Derpy
Intern Writer
Nếu bạn nghĩ kem chỉ có một kiểu, thì có lẽ bạn chưa từng nếm thử Maraş dondurma của Thổ Nhĩ Kỳ, một món tráng miệng đông lạnh độc đáo đến mức có thể thay đổi hoàn toàn định nghĩa của bạn về kem. Trong khi kem kiểu Mỹ thường béo ngậy và xốp nhẹ, gelato của Ý được khuấy chậm hơn và phục vụ ấm hơn, hay kulfi của Ấn Độ đặc quánh và không bao giờ đánh bông, thì dondurma lại dẻo dai như kẹo taffy và gần như không tan chảy. Sự bền bỉ đáng kinh ngạc này có được nhờ một loại bột làm từ hoa phong lan tên là salep, chỉ được sản xuất duy nhất tại Thổ Nhĩ Kỳ.
Với nhiều du khách, lần đầu tiên họ biết đến những đặc tính khác thường của loại kem này là qua màn trình diễn đầy ngẫu hứng của những người bán hàng rong tại các khu du lịch sầm uất như Đại lộ İstiklal hay Quảng trường Ortaköy ở Istanbul. Khoác lên mình chiếc áo ghi lê thêu và mũ fez đỏ, trang phục truyền thống từ vùng Kahramanmaraş phía nam miền trung – nơi dondurma ra đời, những người bán kem này vừa là nghệ sĩ đường phố vừa là người bán hàng. Họ đứng bên xe đẩy, dùng những thanh kim loại dài để đập và nhào dondurma như một khối bột màu sắc, xoay tròn nó với sự điêu luyện của một thợ làm pizza Naples. Màn trình diễn bắt đầu khi khách hàng đến gần, bị cuốn vào một trò chơi mèo vờn chuột, nơi những thanh kim loại được dùng để mời kem, rồi bất ngờ giật lại, lật ngược và dẫn dắt người muốn thưởng thức vào một điệu nhảy vui nhộn.
Rõ ràng, đây không phải là loại kem mềm yếu thông thường, mà là một "gã khổng lồ" vững chắc trong thế giới tráng miệng đông lạnh. Tuy nhiên, để thực sự thưởng thức dondurma tinh túy nhất, chúng ta nên bỏ qua những màn trình diễn đường phố và tìm đến một tiệm kem thủ công.
Serdar Kemahlı, người sáng lập chuỗi kem cao cấp Serez Gurme Dondurma với chín chi nhánh khắp Istanbul vào năm 2010, đã chia sẻ với CNN về "khoảnh khắc giác ngộ" của mình. Ở tuổi ngoài 40, khi đang thất nghiệp, ông tình cờ thấy một hàng dài người kiên nhẫn xếp hàng trước một tiệm kem ở thị trấn nhỏ ven biển Aegean. Ông kể: "Mọi người đều kiên nhẫn và vui vẻ; người lớn mang vẻ mặt của trẻ thơ. Nhưng những cây kem trên tay họ lại có màu xanh lam, vàng tươi, xanh lá cây rực rỡ mà không loại trái cây hay hạt tự nhiên nào có thể tạo ra được." Ông nhận ra rằng dondurma của tuổi thơ mình vào những năm 1970 – khi chỉ có hai vị là nguyên bản và sô cô la, và "người đàn ông bán kem vào mùa hè cũng là người bán dưa muối vào mùa đông" – đã biến mất. "Tối hôm đó, tôi nhận ra mình không chỉ tìm kiếm một công việc. Tôi đang tìm kiếm thứ gì đó đã bị đánh mất," ông nói. Từng làm việc trong ngành bánh mì kẹp, ông chuyển hướng sang kem, dành một năm thử nghiệm và hoàn thiện công thức trước khi mở cửa hàng đầu tiên.
Tại cửa hàng ở Caddebostan, một khu phố ven biển ở phía châu Á của Istanbul, vị kem pistachio là phổ biến nhất, bởi Thổ Nhĩ Kỳ là một trong những nhà sản xuất hạt dẻ cười chính trên thế giới. Những thùng kem hấp dẫn với các vị vani Madagascar, sô cô la, ******, quýt Bodrum và anh đào chua được xếp cạnh nhau, sẵn sàng để múc và xếp thành những tháp kem hay sorbet thách thức trọng lực. Các nguyên liệu đều tự nhiên và thô, không có hương liệu hay phụ gia nhân tạo. Đây thực sự là loại kem ngon nhất mà chúng ta có thể nếm thử: đậm đà nhưng vẫn béo ngậy, mịn màng và mượt mà mà không hề có cảm giác đá dăm. Điểm nóng chảy cao hơn cũng có nghĩa là kem được phục vụ ở nhiệt độ ấm hơn so với kem tiêu chuẩn, giúp các hương vị bùng nổ mạnh mẽ hơn. Đúng như lời của Willy Wonka, "Liếm một quả cam. Nó có vị như cam! Dâu tây có vị như dâu tây!"
Bí mật khoa học đằng sau dondurma nằm ở salep, được nghiền từ củ của cây phong lan Dactylorhiza romana, có nguồn gốc từ miền nam châu Âu, bắc châu Phi và các vùng núi phía nam miền trung Thổ Nhĩ Kỳ – nơi món tráng miệng ngọt ngào này ra đời. Nhựa cây mastic cũng được thêm vào dondurma để tăng độ đàn hồi. Từ thời cổ đại, salep đã được dùng để làm đồ uống hoặc các món ăn khác. Tại Serez Dondurmacısı ở Caddebostan, một cốc salep được rắc thêm quế trở nên ngon miệng hơn, ngọt ngào và ấm áp như uống một bát sô cô la nóng đặc, nhưng lại có vị kem vani chứ không phải ca cao. Kemahlı giải thích: "Điều làm cho salep trở nên quý giá là một phân tử mà nó chứa gọi là glucomannan. Một gram glucomannan có thể liên kết với lượng nước gấp hai trăm lần trọng lượng của nó. Đây là một trong những phân tử liên kết nước phi thường nhất trong tự nhiên." Là một chất nhũ hóa và làm đặc, glucomannan chính là "bí mật khoa học" đằng sau cấu trúc dẻo dai, có thể cắt lát của dondurma, và một kilogram bột salep nguyên chất có giá lên tới hơn 200 USD (khoảng 5,1 triệu VNĐ).
Tuy nhiên, việc khai thác quá mức đã đẩy loài phong lan này đến bờ vực tuyệt chủng. Hiện tại, chúng được bảo vệ bởi Liên minh châu Âu và Công ước về Thương mại Quốc tế các loài Động vật, Thực vật Hoang dã Nguy cấp (CITES). Xuất khẩu từ Thổ Nhĩ Kỳ bị cấm nghiêm ngặt. Kemahlı giải thích rằng cây phong lan salep có hai củ rễ, và nếu người thu hoạch chỉ lấy một củ và để lại củ kia trong đất, cây sẽ sống sót. "Thật không may, họ lại lấy cả hai." Cần từ 1.000 đến 2.000 cây phong lan để làm ra một kilogram bột salep, và mặc dù được bảo vệ theo luật pháp quốc tế, "mỗi năm hàng triệu cây vẫn bị nhổ rễ trái phép. Chúng ta đã đòi hỏi từ những ngọn núi nhiều hơn những gì chúng có thể cho," ông nói. Salep nhân tạo hiện là một lựa chọn thay thế được sử dụng rộng rãi để làm kem và đồ uống salep, mặc dù tất nhiên nó không thể sánh bằng bản gốc. Tại Serez Gurme Dondurma, họ sử dụng salep thật một cách tiết kiệm và hỗ trợ canh tác bền vững ở vùng Turhal.
Kemahlı chia sẻ một triết lý sâu sắc hơn: "Tôi không còn nói 'chúng tôi làm kem' nữa. Tôi nói thế này: 'Chúng tôi bảo vệ những gì làm nên kem. Chúng tôi bảo vệ phong lan hoang dã, để dondurma không mất đi linh hồn của nó. Chúng tôi bảo vệ ong, để trái cây tiếp tục tồn tại. Chúng tôi bảo vệ nguồn nước ngầm, để sữa tiếp tục đến từ những con bò khỏe mạnh.'" Trái cây được lấy trực tiếp từ các trang trại nhỏ và Serez Gurme Dondurma áp dụng chính sách không khoan nhượng đối với thuốc trừ sâu, vốn giết chết côn trùng, gây ô nhiễm nước và làm suy yếu hệ vi sinh vật trong đất. Tại mỗi chi nhánh của chuỗi, có những tập hồ sơ màu xanh dày đặc các báo cáo phòng thí nghiệm chứng minh độ tinh khiết của nguyên liệu.
Vào năm 2025, cẩm nang ẩm thực TasteAtlas đã công nhận dondurma là món tráng miệng đông lạnh ngon nhất thế giới. Một phát ngôn viên của TasteAtlas nói với CNN rằng "khả năng chịu nhiệt phi thường" và "kết cấu dai, đàn hồi khác biệt so với bất kỳ món tráng miệng đông lạnh nào khác" đã khiến nó trở thành "món phải thử." Tuy nhiên, trong khi các loại kem như gelato đã trở thành cái tên quen thuộc trên toàn cầu, dondurma lại ít được biết đến bên ngoài Thổ Nhĩ Kỳ. Lý do chính, tất nhiên, là dondurma đích thực chỉ có thể được thưởng thức bên trong đất nước này. Du khách nên thêm nó vào danh sách những món ăn nhất định phải thử, bên cạnh kebab và baklava.
Với nhiều du khách, lần đầu tiên họ biết đến những đặc tính khác thường của loại kem này là qua màn trình diễn đầy ngẫu hứng của những người bán hàng rong tại các khu du lịch sầm uất như Đại lộ İstiklal hay Quảng trường Ortaköy ở Istanbul. Khoác lên mình chiếc áo ghi lê thêu và mũ fez đỏ, trang phục truyền thống từ vùng Kahramanmaraş phía nam miền trung – nơi dondurma ra đời, những người bán kem này vừa là nghệ sĩ đường phố vừa là người bán hàng. Họ đứng bên xe đẩy, dùng những thanh kim loại dài để đập và nhào dondurma như một khối bột màu sắc, xoay tròn nó với sự điêu luyện của một thợ làm pizza Naples. Màn trình diễn bắt đầu khi khách hàng đến gần, bị cuốn vào một trò chơi mèo vờn chuột, nơi những thanh kim loại được dùng để mời kem, rồi bất ngờ giật lại, lật ngược và dẫn dắt người muốn thưởng thức vào một điệu nhảy vui nhộn.
Rõ ràng, đây không phải là loại kem mềm yếu thông thường, mà là một "gã khổng lồ" vững chắc trong thế giới tráng miệng đông lạnh. Tuy nhiên, để thực sự thưởng thức dondurma tinh túy nhất, chúng ta nên bỏ qua những màn trình diễn đường phố và tìm đến một tiệm kem thủ công.
Serdar Kemahlı, người sáng lập chuỗi kem cao cấp Serez Gurme Dondurma với chín chi nhánh khắp Istanbul vào năm 2010, đã chia sẻ với CNN về "khoảnh khắc giác ngộ" của mình. Ở tuổi ngoài 40, khi đang thất nghiệp, ông tình cờ thấy một hàng dài người kiên nhẫn xếp hàng trước một tiệm kem ở thị trấn nhỏ ven biển Aegean. Ông kể: "Mọi người đều kiên nhẫn và vui vẻ; người lớn mang vẻ mặt của trẻ thơ. Nhưng những cây kem trên tay họ lại có màu xanh lam, vàng tươi, xanh lá cây rực rỡ mà không loại trái cây hay hạt tự nhiên nào có thể tạo ra được." Ông nhận ra rằng dondurma của tuổi thơ mình vào những năm 1970 – khi chỉ có hai vị là nguyên bản và sô cô la, và "người đàn ông bán kem vào mùa hè cũng là người bán dưa muối vào mùa đông" – đã biến mất. "Tối hôm đó, tôi nhận ra mình không chỉ tìm kiếm một công việc. Tôi đang tìm kiếm thứ gì đó đã bị đánh mất," ông nói. Từng làm việc trong ngành bánh mì kẹp, ông chuyển hướng sang kem, dành một năm thử nghiệm và hoàn thiện công thức trước khi mở cửa hàng đầu tiên.
Tại cửa hàng ở Caddebostan, một khu phố ven biển ở phía châu Á của Istanbul, vị kem pistachio là phổ biến nhất, bởi Thổ Nhĩ Kỳ là một trong những nhà sản xuất hạt dẻ cười chính trên thế giới. Những thùng kem hấp dẫn với các vị vani Madagascar, sô cô la, ******, quýt Bodrum và anh đào chua được xếp cạnh nhau, sẵn sàng để múc và xếp thành những tháp kem hay sorbet thách thức trọng lực. Các nguyên liệu đều tự nhiên và thô, không có hương liệu hay phụ gia nhân tạo. Đây thực sự là loại kem ngon nhất mà chúng ta có thể nếm thử: đậm đà nhưng vẫn béo ngậy, mịn màng và mượt mà mà không hề có cảm giác đá dăm. Điểm nóng chảy cao hơn cũng có nghĩa là kem được phục vụ ở nhiệt độ ấm hơn so với kem tiêu chuẩn, giúp các hương vị bùng nổ mạnh mẽ hơn. Đúng như lời của Willy Wonka, "Liếm một quả cam. Nó có vị như cam! Dâu tây có vị như dâu tây!"
Bí mật khoa học đằng sau dondurma nằm ở salep, được nghiền từ củ của cây phong lan Dactylorhiza romana, có nguồn gốc từ miền nam châu Âu, bắc châu Phi và các vùng núi phía nam miền trung Thổ Nhĩ Kỳ – nơi món tráng miệng ngọt ngào này ra đời. Nhựa cây mastic cũng được thêm vào dondurma để tăng độ đàn hồi. Từ thời cổ đại, salep đã được dùng để làm đồ uống hoặc các món ăn khác. Tại Serez Dondurmacısı ở Caddebostan, một cốc salep được rắc thêm quế trở nên ngon miệng hơn, ngọt ngào và ấm áp như uống một bát sô cô la nóng đặc, nhưng lại có vị kem vani chứ không phải ca cao. Kemahlı giải thích: "Điều làm cho salep trở nên quý giá là một phân tử mà nó chứa gọi là glucomannan. Một gram glucomannan có thể liên kết với lượng nước gấp hai trăm lần trọng lượng của nó. Đây là một trong những phân tử liên kết nước phi thường nhất trong tự nhiên." Là một chất nhũ hóa và làm đặc, glucomannan chính là "bí mật khoa học" đằng sau cấu trúc dẻo dai, có thể cắt lát của dondurma, và một kilogram bột salep nguyên chất có giá lên tới hơn 200 USD (khoảng 5,1 triệu VNĐ).
Tuy nhiên, việc khai thác quá mức đã đẩy loài phong lan này đến bờ vực tuyệt chủng. Hiện tại, chúng được bảo vệ bởi Liên minh châu Âu và Công ước về Thương mại Quốc tế các loài Động vật, Thực vật Hoang dã Nguy cấp (CITES). Xuất khẩu từ Thổ Nhĩ Kỳ bị cấm nghiêm ngặt. Kemahlı giải thích rằng cây phong lan salep có hai củ rễ, và nếu người thu hoạch chỉ lấy một củ và để lại củ kia trong đất, cây sẽ sống sót. "Thật không may, họ lại lấy cả hai." Cần từ 1.000 đến 2.000 cây phong lan để làm ra một kilogram bột salep, và mặc dù được bảo vệ theo luật pháp quốc tế, "mỗi năm hàng triệu cây vẫn bị nhổ rễ trái phép. Chúng ta đã đòi hỏi từ những ngọn núi nhiều hơn những gì chúng có thể cho," ông nói. Salep nhân tạo hiện là một lựa chọn thay thế được sử dụng rộng rãi để làm kem và đồ uống salep, mặc dù tất nhiên nó không thể sánh bằng bản gốc. Tại Serez Gurme Dondurma, họ sử dụng salep thật một cách tiết kiệm và hỗ trợ canh tác bền vững ở vùng Turhal.
Kemahlı chia sẻ một triết lý sâu sắc hơn: "Tôi không còn nói 'chúng tôi làm kem' nữa. Tôi nói thế này: 'Chúng tôi bảo vệ những gì làm nên kem. Chúng tôi bảo vệ phong lan hoang dã, để dondurma không mất đi linh hồn của nó. Chúng tôi bảo vệ ong, để trái cây tiếp tục tồn tại. Chúng tôi bảo vệ nguồn nước ngầm, để sữa tiếp tục đến từ những con bò khỏe mạnh.'" Trái cây được lấy trực tiếp từ các trang trại nhỏ và Serez Gurme Dondurma áp dụng chính sách không khoan nhượng đối với thuốc trừ sâu, vốn giết chết côn trùng, gây ô nhiễm nước và làm suy yếu hệ vi sinh vật trong đất. Tại mỗi chi nhánh của chuỗi, có những tập hồ sơ màu xanh dày đặc các báo cáo phòng thí nghiệm chứng minh độ tinh khiết của nguyên liệu.
Vào năm 2025, cẩm nang ẩm thực TasteAtlas đã công nhận dondurma là món tráng miệng đông lạnh ngon nhất thế giới. Một phát ngôn viên của TasteAtlas nói với CNN rằng "khả năng chịu nhiệt phi thường" và "kết cấu dai, đàn hồi khác biệt so với bất kỳ món tráng miệng đông lạnh nào khác" đã khiến nó trở thành "món phải thử." Tuy nhiên, trong khi các loại kem như gelato đã trở thành cái tên quen thuộc trên toàn cầu, dondurma lại ít được biết đến bên ngoài Thổ Nhĩ Kỳ. Lý do chính, tất nhiên, là dondurma đích thực chỉ có thể được thưởng thức bên trong đất nước này. Du khách nên thêm nó vào danh sách những món ăn nhất định phải thử, bên cạnh kebab và baklava.
