Mẫn Nhi
Admin xinh gái
Rất nhiều người nội trợ vẫn giữ thói quen giữ lại lớp bọt nổi lên khi hầm xương, tin rằng đó là phần tinh chất bổ dưỡng nhất tiết ra từ thịt. Họ lo ngại việc hớt bỏ váng bọt này sẽ làm giảm bớt độ ngọt tự nhiên, khiến món ăn bị hao hụt dinh dưỡng.
Tuy nhiên, dưới góc nhìn của các chuyên gia khoa học thực phẩm, hành động tiếc rẻ này lại là nguyên nhân chính khiến nước dùng bị đục và mất đi hương vị thơm ngon ban đầu. Hiểu đúng bản chất của lớp bọt này sẽ giúp bạn thay đổi hoàn toàn cách nấu nướng để có được nồi nước hầm chuẩn vị.
Trong quá trình nổi lên bề mặt, những mảng protein đông tụ này vô tình giữ lại phần máu thừa còn sót lại cùng các vụn mô hay tạp chất cơ học khác từ nguyên liệu. Lượng bọt xuất hiện nhiều hay ít sẽ hoàn toàn phụ thuộc vào loại xương thịt, phương pháp sơ chế cũng như cách bạn căn chỉnh nhiệt độ đun.
Các dưỡng chất thiết yếu này hòa tan hoàn toàn vào nước chứ không bám vào lớp bọt nổi phía trên. Do đó, việc hớt bỏ bọt hoàn toàn không làm suy giảm giá trị dinh dưỡng của nồi nước dùng.
Trái lại, việc giữ nguyên lớp bọt này sẽ khiến nước dùng bị đục màu, trông kém hấp dẫn. Phần máu thừa và cặn mô trong bọt khi bị đun lâu còn sinh ra mùi hôi nhẹ, lấn át đi hương thơm tự nhiên vốn có của món ăn.
Khi bắt đầu ninh chính thức, hãy chú ý quan sát thời điểm nước sôi bùng lên. Đây là lúc bọt và tạp chất được giải phóng mạnh mẽ nhất, bạn chỉ cần tập trung hớt sạch lớp váng này trong khoảng 10 đến 20 phút đầu tiên.
Sau khung giờ vàng này, lượng bọt sẽ giảm hẳn và hầu như không xuất hiện thêm. Bạn không cần phải đứng canh để hớt bọt liên tục suốt cả buổi nấu, giúp tiết kiệm đáng kể thời gian mà vẫn đảm bảo nước dùng đạt độ trong như ý.
Tuy nhiên, dưới góc nhìn của các chuyên gia khoa học thực phẩm, hành động tiếc rẻ này lại là nguyên nhân chính khiến nước dùng bị đục và mất đi hương vị thơm ngon ban đầu. Hiểu đúng bản chất của lớp bọt này sẽ giúp bạn thay đổi hoàn toàn cách nấu nướng để có được nồi nước hầm chuẩn vị.
Bản chất của váng bọt hầm xương
Thạc sĩ, bác sĩ Ngô Thị Tường Vi (Trường đại học Khoa học Sức khỏe, Đại học Quốc gia TP.HCM) lý giải lớp bọt này thực chất là kết quả của một hiện tượng lý - hóa thông thường. Dưới tác động từ nhiệt độ cao của bếp, các protein hòa tan có trong máu và mô liên kết của thịt xương sẽ bị biến tính, sau đó đông tụ lại thành các mảng váng.Trong quá trình nổi lên bề mặt, những mảng protein đông tụ này vô tình giữ lại phần máu thừa còn sót lại cùng các vụn mô hay tạp chất cơ học khác từ nguyên liệu. Lượng bọt xuất hiện nhiều hay ít sẽ hoàn toàn phụ thuộc vào loại xương thịt, phương pháp sơ chế cũng như cách bạn căn chỉnh nhiệt độ đun.
Váng bọt có ảnh hưởng thế nào đến nước dùng?
Nhiều người lo sợ hớt bọt sẽ làm mất chất ngọt, nhưng thực tế phần váng nổi lên ở giai đoạn đầu không hề chứa các dưỡng chất quý giá của xương. Vị ngọt đậm đà của nước hầm vốn đến từ các axit amin, peptide, gelatin cùng các khoáng chất được giải phóng rất chậm trong suốt quá trình ninh kéo dài nhiều giờ.
Các dưỡng chất thiết yếu này hòa tan hoàn toàn vào nước chứ không bám vào lớp bọt nổi phía trên. Do đó, việc hớt bỏ bọt hoàn toàn không làm suy giảm giá trị dinh dưỡng của nồi nước dùng.
Trái lại, việc giữ nguyên lớp bọt này sẽ khiến nước dùng bị đục màu, trông kém hấp dẫn. Phần máu thừa và cặn mô trong bọt khi bị đun lâu còn sinh ra mùi hôi nhẹ, lấn át đi hương thơm tự nhiên vốn có của món ăn.
Khung giờ vàng để loại bỏ hoàn toàn tạp chất
Để sở hữu một nồi nước hầm trong vắt, bước sơ chế nguyên liệu ban đầu được xem là then chốt. Trước khi ninh, bạn hãy chần sơ xương trong nước sôi khoảng 3 đến 5 phút, vớt ra rồi rửa sạch lại với nước nhằm loại bỏ phần lớn máu thừa cùng cặn bẩn bám ngoài bề mặt.Khi bắt đầu ninh chính thức, hãy chú ý quan sát thời điểm nước sôi bùng lên. Đây là lúc bọt và tạp chất được giải phóng mạnh mẽ nhất, bạn chỉ cần tập trung hớt sạch lớp váng này trong khoảng 10 đến 20 phút đầu tiên.
Sau khung giờ vàng này, lượng bọt sẽ giảm hẳn và hầu như không xuất hiện thêm. Bạn không cần phải đứng canh để hớt bọt liên tục suốt cả buổi nấu, giúp tiết kiệm đáng kể thời gian mà vẫn đảm bảo nước dùng đạt độ trong như ý.
