Hàng ngày chúng ta đều dùng các loại nồi chảo để nấu thức ăn nhưng không nhiều người để ý đến chất liệu nồi chảo để đảm bảo an toàn cho sức khỏe. Chọn mua loại nồi chất lượng tốt sẽ giúp bạn yên tâm hơn trong chế biến thực phẩm.
Tuy nhiên, không phải cứ là thủy tinh thì đều an toàn. Bởi thủy tinh là một chất rắn có gốc silicat, là một nguyên tố độc, và ở những môi trường ăn mòn mạnh (như đồ mặn, có axit, kiềm) hay ở nhiệt độ cao, chì sẽ dễ dàng thôi ra, và có thể ngấm vào cơ thể người. Đối với sản phẩm thủy tinh, nếu không được khử hết chì, tạp chất, hoặc dùng thủy tinh nấu lại cũng sẽ gây hại. Đồ thủy tinh chứa nhiều chì khi gõ vào thường có âm thanh rất vang (tiếng coong coong) như tiếng hàng kim khí; trong khi sản phẩm thủy tinh nguyên chất thì không có âm như vậy. Để đảm bảo sức khỏe, nên chọn sử dụng những sản phẩm thủy tinh trong suốt, không có lớp sơn bọc lòe loẹt ở ngoài bởi khả năng lớp tráng này nhiễm chì. Tốt nhất chỉ nên dùng hàng có thương hiệu, nguồn gốc rõ ràng, ghi rõ hàm lượng chì (nếu có) trên bề mặt, tránh những đồ trông quá long lanh, được trang trí bắt mắt. Chọn mua nồi chảo thủy tinh thì cần chọn thương hiệu uy tín, quan sát độ trong của thủy tinh, gõ thử không thấy âm vang kim khí. Bạn không nên chọn loại nồi thủy tinh giá rẻ vì thủy tinh giá rẻ sẽ có lẫn tạp chất, khi đun nấu sẽ thôi nhiễm vào thức ăn.
Khi nấu thức ăn hay sắc thuốc bằng nồi, ấm bằng đất, sành, sứ, công việc chủ yếu cần đạt được là tạo nhiệt độ làm sôi nước. Ở nhiệt độ 1000C, các thành phần của thức ăn được nấu chín không có bất kỳ một phản ứng hóa học nào xảy ra làm thay đổi tính chất của thức ăn hay sản phẩm cần cô đặc. Chiếc nồi đất được lòng các bà nội trợ vì đất nung không bị ăn mòn bởi a xít và kiềm khi đun nấu ở nhiệt độ cao. Để làm nên một chiếc nồi đất chất lượng, người thợ phải chuẩn bị đất sét tự nhiên, sau đó trải qua quy trình nung ở nhiệt độ cao và nhiều công đoạn phức tạp để xử lý và loại bỏ tạp chất, đảm bảo ngay cả khi được đun nóng ở nhiệt độ cao cũng không gây phản ứng phát sinh độc tố. Chính vì thế, chúng thường sử dụng để sắc thuốc, hầm, kho,… Tuy nhiên, không phải loại nồi đất nào cũng có chất lượng tốt. Nồi đất kém chất lượng sẽ dễ bị nứt vỡ trong quá trình sử dụng. Người dùng nên tránh xa loại nồi đất giá rẻ bởi chắc chắn chúng không được qua xử lý tạp chất. Nồi đất chất lượng kém cũng có thể bị nấm mốc sau một thời gian không sử dụng.
“Không gỉ” chỉ là tính chất tương đối và nó còn tùy vào chất lượng của inox. Đặc biệt, khi đun nấu thực phẩm ở nhiệt độ cao, nhiều kim loại phản ứng hóa học với thực phẩm vì trong thực phẩm có chứa quá nhiều thành phần hóa học, axit. Vậy loại inox nào không phản ứng hóa học và được khuyên sử dụng trong nấu nướng? Cả inox 210 và inox 430 đều có lẫn tạp chất và dễ bị oxy hóa, không nên dùng trong nấu nướng, tuy nhiên thị trường có nhiều loại nồi chảo inox giá rẻ sử dụng hai loại inox này. Để chọn mua nồi inox an toàn, bạn không nên chọn loại nồi inox mỏng giá rẻ, hãy chọn loại nồi inox 304 có 3 đáy hoặc 5 đáy. Nồi inox 1 đáy là nồi bình thường, đáy nồi chỉ có 1 lớp inox như ở thành nồi. Đáy nồi chỉ dày 0.5 - 0.6 mm với đặc tính bắt nhiệt nhanh nhưng tản nhiệt không đều nên hạn chế của nồi 1 đáy là rất dễ làm cháy thức ăn. Nồi inox 3 đáy có cấu tạo là 1 lớp inox bên trên, 1 lớp nhôm ở giữa giúp tản nhiệt đồng đều toàn bộ bề mặt đáy, và phủ thêm 1 lớp inox bên ngoài vừa để bảo vệ lớp nhôm vừa để tận dụng khả năng thu nhiệt nhanh của inox. Nếu nhà sản xuất làm nồi inox 3 đáy dùng cho bếp từ thì lớp inox dưới cùng sẽ là 430, nhiễm từ tính nên sẽ dùng được trên bếp từ, còn lớp trên cùng là inox 304 đảm bảo không bị phản ứng với thực phẩm. Nồi inox 5 đáy sẽ có đáy nồi gồm 5 lớp bao gồm: Inox 304 ở trên cùng, tiếp đó là lớp nhôm nguyên chất, lớp lõi hợp kim nhôm đặc biệt, lớp nhôm nguyên chất, dưới cùng là inox 430. Đặc điểm của loại nồi inox 5 đáy là rất nặng, sáng bóng,truyền nhiệt nhanh, giữ nhiệt tốt, kết cấu chắc chắn, dùng bền và không hề độc hại.
Khác với những nồi nhôm thông thường dễ bị móp méo và phản ứng hóa học, nồi nhôm Anod có khả năng chống trầy xước cao, nhôm trở nên cứng và bền hơn sau khi trải qua một công đoạn được gọi là quá trình điện phân các anode. Ưu điểm là với chất liệu nhôm nguyên chất, nồi có độ dẫn nhiệt cao và tiết kiệm thời gian nấu nướng. Nồi hợp kim nhôm đã xử lý oxi hóa thường có 2 loại là nồi hợp kim nhôm oxi hóa mềm (Anodizing) và nồi hợp kim nhôm oxi hóa cứng (Hard Anodizing). Nồi nhôm được oxi hóa mềm có thể vẫn giữ được màu nhôm nguyên chất là màu trắng bạc, hoặc nhuộm màu như màu xanh, vàng, đồng nhưng không ảnh hưởng đến thực phẩm. Nồi nhôm oxi hóa cứng được xử lý trong bể anodized tạo ra lớp màng nhôm dày, cứng có màu đen, dẫn nhiệt tốt hơn, chống trầy hiệu quả hơn. Vì những ưu điểm của mình mà nhôm oxi hóa cứng thường được các nhà sản xuất sử dụng thay thế cho inox, do đặc điểm không ảnh hưởng tới Nồi nhôm Anod còn có ưu điểm nổi trội như chịu nhiệt và va đập tốt, không bị phản ứng hóa học với thực phẩm, rút ngắn thời gian nấu ăn cũng như được thiết kế hiện đại, đẹp mắt và dễ lau chùi.
Nhìn chung, bản chất của lớp chống dính trên các nồi, chảo chống dính là polyme không gây độc với cơ thể người dùng. Tuy nhiên với điều kiện phải hiểu và sử dụng nó đúng cách, bởi nếu bị tác động bởi nhiệt quá cao gây cháy, phân hủy thì nó sẽ sản sinh ra chất gây độc. Khi đó, nếu dùng lâu ngày chất độc sẽ tích tụ dần trong cơ thể và gây tức ngực, khó thở, thậm chí có khả năng gây ung thư. Như mọi loại chất liệu nồi khác, bạn không nên lựa chọn các loại nồi chảo chống dính giá rẻ sẽ không an toàn. Ngoài ra cần lưu ý khi sử dụng: không rửa chảo chống dính khi chảo còn quá nóng sẽ khiến nhiệt độ thay đổi đột ngột dễ làm hỏng lớp chống dính, không dùng miếng cọ rửa bằng kim loại để tránh làm xước lớp chống dính, không để chảo ở nhiệt độ cao khi chưa có đồ ăn, không dùng đũa thìa và các dụng cụ nấu bằng kim loại để đảo thức ăn trên chảo chống dính, thay mới khi chảo chống dính đã hư hại.
Nồi thủy tinh
Thủy tinh luôn là chất liệu nồi được nhiều người tin tưởng về độ an toàn, do thủy tinh đã trải qua quá trình chế tác chịu được nhiệt độ cao. Chất liệu thủy tinh dùng trong nấu ăn được đánh giá dẫn nhiệt nhanh hơn chất liệu kim loại. Nồi thủy tinh cũng rất dễ dàng chùi rửa, vệ sinh sau khi sử dụng. Nồi chảo thủy tinh có khả năng chịu sốc nhiệt từ - 40 độ tới 400 độ C. Nồi khá nặng so với các loại nồi khác.
Nồi đất
Nồi đất là loại nồi làm từ đất sét có khả năng giữ nhiệt tốt và mang lại hương vị thơm ngon cho món ăn. Nồi đất thích hợp để nấu các món ăn như: cá kho tộ, thịt kho... Mặt khác theo kinh nghiệm dân gian, các món ăn nấu bằng dụng cụ đất nung có hương vị và chất lượng hơn hẳn nấu bằng dụng cụ kim loại. Từ xưa cho đến bây giờ, ấm sắc thuốc bắc hay thuốc nam đều bằng đất nung và chỉ dùng đất nung mà không dùng kim loại, dù khoa học kỹ thuật ngày nay đã phát triển. Nguyên nhân chính là hiện tượng phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình nấu thức ăn hay sắc thuốc.
Nồi inox
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều chủng loại inox tùy theo sự khác nhau về thành phần cấu tạo do đó về độ bền, độ sáng bóng cũng khác nhau. Có 3 loại inox phổ biến được dùng để sản xuất sản phẩm trên thị trường được dùng dể sản xuất đồ dùng và dụng cụ nhà bếp: - Inox 304 (18% crom, 10% Niken): không chứa tạp chất, khó oxy hóa, không phản ứng với thực phẩm, bề mặt sáng bóng, không bắt từ. Vì giá thành cao nên được sử dụng cho đồ gia dụng cao cấp. - Inox 210 (18% crom, 3% Niken): chứa tạp chất, dễ oxy hóa, không phản ứng với thực phẩm, độ bóng thấp hơn, không bắt từ, giá thành thấp. - Inox 430 (18% crom, 0.75% Niken): cũng mang các đặc tính tương tự như inox 210 nhưng có khả năng bắt từ, vì thế được dùng để sản xuất các nồi chảo inox sử dụng cho cả bếp từ.
Nồi nhôm anod
Đây là loại nồi nhôm sử dụng công nghệ anodized để ô xy hóa nhôm. Chất liệu này được đánh giá cao hơn so với inox do việc được xử lý bằng các phản ứng tĩnh điện giúp "khóa" các tạp chất còn lại trong nhôm trong quá trình sản xuất bằng công nghệ Anodized, công nghệ mới trong sản xuất nồi sẽ tạo độ bền cao cũng như mang lại tính thẩm mỹ cho sản phẩm.
Nồi chảo hợp kim được phủ lớp chống dính
Để tăng thêm tính tiện dụng trong quá trình nấu ăn của các bà nội trợ, nhiều nhà sản xuất đã phủ lên nồi, chảo của mình một lớp chống dính. Lớp chống dính này có thể là: Titan, Whitford, Ceramic, Teflon, đá hoa cương... tùy vào công nghệ của từng hãng.
