làm bánh tiếp tục sáng tạo ra những chiếc bánh mì vỏ giòn. “Theo một cách nào đó, không có nền văn hóa nào trên thế giới tôn sùng bánh mì nhiều như người Pháp”.
Cửa hàng Poilâne Bakery, một thương hiệu bánh mì lừng danh thế giới ở Paris, Pháp (Ảnh: Wikimedia)
Theo các tài liệu, có những nhà sản xuất bột chua Pháp ở Canada, các vùng ở Hoa Kỳ, Mexico. Và có một số tuyến đường từ Pháp qua Mexico rồi đến California khi người Pháp đem men cái bánh mì bột chua đến Cơn sốt vàng San Francisco năm 1849, Eric lý giải.
Ông bổ sung thêm là người Anh cũng đưa bánh mì đến Bắc Mỹ nhưng họ đã thương mại hóa phương pháp làm bánh mì của mình để đạt hiệu quả và lợi nhuận cao hơn.
Bánh mì thương mại như bánh mì gối trắng-bánh mì sandwich chỉ có một loại men duy nhất, còn bánh mì bột chua truyền thống vừa có vi khuẩn axit lactic vừa có đến hàng chục loài nấm men hoang dã. “Bánh mì bột chua có rất nhiều hương vị đa dạng, trong khi bánh mì chỉ làm từ một loại men và không có vi khuẩn thì khá đơn điệu”.
Paine Poilâane, một loại bánh mì bột chua hình tròn của Poilâne Bakery (Ảnh: Wikimedia)
Tuy vậy, trong vài năm qua, đặc biệt là trong thời kỳ đại dịch, việc tự làm bánh mì bột chua tại nhà đã có sự gia tăng đột biến.
Việc làm bánh mì chua đã tái kết nối chúng ta với những người khác, kết nối chúng ta “với toàn bộ lịch sử của chúng ta, trở lại thời kỳ đầu của nền văn minh, ngay cả khi chúng ta không có ý thức đầy đủ về điều đó”, Eric chia sẻ.
Ông cho rằng, hầu hết mọi người đều có thể làm ra thứ gì đó tốt hơn những thứ họ có thể mua ở cửa hàng với một chút thực hành và sự hướng dẫn.
Ngoài bài viết về lịch sử bánh mì, Eric cũng có các bài hướng dẫn cách gây men cái bánh mì bột chua (sourdough starter) và tự làm bánh mì bột chua (sourdough bread) kiểu đơn giản. Bạn đọc quan tâm có thể tìm các từ khóa tương ứng trên website CNN. Bạn đọc không rành tiếng Anh cũng sẽ tìm được các bài viết tiếng Việt về bánh mì bột chua hay sourdough bread khá phong phú trên Google.
Dưới đây là ảnh chụp hai ổ bánh mì baguette mà Eric tự làm và nuôi men cái.
Bánh mì baguette từ men cái bột chua của Eric
Bánh mì bột chua chỉ là niềm đam mê ngoài công việc của thợ làm bánh nghiệp dư Eric Pallant. Ông đang là giáo sư khoa môi trường học và tính bền vững ở Allegheny College, Pennsylvania, một trường đại học tư thục lâu đời danh tiếng vào loại hàng đầu nước Mỹ.
Nguồn: CNN
Ngày 14 tháng 9 vừa qua, cuốn “Sourdough Culture: A History of Bread making from ancient to modern bakers” (Văn hóa bánh mì bột chua: Lịch sử làm bánh mì từ các thợ làm bánh thời cổ và thời hiện đại) của tác giả Eric Pallant được phát hành tại Mỹ. Cuốn sách là bản tường thuật chi tiết hành trình đi tìm nguồn gốc men cái bánh mì bột chua của Eric.
Cảm hứng từ bánh mì chua
Bánh mì bột chua còn được gọi là bánh mì chua, bánh mì từ men tự nhiên, tên tiếng Anh là sourdough bread. Ban đầu, Eric không mặn mà với bánh mì và nguồn gốc của bánh mì. Năm 1988, một cuộc gặp gỡ trong một chuyến đi chơi đã thay đổi quỹ đạo cuộc đời Eric.Lát bánh mì giòn và bông xốp với hương vị mạnh mẽ đã thu hút sự chú ý của Eric khi ông thưởng thức nó tại buổi dã ngoại ở Cambridge Springs, Pennsylvania (Mỹ). Người thợ làm bánh lúc đó đã tặng Eric một ít men cái bánh mì chua để ông có thể làm lại ổ bánh mì hấp dẫn tại nhà. Sau đó, Eric đã dành nhiều năm nuôi men cái bằng bột và nước, đồng thời sử dụng men còn dư để nướng những ổ bánh mì do chính ông tự tay làm.
Bột cái hay men cái bánh mì bột chua là sự kết hợp giữa bột mì và nước, CNN dẫn lại lời Eric. Qua thời gian, các loài nấm men khác nhau sẽ phát triển và tạo ra các túi khí nhỏ giúp làm nổi bột bánh mì. Bằng sự chăm sóc phù hợp, men cái có thể tồn tại qua nhiều thế hệ.
Eric đã theo dấu nguồn gốc men cái của ông ít nhất 125 năm. Không dừng lại ở đây và bị sự tò mò chi phối, Eric bắt đầu tìm hiểu lịch sử bánh mì bột chua và cách mà bánh mì bột chua tác động đến văn hóa ẩm thực nhân loại hàng ngàn năm qua.
Lịch sử bánh mì và quá trình lên men bánh mì
Khi nào thì con người đầu tiên làm ra một mẻ bánh mì từ bột nhồi?Các nhà sử học cho rằng bánh mì đã ra đời cách đây khoảng 6.000 năm. Tức món ăn phổ biến này đã có một hành trình dài 6.000 năm để trở thành thực phẩm được ưa chuộng toàn cầu.
Theo Eric, 10.000 năm trước, tổ tiên chúng ta đã làm ra bánh mì dẹt (flatbread, bánh mì có hình dạng phẳng do không dùng men). Một thời gian dài sau đó, con người mới tìm ra cách làm cho bột nổi lên. Trong hàng ngàn năm, người ta không biết làm cách nào hay tại sao bột và nước nổi bong bóng rồi sau đó nổi lên khi nướng, hầu hết đều xem đó là một hiện tượng ma thuật hoặc tâm linh.
Giữa những năm 1800, nhờ công của Louis Pasteur-nhà hóa học, vi sinh học nổi tiếng người Pháp, con người biết đến quá trình lên men, một phần quan trọng của men cái bánh mì bột chua. Trong quá trình lên men, các vi sinh vật như nấm men và vi khuẩn Lactobacillus ăn tinh bột có trong bột, và vi khuẩn tạo ra axit lactic sẽ giúp bánh mì bột chua có mùi vị mạnh mẽ của bánh mì thời cổ.
Do quá trình lên men của vi khuẩn, bánh mì bột chua cần nhiều ngày để nổi hơn bánh mì làm bằng men thương mại, nhưng bù lại bánh mì bột chua có hương vị đa dạng, thơm ngon hơn.
Nơi khai sinh những loại bánh mì đầu tiên của nhân loại là ở Trung Đông. Và chúng ta đã mang theo kỹ năng làm bánh mì khi di cư đến châu Âu cùng các khu vực khác trên thế giới.
Trong sự tiến hóa của bánh mì, nước Pháp đóng vai trò quan trọng. Khi Pháp đô hộ các khu vực ở châu Mỹ, những người thợ làm bánh tiếp tục sáng tạo ra những chiếc bánh mì vỏ giòn. “Theo một cách nào đó, không có nền văn hóa nào trên thế giới tôn sùng bánh mì nhiều như người Pháp”.
Theo các tài liệu, có những nhà sản xuất bột chua Pháp ở Canada, các vùng ở Hoa Kỳ, Mexico. Và có một số tuyến đường từ Pháp qua Mexico rồi đến California khi người Pháp đem men cái bánh mì bột chua đến Cơn sốt vàng San Francisco năm 1849, Eric lý giải.
Ông bổ sung thêm là người Anh cũng đưa bánh mì đến Bắc Mỹ nhưng họ đã thương mại hóa phương pháp làm bánh mì của mình để đạt hiệu quả và lợi nhuận cao hơn.
Bánh mì đã được thương mại hóa như thế nào?
Theo thời gian, con người bắt đầu nuôi và dùng Saccharomyces cerevisiae, một loài nấm men thương mại mạnh đến mức có thể làm bột nhào bánh mì nở trong vài tiếng so với bánh mì bột chua truyền thống cần đến vài ngày, Eric cho biết.Bánh mì thương mại như bánh mì gối trắng-bánh mì sandwich chỉ có một loại men duy nhất, còn bánh mì bột chua truyền thống vừa có vi khuẩn axit lactic vừa có đến hàng chục loài nấm men hoang dã. “Bánh mì bột chua có rất nhiều hương vị đa dạng, trong khi bánh mì chỉ làm từ một loại men và không có vi khuẩn thì khá đơn điệu”.
Tự làm bánh mì bột chua tại nhà
Eric chia sẻ, hầu hết bánh mì được sản xuất với số lượng lớn và “thực dụng đến mức tối đa” nên thưởng thức bánh mì tự làm là chuyện hiếm hoi.Tuy vậy, trong vài năm qua, đặc biệt là trong thời kỳ đại dịch, việc tự làm bánh mì bột chua tại nhà đã có sự gia tăng đột biến.
Việc làm bánh mì chua đã tái kết nối chúng ta với những người khác, kết nối chúng ta “với toàn bộ lịch sử của chúng ta, trở lại thời kỳ đầu của nền văn minh, ngay cả khi chúng ta không có ý thức đầy đủ về điều đó”, Eric chia sẻ.
Ông cho rằng, hầu hết mọi người đều có thể làm ra thứ gì đó tốt hơn những thứ họ có thể mua ở cửa hàng với một chút thực hành và sự hướng dẫn.
Ngoài bài viết về lịch sử bánh mì, Eric cũng có các bài hướng dẫn cách gây men cái bánh mì bột chua (sourdough starter) và tự làm bánh mì bột chua (sourdough bread) kiểu đơn giản. Bạn đọc quan tâm có thể tìm các từ khóa tương ứng trên website CNN. Bạn đọc không rành tiếng Anh cũng sẽ tìm được các bài viết tiếng Việt về bánh mì bột chua hay sourdough bread khá phong phú trên Google.
Dưới đây là ảnh chụp hai ổ bánh mì baguette mà Eric tự làm và nuôi men cái.
Bánh mì bột chua chỉ là niềm đam mê ngoài công việc của thợ làm bánh nghiệp dư Eric Pallant. Ông đang là giáo sư khoa môi trường học và tính bền vững ở Allegheny College, Pennsylvania, một trường đại học tư thục lâu đời danh tiếng vào loại hàng đầu nước Mỹ.
Nguồn: CNN
