Vì sao chúng ta luôn vo gạo trước khi nấu cơm và điều này có cần thiết?

[The Storm Riders]

Hàng triệu người vẫn đều đặn vo gạo trước mỗi bữa cơm với niềm tin rằng hành động này giúp hạt cơm dẻo ngon, bớt dính và sạch sẽ hơn. Tuy nhiên, các thí nghiệm khoa học mới đây đã lật tẩy một lầm tưởng kinh điển về độ dính của cơm, đồng thời hé lộ những lợi ích thực sự của thói quen này đối với sức khỏe mà ít ai ngờ tới.

Hóa ra, việc rửa trôi lớp tinh bột bề mặt không hề quyết định độ dẻo của hạt cơm như chúng ta vẫn nghĩ. Bù lại, bước vo gạo nhẹ nhàng lại là lá chắn sinh học giúp cắt giảm tới 40% lượng vi nhựa và một phần độc tố asen tích tụ.

Độ dẻo của cơm quyết định bởi yếu tố nào?​

Khi vo gạo, nước chuyển sang màu trắng đục do lớp tinh bột bám ngoài bề mặt bị rửa trôi. Một giả thuyết từ năm 2017 từng cho rằng việc loại bỏ lớp tinh bột này sẽ làm thay đổi độ dính của cơm sau khi nấu. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học sau đó đã nhanh chóng bác bỏ quan niệm này.

Giáo sư Evangeline Mantzioris, chuyên gia dinh dưỡng tại Đại học Adelaide (Úc), khẳng định cấu trúc dẻo dính của hạt cơm thực chất được quyết định bởi amylopectin – một loại tinh bột nằm sâu bên trong hạt gạo, chứ không phải lớp bột bám bên ngoài.

Trong quá trình nấu, chất amylopectin này mới giải phóng ra ngoài và định hình kết cấu của cơm. Nghiên cứu vào năm 2019 chứng minh lượng amylopectin giải phóng hoàn toàn độc lập với việc gạo có được vo trước đó hay không. Sự dẻo dính thực chất phụ thuộc vào giống gạo bạn lựa chọn.

Để chứng minh điều này, các nhà nghiên cứu đã thử nghiệm trên các mẫu gạo 10g thuộc ba loại khác nhau với cùng một lượng nước và thời gian nấu 30 phút. Kết quả cho thấy gạo nếp luôn giữ độ dính cao nhất, trong khi gạo tẻ và gạo thơm ít dính hơn rất nhiều, bất kể chúng có được vo kỹ hay không.

Tác dụng thực sự của việc vo gạo đối với sức khỏe​

Dù không làm thay đổi độ dẻo của cơm, vo gạo vẫn là bước vệ sinh cần thiết. Giáo sư Mantzioris lưu ý hành động này giúp loại bỏ bụi bẩn, côn trùng, đá nhỏ hoặc các mảnh vỏ trấu còn sót lại sau quá trình xay xát.

Với các loại gạo đóng túi tại siêu thị lớn, quy trình làm sạch công nghiệp vốn đã rất nghiêm ngặt. Giáo sư Bo Wang, nhà khoa học thực phẩm tại Đại học Adelaide, giải thích rằng gạo thương mại phải trải qua các bước tách vỏ, xay xát, sấy khô và phân loại bằng máy móc hiện đại. Công đoạn sấy khô triệt để giúp giảm độ ẩm tối đa, ngăn chặn vi sinh vật phát triển ngay từ khâu đóng gói.

Dù vậy, việc vo gạo vẫn mang lại những lợi ích sức khỏe to lớn liên quan đến hóa chất và rác thải công nghiệp. Giáo sư Permal Deo, chuyên gia sinh học phân tử tại Đại học Adelaide, cảnh báo cây lúa có xu hướng hấp thụ asen vô cơ tự nhiên từ đất và nước. Vo gạo giúp rửa trôi một phần lượng asen bám ngoài bề mặt, dù không thể loại bỏ hoàn toàn độc tố đã ngấm sâu bên trong.

Đặc biệt, mối lo ngại về nạn ô nhiễm vi nhựa cũng được giảm thiểu đáng kể. Thử nghiệm lâm sàng vào năm 2021 xác nhận việc vo gạo trước khi nấu giúp cắt giảm từ 20% đến 40% lượng vi nhựa bám trên hạt gạo – một con số cực kỳ ý nghĩa trong bối cảnh các hạt nhựa siêu nhỏ đang đe dọa sức khỏe con người.

Tuy nhiên, việc chà xát quá mạnh tay sẽ đi kèm một tổn thất nhỏ về mặt dinh dưỡng. Nước vo gạo quá đục có thể mang đi các vi chất hòa tan như đồng, sắt, kẽm và vanadi. Dù vậy, sự sụt giảm này không quá đáng ngại bởi gạo vốn không phải là nguồn cung cấp chính các vi chất này trong chế độ ăn hàng ngày.

Để cân bằng giữa việc loại bỏ độc tố và giữ lại chất dinh dưỡng, Giáo sư Bo Wang khuyến nghị người tiêu dùng không nên lạm dụng việc vo gạo quá kỹ. Chúng ta chỉ cần vo nhẹ tay từ một đến hai lần là đủ để loại bỏ bụi bẩn và vi nhựa mà vẫn bảo toàn dưỡng chất cho hạt cơm.

Kết luận​

Thay vì cố gắng chà xát thật mạnh để cơm bớt dính, việc vo gạo nhẹ nhàng từ một đến hai lần thực chất là bước bảo vệ sức khỏe trước các hạt vi nhựa và asen vô cơ. Hãy duy trì thói quen này một cách thông thái để vừa loại bỏ độc tố, vừa giữ trọn nguồn dinh dưỡng tự nhiên trong mỗi bữa ăn.